7道水煮菜，既香又麻

　　【水煮豆腐】▼

　　

　　主料豆腐500克火腿200克綠豆芽200克

　　輔料蒜苔50克蒜5瓣干辣椒1小把細香蔥2根色拉油2湯匙雞精少許水適量香油幾滴

　　做法

　　1.準備食材，豆腐一塊，佐餐火腿一塊，豆芽適量，蒜苔少許，蒜、干紅辣椒、香蔥各少許

　　2.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干紅辣椒切段，香蔥切末

　　3.將豆芽焯水後放入碗內

　　4.平底鍋內放入少許油，然後放入豆腐，小火煎制兩面金黃時盛出備用

　　5.炒鍋內加少許油，油熱后加入豆瓣醬煸炒出紅油，然後加入一半的蒜末炒香，倒入蒜苔繼續煸炒。

　　6.鍋中倒入適量的開水或高湯

　　7.將豆腐片、火腿片倒入鍋內，大火煮開後放入適量的雞精

　　8.關火倒入盛有豆芽的碗內

　　9.將剩下的蒜末放入碗中央

　　10.鍋內入少許油，油熱後放入干紅辣椒，炸出香味關火倒入大碗內

　　11.放個蔥花點綴，淋少許香油就可以上桌了

　　【水煮雙菇】▼

　　

　　主料杏鮑菇200克白玉菇200克生菜100克

　　輔料干辣椒3個蒜2瓣豆瓣醬1湯匙高湯1碗植物油適量雞精1茶匙辣椒粉1茶匙

　　做法

　　1.準備食材，主料:白玉菇一包、杏鮑菇一根、生菜一棵，豆瓣醬一大勺、大蒜幾瓣、干辣椒幾個

　　2.將白玉菇洗凈后，切成兩段，杏鮑菇用手撕成條狀。生菜撕成小塊。大蒜切成末，干辣椒切成段

　　3.將撕好的生菜放入碗中

　　4.鍋中加入底油，油熱后，放入豆瓣醬，小火煸炒出紅油，然後加入干辣椒段，蒜末，繼續煸出香味

　　5.往鍋中加入高湯或者熱水

　　6.將白玉茹、杏鮑菇放入鍋中，大火燒開

　　7.出鍋前加入少許雞精，然後關火，將雙菇與湯倒入碗中

　　8.往碗中加入一小勺干辣椒粉、一小勺蒜末

　　9.另起一鍋，倒入少許油。當油燒到冒大煙時，關火。將油潑到碗中的蒜末與辣椒粉上，頓時可以聞到蒜香與辣味，這樣，一道下飯菜就做好了

　　烹飪技巧

　　1、豆瓣醬中有鹹味，所以不用再加任何鹽

　　2、喜歡麻香味的，可以在最後一步加入少許花椒粉。

　　【水煮魚】▼

　　

　　主料鯉魚1條

　　輔料黃豆芽300克雞蛋清1個

　　調料食鹽1/4茶匙姜1塊蒜1頭干辣椒100克料酒1湯匙澱粉2湯匙麻椒2湯匙郫縣豆瓣醬2湯匙胡椒粉1/4茶匙植物油200毫升香菜2棵

　　做法

　　1.準備好所需食材，可在買時，讓老闆把魚殺好、去鱗

　　竅門：①自己殺魚請點擊：如何輕鬆完整的殺魚

　　②做水煮魚用鯉魚或草魚都可以，草魚肉多，更容易片魚片

　　2.殺魚時會有殘留魚鱗，用刀刮乾淨表面的魚鱗和粘液，洗凈魚肚裡面的血及黑膜

　　竅門：去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗乾淨

　　3.去腥線：在魚頭和魚尾處各切一刀，切到魚骨就行，從魚頭切開處會看到一個小白點，用手輕輕抽出來，就是腥線，兩側各有一條，都要取出來，切去頭和尾，剪掉魚鰭

　　竅門：去除腥線，可再次起到去腥作用，兩條都要取出來

　　4.沿中間魚骨將魚肉片成兩片，剔除腹部的大刺

　　5.順著魚肉的紋路片，魚肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片魚片，魚片中放入一個蛋清，加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙澱粉抓勻后腌制20分鐘

　　6.剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半，姜、蒜切片，取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些，100克干辣椒剪成小段

　　竅門：如果想吃超辣的，干辣椒要選用小的、超辣的品種

　　7.燒一鍋開水，將300克黃豆芽放入煮熟后撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部，鍋燒熱，倒入200毫升植物油，冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘，出香味

　　竅門：水煮魚打底的菜還可換為大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗凈鋪下面就行

　　8.倒入干辣椒，小火慢慢翻炒約3分鐘，待辣椒變色，嘗下變脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，將蒜片、薑片和豆瓣醬倒入鍋中，開大火炒出香味

　　竅門：炒辣椒時一定要用小火慢慢炒，這樣炒出來的辣椒又脆又香，還不會糊

　　9.倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水，水量以能沒過魚為好

　　10.水燒開后，將魚肉一片一片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1至2分鐘，即可

　　竅門：煮時間別長了，否則魚片不嫩，也會煮爛

　　11.將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以)，倒在魚片上，撒少許香菜裝飾即可

　　加分技巧：在最後一步加入家樂雞粉，帶來鮮香濃郁，口感爽滑的滋味

　　【水煮肉片】▼

　　

