如何杜撰菜品故事

文/易沁



給徽州名菜臭桂魚編故事

　　某天，在一個餐飲管理沙龍會上，某當紅餐飲節目主持人揭密，他做節目介紹每道菜品時，總要說個故事。如果沒有故事，那就挖空心思編一個。這位小兄弟說，每逢他老家來了親友，聚餐時他鐵定第一道炒菜點「水晶蝦仁」，並告訴客人這是上海人的待客之道，與當地話「使勁歡迎」諧音。每次他那些老鄉都感動不已，當然對這道「使勁歡迎」也印象深 刻啦。他這個故事引得台下的觀眾一片笑聲。本人與他素昧平生，第一感覺是這位小兄弟挺機智，就像阿拉上海人說的，會搗糨糊。

　　其實有些故事就是童話，經不起推敲。就拿上面的例子來說，上海人一般不會說「使勁歡迎」，顯然這是北方語言，至少是個別字眼咬不準。但坐在下面的不會去糾正，否則就變成缺乏幽默感了。甚至我們還有可能去以訛傳訛，去說、去圓這個童話。

　　那天，本人去了一家徽菜飯店，老闆自稱是教師出身，特能侃，自家的每個招牌菜都有一個出典、一個故事。

　　說到徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了。徽商藉此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜。毛豆腐也是如此，說當年戰亂，朱元璋的部下衝進徽州某地，當地村民早已聞風逃散，堅壁清野，軍隊餓得無法，急迫中將一些已經長毛的豆腐也吃了，沒想到毛豆腐有一種別樣的滋味，因此在軍隊中傳開，當然也傳到了民間。久而久之，這兩道菜竟然成了徽菜經典，竟然有了「魚不臭不吃，豆腐不毛不食」的風俗。

　　這位老兄高興之下，又說金華火腿也是出自徽州，當年胡雪岩帶5萬隻徽州火腿進貢朝廷，得到乾隆老兒嘖嘖稱讚。本人一時較真，忍不住和他探討，乾隆爺好像與胡老闆挨不上，胡老闆死在光緒年間，不可能得到光緒爺爺的爺爺寵幸。(回家不放心，查了一下資料，果真如此，乾隆死後24年，我們那位胡大爺才出世)那老兄一陣臉紅，自己打圓場說，肯定有胡老闆進貢徽州火腿一事，可能時間記錯了，不是乾隆吧。回來路上，同伴笑我太認真，不應該戳穿人家，弄得人家老尷尬的。

　　搞傳媒難免與人討論傳播效果。年初，一位新開火鍋店的老闆別出心裁，推出「一元錢挺吃」三天促銷活動，吸引了小區周圍不少居民。當時老闆很得意，說這是他研究傳播學后的新發明，口口相傳遠勝過一切媒體傳播。但三天過後生意也不見多大起色，三個月後，挺不過去，火鍋店關了門。現在想想他老兄的失誤在於只理解了口口相傳的一半，沒有故事，沒有談資，即使口口相傳也不能久遠。

　　本人淺薄，瞎七搭八，估摸著大概

美食文化都是靠故事傳播的……

美食文化都是靠故事傳播的……

民以食為天, 飲食本身就蘊藏著社會文化和發展,  中國的飲食也並不是打五千年前商周時代就如此精美了。其中的發展變化，也有很長的一段道路。先秦時代，中國人一說整點好吃的，基本就是弄幾個叫做「鼎」的鍋子，往裡面里大塊燉肉。吃東西的架勢看上去似乎有些氣派，但按現在的觀點看，也只能算是土老冒吃法，不過是拿一堆肉一燉了之。中國真正的美食是在唐宋時代才趨於成熟的，到了明清則達到頂峰。

美食在晉朝還處於發育成長階段，此刻的食物遠遠比不上明清時代那麼精美。但晉朝是美食發展史中很關鍵的一環。兩晉可以說是人才倍出啊, 能打會斗的有劉裕, 智商高的有謝安, 長的漂亮的有潘安, 寫字好的有王羲之...
　　
真正美食的產生，大多需要兩個關鍵性因素：首先，要有一個推崇炫耀性奢侈消費的環境，其次，這個高端消費者還要講究文化品位。晉朝就高度具備這兩個條件。

