幾道酸甜菜肴 讓你開開胃(圖)

　　大魚大肉的猛吃，那無疑是一種享受，但之後呢，胃口一定是膩膩的難受，這時回家做上幾道酸甜菜肴品嘗，用之消膩開胃，為下一輪狼吞虎咽掃除障礙，肯定是個不錯的方法。

　　一般在做酸甜味道的菜肴如糖醋魚、糖醋排骨等時，必須用姜米對芡汁，即以姜米、香醋、白糖三味相調和，產生一種特殊的酸甜味，並具有去腥提鮮的作用。如果想簡單些，以菠蘿炒肉或是在打芡時兌入檸檬汁，同樣能達到醒胃美味的效果。

　　酸甜白菜絲

　　

　　

　　

　　材料：大白菜6片，胡蘿蔔1／2條，黑木耳2朵，紅辣椒1個，青蔥1根，大蒜2瓣，橄欖油、白葡萄酒各30毫升，糖、白醋各15毫升，鹽、香油各5毫升，芝麻7．5毫升。

　　做法：

　　1、大白菜、青蒜去除根部，洗凈，切絲，分別泡入冰水中，待烹調時撈出瀝干；

　　2、黑木耳、紅辣椒去蒂及籽，分別洗凈切絲；胡蘿蔔去皮，洗凈切絲；大蒜去皮切末。芝麻放入干鍋內炒香備用。

　　3、鍋中倒入少量的油燒熱，爆香蒜末，木耳絲，紅辣椒絲，淋上橄欖油，和葡萄酒並加入胡蘿蔔絲拌勻，盛入碗中，待涼加入大白菜絲，青蒜絲及剩餘調味料拌勻，盛入盤中並撒上芝麻即可食用。

　　貼士：大白菜中含有豐富的維生素C和粗纖維，可以預防感冒，幫助排便，有助於護腸健胃和消熱退火。

　　五柳帶魚

　　

　　

　　

　　材料：帶魚（也稱刀魚）1條，五柳醬適量，姜2塊。

　　做法：

　　1、帶魚洗凈切成大約5厘米的段，把鍋先加熱，然後用姜由鍋底到鍋沿擦一遍，防止粘鍋；

　　2、倒入適量的油加熱到八成熱，把切好的魚段放入，煎到一面發黃的時候輕輕翻過來，接著煎另一面，待兩面都煎黃至魚熟；

　　3、將五柳醬淋在帶魚段上即可。

　　貼士：五柳醬是傳統廣東醬汁，以精選腌制蔬菜製成，在超市有包裝好的出售，在一些賣調味料的店鋪也有散裝的賣，當然，也可自制：先熱油鍋，爆香蒜頭，把肉絲、香菇絲、洋蔥絲及筍絲、青椒絲等5種配料，依次放入快炒至熟透，加少許糖、水、鹽、醬油、黑醋味即成。

　　菠蘿牛肉

　　

　　

　　

　　材料：牛裡脊200克，菠蘿罐頭1罐，紅椒1個，青椒1個，洋蔥10克，核桃油15毫升，鹽5克，紹酒10毫升。

　　做法：

　　1、牛裡脊洗凈抹乾切成條狀，以紹酒、鹽腌10分鐘；

　　2、紅椒、青椒、洋蔥切成條狀；

　　3、鍋置旺火，下入核桃油燒7成熱，下入牛裡脊條煸炒；

　　4、再下入青、紅椒、洋蔥、菠蘿翻炒熟后裝盤上桌即可。

　　貼士：牛肉含有豐富的蛋白質，補中益氣、滋養脾胃。春節中聚會繁多，吃了不少高脂食物，在體內積存，過完節開春吃些菠蘿能溶解堵塞於組織中的纖維蛋白，改善局部血液循環。

　　酸甜排骨

　　

　　

　　

　　材料：豬裡脊肉1條，去皮荸薺適量，蔥末、蒜末、生抽、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、高湯、桔子汁適量、干澱粉、色拉油適量。

　　做法：

　　1、將背脊骨剁去一大半，再將裡脊肉切成約1厘米厚的片用刀背將肉拍松，再用刀橫直重拍，然後將裡脊肉平鋪在案板上，用刀口在肉面上橫直輕輕點剁，最後將處理好的帶骨裡脊肉切成帶骨的裡脊肉條；

　　2、荸薺去皮切成稍厚的片，與裡脊骨條一併放入一隻碗中，加入干澱粉和少許清水用手抓均，使之掛上漿糊備用；

　　3、另取一隻碗，將蔥末、蒜末、生抽、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、少許的高湯、桔子汁一併放入碗中，拌勻調成「醉汁」；

　　4、鍋中倒入適量炸物的油，燒至七成熱時，將掛漿的裡脊骨條與荸薺片一併下入油鍋中炸至金黃時，撈出瀝干油，倒進位作好的「醉汁」中，上下反覆顛簸幾次，直至裡脊骨條全部包裹上「醉汁」，裝盤點綴上幾片香菜葉即可上桌。

　　

　　

　　

　　怎樣識別豆肉？

　　豆肉是呈芝麻大或黃豆大囊狀物的豬肉，囊狀物是一種寄生蟲的卵。豆肉極易與脂肪塊或油渣混淆，多分佈於瘦肉中，當買瘦肉時一定慎加識別。識別方法是：將瘦肉上的白點在手心中用力搓揉，如果溶化了就是肉渣或脂肪，如果不化，或迸裂即為蟲卵。

　　原料切法

　　原料烹飪前，總是先要進行刀工處理，刀工的方法很多，所以稱謂也多，下面的稱謂你聽過嗎？

　　雪花片：形似雪花的薄片，一般1．5毫米厚，長、寬各1．5厘米。

　　柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1．5毫米，一頭尖，一頭寬。

　　松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

　　卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。

　　刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

　　解：即不能切透，一般是深入原料的2／3或3／4,如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。

　　拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。