聰明煮婦秋季佳蔬燴一煲

　　

　　
　　秋季是一個較乾燥的季節，有些聰明的「煮婦」在為家人烹制菜肴時，都會從潤燥方面著眼，並選擇當季產的原材料，製作適合家人吃的健康菜肴。芡實百合芋頭煲就是一款很適合秋季吃的菜肴。

　　    芡實百合芋頭煲

　　原料：鮮芡實100克，百合2個，芋頭3個（小芋頭），紅蘿蔔1段，芹菜1條，活蝦150克（愛吃的多加一點）。

　　配料：花生油、鹽、高湯（可用乾貝素代替）、生粉、牛奶各適量。製作方法：

　　1、將芡實用熱水泡開；百合剝成片狀，放在冷水裡浸一浸；芋頭去皮、洗凈、切成塊；紅蘿蔔去皮、洗凈、切片；芹菜洗凈、切段；活蝦剝皮、去頭。

　　2、先將芡實放入砂煲中，在火上煲滾。一邊可以開鍋下油炸芋頭，炸到開始變成黃色就可以起鍋。

　　3、利用炸芋頭的一部分油，把百合、紅蘿蔔、芹菜、蝦以及炸好的芋頭放進鍋里一起炒。

　　4、此時另一邊的芡實已經煲軟了，用筷子一夾就可以夾開就可以了。把方才炒好的材料放進沙煲中，大火燒滾，慢火再煨。2~5分鐘后，用生粉勾芡，再煲上個3分鐘左右。

　　5．加牛奶，煲滾后就可以熄火，同時一煲香濃的芡實百合芋頭煲也就成了。提示：

　　1、高湯是用老母雞、排骨、大骨、豬腳熬成奶白的高湯備用。

　　2、據說乾貨芡實做的不好吃，新鮮的芡實在超市可以買到；如果非要用乾貨代替的話，事先得把芡實泡上數小時，否則燉不爛。

　　3、在炒原料的時候，可以按自己的口味愛好放些料酒、醬油、醋之類的調料。

　　4、在煲的過程中，要隔20分鐘左右看一下沙鍋里的水會不會幹掉，免得到時候燒糊了。

　　    怎樣避免原料粘鍋？

　　炒菜時出現原料粘鍋的情況，原因主要還是沒有炙好鍋和沒有掌握好原料下鍋的時機造成的。

　　炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類菜肴或攤蛋皮等，臨烹制前的一道操作程序。方法是：將乾淨的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時（有時鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋），舀入冷油並用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開，潷去油，隨後還要反覆進行兩次，這便是俗稱的「熱鍋冷油」炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤、乾淨，後面原料下鍋自然是受熱均勻，不易巴鍋。

　　炒菜時用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時，原料下鍋的時機卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是平常容易忽略的一個細節。

　　生鐵鍋質脆，一般都較為笨重、厚實，不易散熱，炙鍋放油后，應立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，於是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油后，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時間很短，一般只需幾秒鐘即可。若不加熱這幾秒鐘，就可能變成「涼鍋涼油」，原料下鍋后，其原料外層的蛋白質、澱粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現粘鍋現象；若加熱時間過長，則可能變成「熱鍋熱油」，原料下鍋后，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質、澱粉漿迅速凝結，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結成坨，導致原料受熱不到，影響到成菜質量。（慈辭）

　　    秋天應多吃的蔬菜

　　秋季的時候，如何增強免疫力是人們普遍關心的話題。秋季時節要注意均衡的營養，尤其是要多吃些富含維生素和高纖維素的蔬菜，對預防疾病、增強抵抗力有著重要作用。秋季飲食的原則是以甘平為主，即多吃有清肝作用的食物，少食酸性食物。具有甘平清肝功能的食物豐富多彩，諸如豆芽菜、菠菜、胡蘿蔔、菜花、芹菜等等，吃法也是多種多樣的。