說到奢侈炫耀，晉朝歷史上就發生過歷史上最有名的鬥富。鬥富的主角，一位是財主石崇，一位是皇帝的舅舅王愷。這個石崇在湖北的時候，靠搶劫客商快速致富，成為晉朝的蓋茨。現在的蓋茨依靠「血淋淋的微軟」起家，(他奶奶的一套windows 賣三百刀啊) 石崇則依靠有中國傳統特色的二次分配手段起家，攢下了潑天富貴。但是說起他鬥富的手法，按現代人觀點看來，也算不得什麼了不得的手段。王愷用麥芽糖刷鍋，石崇就用蠟燭當柴火燒飯。除了糟蹋點東西，對於飲食實在也沒什麼貢獻，最多菜鍋能帶點甜味罷了。
　　
但是，從另一個角度看，石崇也確實闊氣，他家的廁所里都有十幾個美人侍立，拿著熏香驅除異味。
現在我們是文明社會，男廁所里不會安排十幾個拿著蚊香的小姐了。但是我們也有自己擺闊的方式。前一段有個飯店就擺過流水席，要想出席得化幾萬塊錢，裡面不光菜希奇昂貴，而且還每個客人旁邊配一個夾菜小姐，專門把菜夾到客人嘴裡。據說參加這個流水席的並非都是大面積偏癱的病人，無力自己就餐，所以這麼搞法，不過是石崇式的擺闊而已。
　　
要是把擺闊的因素去掉，只落實到飲食上，石崇似乎也不值得大家太過羨慕。當時人說起石崇的飲食考究，舉過一個證據，說他冬天能吃韭菜和艾蒿(Artemisia argyi Levl. Et Vant)切細做成的腌菜，把王愷羨慕的要死。我到了冬天，也天天能吃雞蛋炒韭菜，卻沒有哪個鄰居表示艷羨的。在晉代，大棚菜還沒有被發明出來，冬天吃韭菜和艾蒿，實在是不可思議。但後來王愷賄賂了石崇的僕人，才打聽出來，原來這個高級的要死的腌菜是冒牌貨，是拿韭菜根搗碎了，然後再把麥苗切細了放進去混充的。王愷聽了方才心裡平衡。石崇知道消息泄露后，就把那個泄密的僕人給殺了。
　　
知道了石崇冬天連個韭菜也吃不上，大家可能對古代富人的羨慕也能稍有減輕。但是他們也有非常高級的食物。晉朝開國皇帝司馬炎有一次到女婿王濟家作客。王濟把菜都放在琉璃盤裡，也不用飯桌，就讓侍女們端著，請客人飲食。客人面前圍一大堆女人，每人手裡托個盤子，那個場景很象上面說到的現代流水席。皇帝吃到了一盤蒸小豬肉，覺得特別好吃，就問王濟這是怎麼做的。王濟就象王熙鳳回答劉姥姥關於茄鯗的疑問一樣，驕傲,自豪地說：「咱這小豬是用人奶喂大的，當然好吃！」 皇帝聽了以後，很是不滿，沒吃完就走了。這是人奶豬首次在中國閃亮登場了。

王濟娶了皇帝女兒常山公主，這位公主是個瞎子，偏偏對丈夫看管得又格外嚴，王濟天天守著個瞎婆子，所以轉而在飲食上格外講究，以求補償，也是可以想見的。
　　
至於當時的司徒何曾，並沒有王濟的性苦惱，但對飲食也是一樣嚴格要求。他每天吃飯要花掉一萬錢。一萬錢摺合成現在的貨幣，大約是近一千刀的光景。這樣，何曾大人一年的飯錢差不多是一百八十萬人民幣, 合美元23萬刀。對著幾千塊錢的大席，何曾直抱怨說沒有下筷子的地方。他的兒子何邵比他更努力吃喝，花在飲食上的錢比他父親翻了個番，一年要吃掉將近四百萬人民幣，據說是「食盡四方珍異」。當時人認為，即便是皇家的御膳房，也未必比他家做的東西好吃。
　　
事實上，何家的烹飪技術確實超越了御膳房。何曾吃饅頭就一定要吃開花饅頭，所謂開花饅頭，就是用發酵的面蒸出來的饅頭。在當時，這絕對屬於高科技，御膳房裡估計就沒有。何曾到皇帝家吃飯，就堅決不吃皇宮裡的東西，食品一律自帶。何曾還撰寫過一本《食疏》，可以說對吃喝具有相當深厚的理論根底。在那個年代，食譜往往被當作傳家秘籍，世代寶有，以供子孫享用。何家家學淵源，所以才有一年吃掉50萬刀的後起之秀。北魏的大政治家崔浩，也著有《食經》。這些文化人群策群力，把飲食拔高到文化層面，打造出中國飲食文化的品牌。
　　
但是，西晉剛剛傾覆之際，這些美食家也過過苦日子。當時司馬睿的建康政府窮的要命，吃東西也講究不起來了。能弄到一頭豬，大家就都覺得是個美味珍饈。尤其是豬腦門的那塊豬頭肉，特別肥厚，大家估計是缺少油水，都覺得那塊肉好吃的不像話，只有皇帝才能享用。凡是搞到了豬，都要把那塊豬頭肉割下里獻給皇帝，以示尊敬。這塊肉就被稱為「禁臠」。這些美食家們現在混的連塊豬頭肉都吃不上，兩晉交替之際實在是飲食業的谷底。但是很快，經濟狀況有了好轉，這些美食家又奮起直追，討還被錯過的青春。到了謝安以後時代，(肥水之戰以後)又經常舉辦花費「數百金」的宴會了。

