淮楊名菜與典故

　　清燉獅子頭（周公思鄉）：系淮揚菜著名菜肴，選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕澱粉、雞蛋清等燉制而成的肉圓。含有豐富的蛋白質和脂肪，以及多種礦物質和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食慾，深受楚州人民喜愛，是民間宴席中必備佳肴。1949年開國大典時，被列入國宴，從此名聲大噪。周恩來生前特別喜愛此菜，常常勾起思鄉之情，因此又名周公思鄉。

　　開國總理周恩來（1898-1976），幼名大鸞，字翔宇。偉大的無產階級革命家、軍事家、外交家，是中國共產黨和中國人民解放軍的締造者之一。他為中華人民共和國的建立和社會主義建設立下了豐功偉績。建國后，擔任國務院總理達26年之久，堪稱一代偉人，全黨楷模。

　　

　　博里羊肉（貴妃羊肉）：選用本地博里鎮優質羊肉，佐以淮山藥、生薑、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成。口味鮮美、風味獨特、不膻不膩、春夏食用可健胃補腎、滋陰壯陽；秋冬進補強筋活血，可驅寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時曾食用過，又因羊、楊同音，故別稱「貴妃羊肉」。

　　秦漢軍事家韓信（？――公元前196），興漢三傑之一。因其「連百萬之軍，戰必勝，攻必取，」佐漢滅楚定天下，勛冠三傑，司馬遷稱「勛可比周、召太公之徒。」「韓信抱王霸之大略，蓄英雄之狀圖」，故能「受饋於漂母」，「忍恥於胯下」。著有兵書三篇。初拜為齊王，又改封楚王，後為淮陰侯，終被蕭何、呂後設計殺害。

　　

　　文樓漲蛋：始創於淮安楚州百年老店――文樓。它選用草雞蛋、豬肥膘、麵包粉、雞清湯等原料精心加工而成。清同治八年（公元1870年）該店店主陳海仙繼承祖代漲蛋經驗，發明出文樓漲蛋。該菜金黃油潤不結殼、膨鬆鮮嫩無糊斑，油而不膩有營養，含有豐富的優質蛋白質、脂肪、炭水化合物、鈣、磷、鐵、維生素，具有增強體質、補腦益智、增強記憶力之功效。1999年，榮獲省貿易廳和省烹飪協會授予的「江蘇名菜」稱號。

　　漢文學家陳琳（？――217），字孔璋。先為漢大將軍何進主薄，後為袁紹所用，再任曹操軍謀祭酒，與孔融、王粲等人並稱「建安七子」，陳琳的書檄文章尤為有名，著有《陳琳集》10卷，其《飲馬長城窟》等影響極大。

　　

　　淮安茶饊（金線纏臂）：是楚州的著名特產之一。它製作始於唐，成名於清。選用麵粉、麻油、精鹽等原料精心加工而成。《本草綱目》記載：饊「有利大小便、潤腸、溫中益氣」之功效。據考，孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產後吃饊，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。唐代大詩人劉禹錫賦詩云：「縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金」。

　　溫病學家吳瑭（1757――1836），字鞠通，號配珩，清代傑出的溫病學家，溫病三焦辨證理論的創立者，著有《溫病條辨》六卷，此外，還有《醫醫病書》72篇和後人整理的《吳鞠通醫案》兩書傳世。

　　

　　蝦米扒蒲菜（紅玉列兵）：「一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香」。蒲菜是楚州特產的一種水生蔬菜，它出污泥而不染，肥嫩清香，潔白無暇，詩曰：「其嫩若何，淮筍及蒲」。據縣誌記載：南宋韓世忠、梁紅玉鎮守楚州抗金時，發現蒲根可食且清香入口，去熱解渴，故又稱「抗金菜」。蝦米扒蒲菜選用本地產優質蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。蝦仁鮮紅象將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，故又名「紅玉列兵」。其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。

　　巾幗英雄梁紅玉（？――1153），生於北宋末年楚州北辰坊一個貧苦農民的家庭，少年便和家人一起編織蒲包賣錢度日。后嫁抗金名將韓世忠為妻，從此隨夫南征北戰，解「餘杭之難」后，朝廷封為「安國夫人」，后助韓世忠與金人大戰黃天盪，親執桴鼓，指揮三軍，終獲勝利。被朝廷封為「楊國夫人」。

　　

　　軟兜長魚（嫦娥善舞）：「軟兜長魚透骨鮮」。軟兜長魚系長魚席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚（俗名筆桿青），取其脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。盛入玉盤，盤如滿月，鱔脊細長，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。

　　民族英雄關天培（1781-1841），字仲因，號滋圃，20歲棄文習武，歷任漕督右營把總，吳淞川營水師參將，蘇淞鎮總兵。1834年任廣東水師提督，在廣州協助林則徐禁煙。他率領清兵英勇抗擊英國侵略者，1841年2月25日在廣州虎門靖遠炮台與英軍作戰中以身殉國。關天培是我國海防建設的先驅之一，是中國近代史上傑出的愛國將領。

　　

　　平橋豆腐（西施豆腐）：「軟比牛酥便老齒，甜於蜂蜜潤枯腸」。平橋豆腐名出自楚州平橋鎮。相傳，清乾隆七年（1742年），乾隆皇帝下江南路經古鎮平橋小憩，品嘗了平橋豆腐后，驚嘆其美味，賜封為「天下第一食」。它選用平橋生產的鹽滷點漿豆腐，細切成片如碎玉，配以熟肉丁、雞絲、蝦米等原料與雞湯精心燴制而成。它具有味香湯熱、鮮嫩油潤的特點，含有極豐富的蛋白質、脂肪酸，還含有較多的鈣、維生素等多種營養物質，是補腦益智、美容健身之佳品。平橋豆腐平滑如凝脂，雞絲細柔似浣紗，故又美名之「西施豆腐」。

