朝鮮族泡菜製作集錦(組圖)

　　  腌白菜

　　

　　腌白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。腌的時候,冷凍至湯結薄冰為止。它具有不咸不辣的味道,是放各種調料而做的高級泡菜。它是一種受外國人歡迎的飲食，每到腌泡菜的季節時，漢城、京畿道、中部地區特別喜歡做這種泡菜。

　　材料：白菜5棵(15Kg)、粗鹽1.5Kg、水3L、蘿蔔2個(3Kg)、梨2個、栗子10個、石耳5個、大棗10個、細蔥0.5捆(200g)、水芹菜1捆(300g)、芥菜0.5捆(500g)、大蔥0.5捆(400g)、蒜5頭(200g)、生薑3塊、辣椒絲20g、蝦醬0.5杯、細鹽0.5杯、白糖 2大勺。

　　* 泡菜湯：水4L、鹽2/3杯。

　　做法 ：

　　(1)把白菜分四份腌在9%的鹽水裡，撈取脫水後去除根。

　　(2)把蘿蔔切成絲。

　　(3)把細蔥、水芹、芥菜洗凈切成4cm大小，大蔥只切蔥白部份。

　　(4)生薑、蒜切成絲，蝦醬搗好。

　　(5)大棗去核切成絲，梨、栗子、香菇、石耳也切成絲，辣椒絲切成3cm大小。

　　(6)把切成絲的蘿蔔、梨、大棗、栗子、辣椒絲放在大碗里染紅色，並放上水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生薑、石耳、香菇蝦醬拌勻后以蝦醬湯調味。

　　(7)把準備好的餡夾在腌白菜之葉中間，用大葉包好后裝在罈子里。

　　(8)用鹽水做泡菜湯，並倒至能淹泡菜為止。

醬油泡菜



    醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔，白菜中放水芹菜、蔥、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，並放在醬油湯里等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。

    * 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季，它是一種既能互補維生素A、B、C，又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。

    材料：白菜瓢1Kg、蘿蔔500g、醬油2杯、梨1個、栗子5個、松子1大勺、水芹50個、石耳4個、香菇2個、辣椒絲3g、白蔥30g、蒜20g、生薑10g、白糖2大勺。

    做法：

    (1)把白菜瓢分半，並切成3cm寬。

    (2)把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌。

    (3)把梨去皮后，切成與蘿蔔一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。

    (4)水芹切成3cm大小。

    (5)香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡后切成絲。

    (6)白蔥切成3cm長的絲，蒜、生薑也切成絲。

    (7)腌在醬油里的蘿蔔，白菜中混合別的調料放在罈子中，加醬油份量的水，並以白糖調味，倒進去湯。

包泡菜



    用多種材料製成，是稍複雜的開城地區高級泡菜。在用鹽水腌好的白菜葉上放白菜幫子、蘿蔔、水芹、芥菜、蔥等蔬菜和魷魚、鰒魚、海參等海味以及香菇、石耳、松子、紅棗、栗子等多種材料后，用辣椒面和醬汁拌好包起來吃的泡菜。

    * 水芹是含有豐富的鈣、鉀、維生素C和維生素A，纖維素的蔬菜，並含有豐富的鐵，因此有助於預防貧血。

    材料：白菜2棵、蘿蔔2個、水芹100g、芥菜200g、細蔥50g、蒜50g、生薑30g、辣椒絲30g、辣椒面1/2杯、鹽1杯、醬黃花魚1杯、魷魚1條、鰒魚1隻、香菇5個、生栗 10個、石耳2個、松子1/2杯、大棗1杯做法：

    (1) 白菜分半，腌在9%鹽水裡。

    (2) 蘿蔔按寬3cm、長4cm、高0.5cm大小切成片，並用鹽腌好。腌的白菜切成同樣大小。

    (3) 梨與蘿蔔切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、蔥切成4cm大小。

    (4) 魷魚去皮切成4cm大小，鰒魚切成薄片，醬黃花魚的厚肉片取出。

    (5) 把泡的香菇和石耳切成粗條。蔥、蒜、生薑切成絲。

    (6) 在蘿蔔，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以醬黃花魚汁調味。

    (7) 在小碗里鋪2-3張白菜葉，並將拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗、辣椒絲、松子等調料放在上面，把白菜葉按順序蓋好，並裝在罐子里。

    (8) 用黃花魚頭和醬黃花魚骨頭熬成湯后冷涼，放上5%的鹽調味，放在涼快的地方等到進味。

鹹菜



    把秋天晒乾的蘿蔔條與白菜葉混在一起用辣椒面、糯米漿糊、醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜。

    * 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣，並含有豐富的纖維素，對便秘有療效。

    材料：干蘿蔔條500g、白菜葉1Kg、辣椒葉500g、麥芽酵母2杯、糯米漿糊2杯、辣椒面2杯、蔥1/4杯、蒜1/4杯、醬堤魚2杯、整芝麻3大勺。

    做法：

    (1)把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。

    (2)把白菜用鹽水腌一下，晒乾後用熱水洗凈。

    (3)在麥芽酵母粉里倒水，放在篩子上，並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。

    (4)在干蘿蔔條、辣椒葉、白菜里放糯米漿糊，辣椒面、蔥、蒜、醬鰣魚拌后撒整芝麻。

腌明太魚腸泡菜



    蘿蔔切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿蔔條一起拌著吃的蘿蔔泡菜。

    * 腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的遊離氨基酸，並是消化梅豐富的傳統發酵食品。

    材料: 蘿蔔2個、明太魚腸醬1杯、水芹100g、辣椒面1/2杯、蔥50g、蒜50g、生薑10g。

    做法：

    (1)把蘿蔔切成絲，放辣椒面並染成紅色。

    (2)把白蔥切成絲，並將蒜、生薑搗好，水芹切成4cm大小。

    (3)腌明太魚腸洗后搗出來。

    (4)在蘿蔔里放腌明太魚腸，混勻調料並調味。