飯店大廚特色菜推介

　　  洞庭魚頭王魚騰八方

　　湯湘菜名廚湯紅衛，是廣州味湘來洞庭魚頭王餐飲有限公司行政總廚，先後研究開發出「洞庭魚頭王」、「吊鍋鴨舌」等深受市場歡迎的經典湘菜菜式后又行創舉，在2003年11月份由中國烹飪協會組織的「全國烹飪大賽」上，湯紅衛師傅以廣東烹飪協會下屬的唯一的湘菜廚師代表應邀參賽，並取得了個人賽的「優秀獎」；另外在第十七屆廣州國際美食節中湯紅衛師傅更被獲邀擔任美食節評委；2004年11月舉行的第五屆中國烹飪世界大賽上，湯紅衛師傅製作的洞庭魚頭王勇奪「金獎」，這是對他多年來在菜式創新方面成績的肯定。

　　　毛家紅燒肉

　　

　　主料：五花肉500克。

　　配料：小白菜50克，蒜子50克，八角、桂皮、香油、白糖、干紅椒、辣妹子各少許。調料：鹽、味精、雞精、香油適量。

　　    霸王血鱔

　　

　　主料：鮮血鱔400~500克。

　　配料：黃瓜圍碟200克，包菜100克，干紅燈籠花椒50克，薑片、蔥段、紫蘇各少許。

　　調料：老乾媽、豆瓣醬、辣妹子、紅油、鹽、雞精、味精、白糖、紅油各少許。

　　    美食在金砂灣

　　金砂灣酒家不但在烹飪上出色，在選擇原材料上也很講究，即使是同一款菜式，也能表現出與眾不同的效果。

　　2005年12月12日由美食導報、廣東電視台體育頻道《健康食府》組織的美食兵團來到金砂灣酒家嘗美食，其中法式煎大蝦、獨佔鰲頭、越式煎鵝脯、金砂水晶雞、百姓水盆翅、小蔥煎豆腐等都體現出廚師的高超手藝，每道菜都有過人之處。國家級酒店評審員羅桂文老師在參加完這項活動后高度讚揚金砂灣師傅。劉輝總經理對記者說，金砂灣酒家的出品、就餐環境、服務質量是星級水準的，收費卻是酒樓式的，打破了人們認為星級酒家收費高的偏見，如果你有機會到金砂灣酒家就餐，你就會有實惠、美味的感受。

　　 　 金砂灣水晶雞

　　

　　材料與製作：選用正宗清遠鳳中皇麻雞用汽裹加壓、恆溫、定時蒸熟。

　　點評：鳳中皇雞是正宗的清遠麻雞，在天然的環境中長大，生長期在160天以上，雞質好，雞味濃。金砂灣用汽鍋製作方式較為科學，肉質嫩滑，保持雞的原汁原味。

　　    百姓水盆翅

　　

　　材料與製作：將素翅、冬瓜用高湯、大珧柱扣釀入味造型后淋上鮑汁。

　　點評：魚翅是有錢人的珍膳，非富則貴的美食。素翅的營養成分、口感與魚翅大致相同，而價格不貴，老百姓可以食得起。如不告訴你，你絕對不知是魚翅。該菜清香可口，鮑味濃郁，素翅爽口。

　　    小蔥煎豆腐

　　

　　材料與製作：將自製豆腐煎至金黃，撒上蔥花，調味即可。

　　點評：這裡的豆腐是由孫少明廚師長親自指導製作的客家豆腐，選用客家山區種植的黃豆，用鹽水冷卻的方式製作，不摻任何澱粉。該豆腐能吃出黃豆的香味，嫩滑甘香可口，是食客的必點菜，很受歡迎。

　　    喜歡闖蕩江湖的陳久生

　　廣州市新港中路金苑海鮮酒家的行政總廚陳久生，畢業於廣州市旅遊學校烹飪專業。他出道18年，曾在富臨門酒家、金海庫大酒樓、金湖酒店、江灣大酒店、瓊州東山羊庄等十多家酒店任職。他堅持不懈地努力，孜孜不倦追求廚藝，虛心學習，善於吸收各流派之長，廚功深厚。在這基礎上他對廚房管理、核算成本等頗為精通，屬於知識型的廚師。他經過多年的努力，終於成為廣東省烹協會員，榮獲高級中式烹調師的職稱。他還有一個願望，就是走出國門闖一番事業，弘揚粵菜飲食文化。（文／圖 陳卓才）

　　    極品澳鮑

　　

　　材料及製作：鮑魚、鮑汁、高湯、西蘭花、冬瓜件等，用高湯鮑汁將鮑魚扣稔入味。

　　特點：鮑魚軟綿可口，突出鮑魚的甘香惹味，並有滋陰補胃的功效。

　　    滿載而歸

　　

　　材料及製作：血蛤膏、雞蛋清、上湯、鮮奶、栗粉、木瓜，用上湯將雪蛤膏入味，與雞蛋清炒熟放入木瓜船上。

　　特點：清淡、味微甘，鮮嫩可口，潤膚養顏。

　　    富貴素雲來

　　

　　材料及製作：墨魚膠、腐皮、蛋清、脆炸粉、芝茜等。用脆炸粉鋪在墨魚膠上，炸至金黃即可。

　　特點：酥脆肉爽滑而彈牙味香。

藝術品。