蔡瀾：潮州菜的特色，在於——醬料

潮州菜的特色，在於很重視配醬料：咸、酸、甜、辣，各有講究。一種菜配一小碟醬，比只用醬油和醋的其它地方菜考究得多。

像最常吃的鹵鵝，上桌時一定有一碟蒜泥醋擺在一旁。色單調，有時還下點辣椒碎點綴。

生滾鯉魚，也是同樣配蒜泥醋，兩種相異食物，醬料也可以一樣，但吃后味覺完全不同，也是奇事。

生炊螃蟹配薑末醋、燒雁鵝配梅膏、燒乳豬配甜醬、燒海螺配梅膏芥末、清燉白鱔或水魚，則配紅豉油。

把魚煮了，變成魚飯時，一定要點豆醬，魚才不腥。豆醬也要求是普寧地區生產的，有的還加一點辣在裡面。豆醬好壞，天淵之別。一顆顆豆看得清清楚楚的豆醬，太生了，沒有豆味；豆腌漬得太久，變成一團糊，則嫌太咸又不美觀，學問真大。

最稀奇的，還是吃龍蝦和凍蟹時點的桔油，要有年份才夠香夠醇。蝦蟹味咸，桔油味甜，咸與甜怎能配合得天衣無縫？又是哪一個阿謝（大少爺）第一個發明出來的呢？

吃魚生時，也配於甜的梅醬膏。如果不喜歡魚的甜味給更甜的梅醬膏奪去，則可點豆醬油，是種糊了的豆醬和麻油配出來的東西。

這次去新加坡「發記」吃魚生，用的是當地珍貴的「西刀」深水魚，比鯇魚好吃得多，但覺梅醬太甜。

「我父親的年代，梅醬非用六七年以上的不可。」老闆說。

至於最家常的煎蚝餅，潮州人稱之為蚝烙者，則一定是點魚露了。

魚露的那陣腥味不是人人受得了，一旦喜之，不可一日無此君。潮州人「過番」，越洋過海到了南洋，影響到整個東南亞的飲食文化，像越南菜，把魚露從中取去，就不成菜了。