牛排的基本分類

　　就料理方式而言，若想不經任何加工方式，讓牛肉呈現最原始、柔嫩、甜美多汁的肉質口感時，則一條牛全身只有8個地方可以食用，分別是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹　部、後腿、后腰脊、前腰脊、肋脊。

　　根據歐美傳統，要做出能稱之為steak的牛排（即有一定厚度），同時又要能不經任何加工手法，即可呈現出牛肉肉質的原汁美味；在上述8個部位中，只有兩個部位能達到此種標準，分別是前腰脊和肋脊。

　　前腰脊可做成菲力牛排（Filet）及紐約牛排（New York）。菲力牛排肉質較嫩且無骨，紐約牛排則多半帶骨；若將此部位牛肉橫切，變成一丁字形，帶骨又帶肉的牛排，則變成所謂的丁骨牛排（T- bond）。一般說來，國人較偏好菲力牛排，主要在於菲力牛排的瘦肉較多且吃起來較嫩。

　　肋脊只能做成一種牛排，即肋眼牛排（Rib eye）。肋眼牛排本身是一塊相當漂亮的肉塊，中間有一塊大油花，旁邊則是一點一點的油花，就像眼睛一樣，故名Rib eye。讓肋眼牛排好吃的秘訣在於，烹調時讓肉里的油花完全化掉，使其充分與周圍的瘦肉完全融合，但又要注意不能讓瘦肉部分過老，以免影響肉質的嫩度；烹調到恰到好處的肋眼牛排，除了有牛肉的嫩度之外，還有油脂化開后的甜味，對嗜吃牛肉的老饕而言，肋眼部位的牛排，絕對是極品中的極品。

　　港澳台地區也將牛的后腰脊做成沙朗牛排，這在歐美較為少見。此部位肉質的特點在於筋多，沒有肥肉，幾乎全是瘦肉，肉質較韌，一般多以腌漬的方式使其肉質軟化。

　　

　　菲力牛排

　　TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裡脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

　　

　　紐約牛排

　　牛排,中部修凈的250克;檸檬汁20毫升;橄欖油20毫升;綠胡椒及辣椒黃油50克;扒番茄(80 克)1個;鮮蘿絲瑪林1克;百里香,碎,碎1個;洋紫蘇,鮮1個;阿里根農,鮮碎1個;檸檬屑,焯2個;鹽調至夠味;黑胡椒, 碎調至夠味;大蒜細碎5克;義大利炸土豆1 包;時令沙拉1包;香草黃油汁40毫升;沙拉裝飾1個;麵包2個;份裝黃油20個。

　　

　　丁骨牛排

　　美國丁骨牛排一塊400公克、紅葡萄酒1/2杯、橄欖油1大匙、鹽、胡椒適量、黃奶油少許。

　　

　　肋眼牛排

　　1/2厘米厚的肋眼牛排1份，橄欖油1/2杯，大蒜6-8顆，迷迭香少許（選擇性），鹽胡椒，紅酒1/2杯（選擇性）。

　　

[ 本帖最後由 newathens 於 2007-5-15 13:20 編輯 ]