　　豆芽中的葉綠素可以防治直腸癌，其中含水量豐富

　　的天門冬氨酸，能使機體大大減少乳酸的堆積，從而有利於消除疲勞。中醫認為，豆芽味甘性涼，有清熱解毒、利濕通下等作用。

　　菠菜中胡蘿蔔素的含量大大高於其他蔬菜，抗壞血

　　酸雖低於辣椒卻高於西紅柿，菠菜所含的具有止血作用的維生素K是葉菜中最高的；豐富的核黃素，又有防止口角潰瘍、唇炎、舌炎、皮炎的作用。

　　胡蘿蔔以燉食最好，炒食為良。燉食能保持胡蘿蔔素93％以上，炒食也可保持胡蘿蔔素80％以上，而生食、涼拌，人體僅能吸收10％。

　　菜花含有豐富的維生素類物質，其維生素C的含量

　　突出，比常見的大白菜、黃豆芽菜含量要高3－4倍，比柑橘的含量要多出2倍。中醫素來有色白入肺之說。秋天是呼吸道感染疾患多發季節，潔白的菜花無疑是一種適時的保健蔬菜。

　　萵筍中的含碘量高，這對人體的基礎代謝和體格發

　　育會產生有利影響。萵筍葉的營養遠遠高於萵筍莖，秋季愛患咳嗽的人多吃萵筍葉可平咳。


知多一點

    芋頭

    芋頭為單子葉植物天南星科植物芋的塊莖，成熟后多在每年秋季上市。

    芋頭是老幼皆宜的滋補品，也是秋季素食一寶。芋頭的營養價值很高：芋頭塊莖中的澱粉含量佔70％，並富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2和皂角甙等多種成分。

    中醫認為，芋頭具有益胃、寬腸、通便散結、治中氣不足、益肝腎、添精益髓等功效，對治療大便乾結、甲狀腺腫大、腫毒、瘰癧、乳腺炎、蟲咬蜂蟄、腸蟲癖塊、急性關節炎等病症有一定作用。民間常用芋頭水煎內服，治胃病、痢疾和慢性腎炎；用生芋頭切片頻擦或搗泥外敷，治療雞眼、疣、癤瘡、無名腫毒等。但值得注意的是，芋頭切片不能擦、敷到健康皮膚，否則會引起皮炎；如果不慎擦到，可用生薑汁輕輕擦洗即可。

    芋頭軟酥黏滑，食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。常見的吃法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃，或者做成芋頭燒肉。

    百合

    百合，因其「數十片相累，狀如白蓮花，百片合成」而得名，為百合科多年生草本植物，全國各地均產，於秋季莖葉枯萎時採挖炮製，因「其莖如大蒜，其味如山薯」，故又有地方稱之為「蒜腦薯」。不僅味道鮮美，而且營養豐富，藥用價值也很高。《本草綱目》中記載百合有潤肺止咳、寧心安神、補中益氣的功效。百合有多個品種，但以白肉百合和龍芽百合為主，其味分甜苦兩種。苦百合主要供藥用，甜百合多為食用。廣東省連江市清江鎮有著種植白肉百合悠久的歷史，白肉百合營養豐富，一般含蛋白質3．7％，蔗糖3．9％，脂肪0．3％，果膠質5．1％，澱粉21．4％左右，還含鱗、鈣及粗纖維等。當地人將白肉百合加工成百合粉、百合精沖劑或者百合餅乾食用。在乾燥的秋季，百合是老幼咸宜的葯食佳品。

    茨實

    茨實為睡蓮科水生草本植物芡的種子。異名：雞頭實、雞頭米、水雞頭。

    有固腎澀精，補脾止瀉，止帶作用。主治脾虛或脾腎兩虛、遺精、滑精、早泄，慢性泄瀉或五更瀉，白帶，小便頻數等。含多量澱粉，少量蛋白質、維生素B、尼克酸、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等。味甘、澀，性平。入脾、腎經。多用於煮粥、做飯。茨實分乾貨和新鮮之分，前者一般多用於煲3個小時以上的老火湯，後者鮮味好適合作菜，但煮之前要用開水發泡20－30分鐘。