食物中的硝胺致癌物|

林傑   教授   

本文章Dd自"生活中的毒"一

前言

你知道槭顫N有些食物是不可以合著一起吃?例如火腿及熟成的硬起司、香c及~、香c或D肉c秋刀~,、胡}葡c干是不可以一起吃等。主要原因是含硝酸}食物c含胺食物合吃，在c胃中即容易a生硝胺(Nitrosamines)致癌物|。

硝胺是一N相普遍及烈毒性的致癌物|，V泛的存在食物、、酒、及榔中，以香中的舛忍e高。在游中，硝胺有烈肝毒性鷥窩住⒏斡不⑶鸝誶話⑹車臘⒈前夤馨⒎偉⒏偉┘耙擾K癌等。食物中的硝胺，最主要鵡c胃道及肝K的癌症。

  

食物中硝胺的碓

食物中的硝胺碓粗饕腥碓矗渲杏摯^分仍醇巴庠蔥浴

(一)  含硝酸}食物c含胺食物合吃。

日常生活中，硝酸}常用磣魅忸食物防腐及A防肉毒U菌生L的防腐Ｒ的有香c、D肉、培根、火腿、峁返取Ｉ凳卟巳緙t}N及波菜，t含有少量硝酸}成份。

含胺食物主要榍鐧暮．a食物，有~、[~、章~、蚵乾、r米乾、及各地出a的~乾。生r海a中含有胺成份的有干、~刺、L~、秋刀~等。少鄧甾鴨跋憬叮t含有二胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多N的胺物|。熟成起司有特e饢叮駁模Ｓ虛Lq^的。台吵Ｓ迷諶髦‧或h堡的起司是的淡色的未熟成起司。

含硝酸}食物c含胺食物合吃，在c胃中即容易a生硝胺致癌物|。例如火腿及熟成硬起司、香c及~一起吃、香c、D肉c秋刀~一起吃等。另外，酪乳或B范嗯c香c或火腿、峁泛銑裕t黽硝酸}在c胃道的舛齲黽硝胺的生成。但如果平常只吃酪乳或B范啵t抑制c道有害菌合成硝胺，有降低血中硝胺舛鵲暮錳

  

(二)  直接吃含硝胺的食物。

硝胺也直接存在`或}Z的肉中，如y~、y肉等，啤酒及威士忌也含有少量的硝胺。另外含硝酸}的食物例如香c、D肉、培根、火腿、峁返齲苯蛹崛纈駝ā⒓濉⒖鏡齲硝胺的生成。例如香c或培根，油煎後即a生大量的硝胺致癌物|。如果改用水煮、蒸或微波t加幔`硝胺的生成罅p少。 |方抑幸韻隳c、D肉直接加帷Ⅺy~及Zul酵食物 (使用的海}中含大量硝胺)，硝胺主要碓矗鞣t以培根及火腿、峁櫓饕

  

(三)             含硝酸}的蔬菜或食物，由c胃道菌代x後，a生硝酸}。或蛋白|食物c胃菌代x成硝酸}，由唾液分泌，由口腔菌分解硝酸}。都讜諛c胃道中合成硝胺。

人w每天吃M的硝酸}，蔬菜86%。富含硝酸}的蔬菜食物如}N、大白菜、芹菜、雪et、茄子，由於吸故土鬧械牡剩虼碩幾緩邢跛猁}成份。另外蔬菜不新r，也含有硝酸}成份。c道的菌⒑跛猁}的蔬菜，分解a生硝酸}。或含硝酸}的蔬菜，以}Zu也a生硝酸}。或c道的菌⒌鞍蹤|分解橄跛猁}，直接吸收的硝酸}，也可由唾液分泌，然後口腔菌分解成硝酸}。@些硝酸}，最後在胃c道中c次胺，合成硝胺致癌物|。事上，只要人w吸收大量的硝酸}，即a生中毒，病人凶性血t素症、踝觳(enterogenous cyanosis)、c胃炎、呼吸困y、意R不清等等症睢

兌恍┮而做迷走神部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸|(PH)值上升，使得合成硝胺菌移居到胃部，因此胃部y得到硝胺舛齲@些病患t容易形赴┌l生。

  

A防硝胺合成及毒性的方法

  

一、量不要⒑硝酸}食物c含胺食物合吃，另外多吃含S生素C的青菜及水果、S生素E的食物，或富含多酚的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘水果，都可有效的使硝酸}迅速的在胃中被破模種硝酸}c胺的反柚購銑硝胺致癌物|。使用S生素E砣〈硝酸}作食物防腐隧措施使得西方業奈赴┌l生率，大幅下降。

  

二、不吃含硝胺的食物。不吃`或}Z的~、肉及食物。量不要直接加崛緲盡⒂圖濉⒄蚴秤煤硝酸}的食物例如香c、D肉、培根、火腿、峁返取Ｈ綣苯蛹岣撓盟蟆⒄艋蛭⒉t加幔t硝胺的生成罅p少。

  

     三、不吃不新r或}Zu蔬菜食物。除了多吃含S生素C的新r青菜及水果、多酚的食物及S生素E的食物，硪種硝酸}在c胃直接合成硝胺外，也要多吃富含wS食物，如五YsZ，及為多喝酪乳或B范啵源龠Mc道蠕櫻乙種朴瀉菌的生L，p少@些c道菌合成硝胺致癌物|，。

Informative,thanks!