　　清代畫家邊壽民（1684-1752），字頤公，名維祺，號漸僧，自稱「葦間居士」。他的書畫擅長蘆和雁，往往只寥寥數筆，就勾畫出蘆雁的千姿百態，達到栩栩如生的效果。他的思想感情和藝術風格基本上與當時的揚州畫派相同，人們因此把邊壽民列為「揚州八怪」派畫家。

　　

　　朱橋甲魚（老龜獻壽）：甲魚又名團魚、元魚、鱉，蛋白質含量高，並含多種維生素及氨基酸，味道鮮美，兼有雞、牛、羊、豬、魚肉三味，四周裙邊肥嫩柔軟，可與海參比美，為筵席之珍品。楚州盛產甲魚，燴甲魚為傳統名菜，朱橋燴甲魚選用大甲魚、海參、魷魚、冬筍等原料精心加工而成，它以其味鮮爽口、香氣四溢、肉質鮮嫩、別具一格而出名。選用龜形蓋碗裝上精燴甲魚，食后能調理身體、安定神經、去除體內濕氣、預防四肢浮腫之功效。故又名「老龜獻壽」。

　　李公朴（1902-1946），初名李永祥，祖籍武進。因其父隨帝鎮通台移居楚州，取楚州人程氏為妻，生公朴於楚。忠誠的愛國者、偉大的民主鬥士和傑出的社會活動家，著名的「七君子」之一。1946年7月11日在去南昆明市遭國民黨特務暗殺。建國後人民政府追認其為烈士。

　　

　　淮餃（炒米餛飩）：是極富楚州特色的風味小吃。餡精選豬前後腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉醬，加入青蔥粒、生薑汁，和入麻油、白抽醬油、竹筍等配料攪拌成肉糊狀。其皮薄如紙，餡細無漬，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨湯碗中，澆上麻油，撒上胡椒粉、青蔥花。淮餃，入口爽滑，味道鮮美，令人垂涎。過去的楚州人有早餐吃淮餃，晚上泡澡堂的習慣，是謂「早上皮包水，晚上水包皮」。

　　文學大師吳承恩（約1506-1582），字汝忠，號射陽山人，明代傑出的小說家，神話小說《西遊記》的作者。曾任浙江長興縣丞，荊府紀善，工書法，善繪畫，精鑒賞。著有《射陽先生存稿》九卷，《續稿》一卷，志怪小說《禹鼎志》和《花草新編》詞集。

　　

　　人間第一鮮――文樓蟹黃湯包，楚州傳統名吃。楚州河下古鎮文樓，歷來是文人騷客集聚之處。湯包便是由文樓名廚在加湯肉包的基礎上改成水調控麵湯包而製成的。其皮透亮明澈，其餡選用蟹黃、老母雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成，鮮美滋膩。它以其晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻，而享譽中外。含有豐富的蛋白質、鈣、磷、碘、維生素等多種營養素。具有補肝腎、生精血、能促進肝細胞生長之功效。據傳，道光皇帝南巡時，食後龍顏大悅，誇道：「真乃人間第一鮮呀！」更有詩讚曰：「桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽」。1997年，文樓湯包被中國烹飪協會授予「中華名小吃」稱號。

　　劉鶚（1857-1909），字鐵雲，號老殘，祖籍丹徒。幼年隨父母遷居楚州，在醫學、水利、數學等方面均有相當造詣，特別是對甲骨文的發現和研究作出突出貢獻，著有考古《鐵雲藏龜》等專著。他的《老殘遊記》一書是晚清著名的「四大譴責小說」之一。晚年客死新疆，后歸葬楚州。

　　

　　飲工肉圓：肉圓又叫坨子，是大小宴席中必備佳肴。肉圓又以楚州飲工肉圓最有名，它選用豬後腿瘦肉與蛋清、純豆粉等原料精心加工而成。一般有湯下和油炸兩種做法。飲工肉圓已有好幾百年的歷史，明末清初就有民謠來描述：「飲工肉圓圓又光，前屋撂到后屋堂，看似堅硬像鐵蛋，吃到嘴裡嫩又香」。它含有極豐富的優質蛋白質、鈣、磷、鐵、碘、鋅、維生素及尼克酸等人體必需的營養素，具有理肌固表、補中益氣、提高免疫力之功效。

　　西漢辭賦家枚乘（？――公元前140），字叔，初為劉濞父母侍從，改投梁孝王劉武，景帝時封其為弘農邵都尉，后復為梁孝王門客作賦論文。漢武帝即位后，請其赴長安，因年老體衰，死於途中。著有漢賦九篇，文2篇。《七發》為其代表作，上承楚辭鋪陳會述的傳統，下開一代文體漢賦的基礎。是漢代傑出的辭賦大家。

　　

　　淮安長魚席：淮安「長魚席」久負盛名。楚州鱔魚肉嫩性純，滋補營養，具有強身健體、滋陰壯陽、補腎益精之功效，很早就被作為入饌佳肴。清代楚州宴樂飯店廚師張愷認為：「仙有天羅地剎，菜有一百零八」。於是便在「麒麟公子、棕鰲將軍」（長魚別名）身上動手，創製出名揚海內外的108樣的長魚席。長魚席通常為8大碗，8小碗，16個碟子，4個點心，其中以軟兜長魚、銀絲長魚、煨臍門、熗虎尾、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋最為突出。

　　晚唐詩人趙嘏（806-853），字承佑，出生於唐憲宗元和年間，唐武宗會昌二年（842）中進士，卒於唐宣宗大中年間，是晚唐的著名詩人。他的詩作，全部收集在他的《渭南集》里，《全唐詩》錄有他的詩作260首。

　　

　　

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