鹽水白斬雞

北京人極喜歡吃麻豆腐。麻豆腐是綠豆的豆腐渣，是粉房的副產品。

製法：
（1）麻豆腐在炒前壓去其中的殘餘水分，直至鬆散乾燥才下鍋。500克麻豆腐（約一大碗），約需用豬油200克。再加豬肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
（2）先將肉丁下鍋煸焦待用，再下肉末稍炒，加黃醬、醬油、蔥薑末及少量水，最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色，越炒越干，不斷加水，加油，邊炒邊調勻，直至呈稀糊狀，鍋中出現氣泡，並時時將豆汁濺起時暫停。最後，麻豆腐水分已干，可以用筷子夾起。
（3）將起鍋前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒時要防止豆腐焦底，故須不斷加熟油，邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。

特點：灰綠，微酸，開胃。

　　製做此菜要10分鐘，3人份。

　　菜品解析：白斬雞又稱「白切雞」，系選
用當年生500克左右重的仔公雞為其主要原料，
用滾開雞湯「燜燙」至熟，涼透，切塊，澆以
蔥香油拌食，屬冷盤，色澤清新，雞肉質酥，
脆嫩可口，咸鮮適口，食之不膩，更為佐酒之
佳肴，涼透后食用，更為夏季之美味。

材料：

　1、凈仔公雞1隻500克左右，蔥100克，鮮姜50克。

　2、黃酒1湯匙，香油1茶匙，精鹽二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。

作法:

　1、把雞收拾乾淨，用熱水反覆漂洗乾淨，控干水分，取二分之一量的蔥和姜切大片。

　2、鍋中放入雞湯5千克左右，把蔥姜，花椒，黃酒下鍋燒開片刻，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴，使雞在湯鍋中悶制25分種左右，撈出，視其沒有「血水」（若有血水，可再浸），涼透，拆凈大骨， 　　　　適當切塊，碼放盤中。

　3、把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽味精同放碗中，澆入2茶匙熱雞湯待用。

　4、取1茶匙烹調油和香油同放鍋中，燒溫熱，澆入碗中，調勻，澆在雞肉上，拌勻即可。