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粵菜Cantonese Cuisine

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malala 發表於 2014-12-5 11:13 | 只看該作者 回帖獎勵 |正序瀏覽 |閱讀模式
本帖最後由 malala 於 2014-12-5 11:18 編輯

粵菜,即廣東地方風味菜,有著悠久的歷史,以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,中國漢族八大菜系之一,發源於嶺南,在國內外享有盛譽。粵菜的主要性格為:取之自然,烹之自由,食之自在!粵菜廣義上來說由廣州菜(亦稱廣府菜)、潮州菜(亦稱「潮汕菜」)、客家菜組成,以廣州菜作為代表。



烹調方法

烹調方法有21種之多,尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究火候,尤重「鑊氣」和現炒現吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主,而且隨季節時令的不同而變化,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,並有「五滋」(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異,品種花樣繁多,飛禽走獸、魚蝦鰲蟹,幾乎都能上席。風味注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。

粵菜的發展

粵菜的影響較為廣泛。據一些報刊介紹,美國有中國餐館的近萬家;英國有4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數千家。這些地方的中國餐館,多數是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在「唐人街」的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市遊覽的人,都以一到「唐人街」享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味,獨領風騷,以「食在廣州」的聲譽馳名中外。

「食在廣州」還離不開廣東飲茶,它實際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面,還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶,它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶,投茶量大,茶湯濃香帶苦,回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一,歷史悠久、品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。 廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉,軟中帶韌。廣東面以「伊府麵」最為出名。

粵菜也追求「新派」。但幾千年所形成的選料廣博奇雜,菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。「萬變不離其中」,傳統的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。



粵菜廣采「京都風味」,「姑蘇風味」和「揚州炒賣」之長,貫通中西,揚名海內外。


粵菜名菜

▪ 干炒牛河        ▪ 廣式家常滷水        ▪ 廣式雲吞面        ▪ 廣式粽子        ▪ 廣式甜點奶黃包
▪ 廣式燒肉        ▪ 廣式蘿蔔糕        ▪ 廣式馬拉糕        ▪ 廣式陳皮肉丸        ▪ 廣式蒸魚
▪ 廣式臘肉        ▪ 廣式馬蹄糕        ▪ 廣式香菇菜心        ▪ 廣式臘腸煲仔飯        ▪ 廣式腸粉
▪ 樂山叉燒包        ▪ 廣東清補涼        ▪ 廣東碌鵝        ▪ 廣東雞煲        ▪ 烏賊燒肉末
▪ 咕咾肉        ▪ 咕嚕肉        ▪ 姜撞奶        ▪ 薑汁燉奶        ▪ 滷水拼盤
▪ 三文魚煲仔飯        ▪ 薑絲鴨肉粥        ▪ 上湯莧菜        ▪ 東江釀豆腐        ▪ 欖角蒸肉筋
▪ 大白菜木耳雞湯        ▪ 雙皮奶        ▪ 叉燒包        ▪ 叉燒雙拼        ▪ 冬瓜薏仁排骨湯
▪ 冬瓜薏米排骨湯        ▪ 潮汕紅桃果        ▪ 潮汕鹹菜炒沙茶牛肉        ▪ 潮汕菜脯冬瓜湯        ▪ 沙葛瘦肉豬腸碌
▪ 港式水晶蝦餃        ▪ 奶黃包        ▪ 正宗潮汕芥蘭炒牛河        ▪ 流沙包        ▪ 大骨蓮藕湯
▪ 廈門沙茶麵        ▪ 水晶粉果        ▪ 水晶蝦餃        ▪ 楊汁甘露        ▪ 楊枝甘露
▪ 木瓜椰汁糕        ▪ 清燉珍珠雞        ▪ 椒鹽蝦        ▪ 姜蔥炒花蟹        ▪ 榴槤殼煲雞
▪ 清蒸開屏鱸魚        ▪ 梅香鹹魚蒸五花肉        ▪ 梅菜扣肉        ▪ 清香糯米雞        ▪ 果醋燜軟殼蝦
▪ 清蒸鱸魚        ▪ 核桃松仁粥        ▪ 美味豬腸粉        ▪ 白切雞        ▪ 白斬雞
▪ 白果腐竹蛋糖水        ▪ 白灼基圍蝦        ▪ 白灼菜心


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