　　用料：豬瘦肉（裡脊肉為最佳）一塊、萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇

　　【配料】蔥段、薑末、蒜末

　　【調料1】干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫縣豆瓣

　　【調料2】鹽、料酒、白糖、味精

　　做法

　　1.豬瘦肉一塊，洗凈控干水分，切成薄片。

　　2.將切好的肉片放入碗中，加入適量料酒、白鬍椒粉、澱粉（目的是給肉片上漿，上漿后的肉片口感滑嫩）、少許鹽、味精，攪拌均勻碼味兒。

　　3.準備配料：青菜一把。為什麼要把這個青菜單列出來呢，無它，樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧！

　　4.其他配菜。這個沒有定式，隨個人喜歡，我家用的萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

　　5.第一步先燙熟配菜：鍋子里放入清水，燒滾后，將所有配菜倒入，汆燙1、2中撈出。

　　6.小青菜最後燙，保持鮮嫩口感。（燙菜的水不要倒掉，可以留待後面做水煮用的湯汁）

　　7.將燙好的所有配菜一併撈入一個大碗中。

　　8.【焙香乾辣椒和花椒】鍋子燒熱，放入干辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當干辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火。

　　9.放在案板上，用刀子先切一切，再用擀麵杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

　　10.【水煮湯汁的熬制】 鍋注油燒至四成熱，下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺，中小火炒出香味，加入生薑末。

　　11.炒至吐出紅油，放入蔥段。

　　12.將剛才燙菜的水倒入鍋子里，煮開。加入一勺味精。再調入一勺白糖，因為郫縣豆瓣醬很咸，所以要下一些白糖去綜合它的鹹味，並不是為了增甜。

　　13.湯燒開后，就可以下肉片了將所有的肉片下完，煮開后1、2分鐘就關火，不要多煮，要不然肉老了哈~~~

　　14.將煮好的肉片撈出碼在配菜上，湯也一併倒入。

　　15.將焙乾擀碎的干辣椒、乾花椒，還有川海椒面、蒜末等均勻的撒在上面。

　　16.然後炒鍋置於火上，下入食用油，待油燒至7、8成熱時，關火，稍微涼一下，淋在上面，聽到「哧拉」一聲，香味四溢啊

　　【水煮牛肉】▼

　　

　　用料：牛肉、豆芽、料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉、蔥、姜、花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒、鹽、、雞精、醬油

　　做法

　　1.牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻，腌制十幾分鐘

　　2.豆芽焯熟，鋪到盛器底部

　　3.鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水

　　4.水沸後放入牛肉片划散，加鹽、雞精、醬油調味

　　5.將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，並倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面

　　6.另起一鍋倒入適量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可

　　小貼士

　　1、做水煮牛肉一般用牛裡脊肉來做，我家裡有現成的牛後腿肉，就用牛後腿肉也可以哈～

　　2、下面的墊的菜還可以用芹菜、萵筍等蔬菜，用金針菇也很好，如果用生菜的話不用焯熟直接鋪在盛器底部就可以，更省事兒；

　　3、淋油的時候，上面放一點辣椒面，菜色更誘人。

　　【水煮牛蛙】▼

　　

　　用料：牛蛙350g、生菜150g、大蔥10克、大蒜（白皮）10克、姜5克、辣椒(紅、尖、干)5克、料酒15克、鹽4克、醬油15克、雞精2克

　　做法

　　1.先將牛蛙洗剝趕緊，剁好

　　2.牛蛙再用香辣粉拌勻，腌放15分鐘

　　3.把牛蛙放熱油鍋內煸炒至玉白色盛出

　　4.繼續放油，然後放蔥、姜、蒜頭、尖紅辣椒、香辣粉炒出香味

　　5.加一大碗水，再放入煸好的牛蛙

　　6.依次放料酒、鹽、 醬油，等快熟時

　　7.放入生菜葉，加點雞精即可出鍋

　　【水煮海鮮】▼

　　

　　用料：梭子蟹2隻、明蝦半斤、蝦姑8~10隻、花蛤半斤、魷魚1隻、土豆2個、玉米1根、鮮香菇5朵、黃豆芽200克、香菜1小把、薑絲2片水煮魚調味包（我用好人家牌）1份

　　做法

　　1.首要要把所有食材清洗乾淨。

　　螃蟹：切成兩半，蟹腳剪下，入盤待用。

　　明蝦：剪去頭部的須，入盤待用。

　　文蛤：養水吐完沙，洗凈，入盤待用。

　　魷魚：洗凈，切成一圈圈，入盤待用

　　蝦姑：洗凈，入盤待用。

　　土豆：切片，待用。

　　玉米：切塊，待用。

　　香菇：切塊，待用。

　　香菜：切好，待用。

　　2.鍋里加水煮沸，加入土豆、玉米、香菇，煮熟后撈起。

　　水不換，加入豆芽，燙一下，撈起。

　　將煮熟的土豆、玉米、香菇、豆芽裝入盆中。

　　3.起油鍋，加入薑絲，抓住半隻螃蟹，肉朝下，煎一會兒，底部肉結塊后，盛起，入盤待用。

　　4.打開水煮魚調味包，將整包調味醬放入鍋，再取部分乾料包一起加入，炒一會兒，加水煮沸。

　　依次加入文蛤、螃蟹、明蝦、蝦姑，煮熟后，將它們一起倒入盛有土豆、玉米、香菇、豆芽的盆中。記得海鮮全部鋪在上面，比較好看喲！

　　5.將乾料包撒在海鮮上面，再撒入香菜。

　　最後起油鍋（油量看個人喜好），一定要滾燙哦，全部澆在海鮮上面！就醬紫，美味的水煮海鮮完工啦！