東晉南朝時期，精美菜肴比起何曾時代，實在是有過之而無不及。隨著美食的精進，大家開始熱中於吃各種希罕物件。燕子腿、猩猩唇、黑豹胎、都被抬上了飯桌。這些東西雖然未必好吃，但是由於希罕，都被視為美味，吃了對人大有好處。這種心態在人性中極為常見。什麼烤孔雀總是比燒雞昂貴呢？如果滿大街跑的都是孔雀，母雞卻都棲息於深山野林之中，那麼不難想見，辣子雞丁將是何等滋補的珍饈啊！
　　
而且這些食客也捨得在吃上花錢。據《南史》記載，鰒魚產自淮北，江南並不出產。當時淮北被北魏佔領，在江南鰒魚價格暴漲。渴望吃到鰒魚的食客捨得花掉三千錢買一條鰒魚。當年何曾一天吃掉一萬錢，擱到這時候，兩三條鰒魚就把何曾的飯費幹掉了。
說到這裡，我們需要考察一下當時的物價。兩晉南北朝時代的三千錢相當於什麼個概念呢？正常年景的時候，一斛米大約能賣到60-100錢，不同地區米價略有差別，但大致在這個範圍之內。碰到特大的豐年，米價能降到一斛30錢，但這個價格是不正常的。正常情況下，一個人每月大約要吃掉兩斛米。如果我們按一個人吃40斤米，一斤米一塊錢來折算，那麼一錢大約摺合現在的人民幣5毛錢, 美元60仙。這個當然是個粗略的估算，但可以幫助我們建立一個數量級上的大致概念, 相當於1800美元刀勒買條魚啊.
　　
　　當時人干一天活又能掙多少錢呢？《齊民要術》里說，到勞務市場那兒，出一天三十錢的工資，工人都會搶著來幹活。三十錢大約合15塊人民幣，擱到現在請個工人大致也能請到。在兩晉南北朝的時候，這個就算是高工資了。種地你一天能種出15斤大米么？可見，那個時代跟現在一樣，在城市裡打工總是比呆在老家種地好些。這個工人如果不下崗，每天都能找到15塊錢的工作，合美元2刀. 要是扎住脖子不吃不喝，把工資都攢下來，那麼三個月以後，他就可以買到一條鰒魚嘗鮮了。

　　當然沒人真那麼干。但是一天30錢，如果什麼都不幹，盡數拿來吃掉，還是能吃的不錯的。劉宋時代，衡陽王劉義季認識一個人，那人家裡窮，又要奉養老母，結果搞的那人吃不上肉。劉義季就王恩浩蕩，給他發了一個月一千錢的補貼，再加上一月兩斛米，同時頒發一道旨意，讓這人努力吃肉。這說明一天三十三錢就足夠一個人吃上不錯的伙食了。

有了這樣的物價水準做個參照，我們可以大致推斷出來當時美食家的消費水平。

[ 本帖最後由 驢載火箭炮 於 2006-12-17 18:29 編輯 ]

兩晉南北朝時期，社會大動亂大分裂，雖然不好，但當時的另一個方面是少數民族紛紛入主中原，進而漢族經營南方的廣大沃土，使江南土地全面地得到了開發，生產技術普遍提高了，經濟上的發展了，從而促進了飲食的發展。雖然30多個政權更迭頻繁，長期戰爭不斷，可是飲食發展突飛猛進，很特別。

各民族把自己的飲食習慣、特點都帶到中原地區。從西北新疆來的人，帶來了他們的大烤肉、涮肉；從東南江浙來的，帶來了叉燒、腊味；從南方閩粵來的，帶來了烤鵝、魚生；從西南滇蜀來的，帶來紅油魚香等，使宮廷飲食出現了新局面。如北魏時，胡食及西北地區飲食的風味特色傳入內地，飲食出現了胡漢交融的特點。

政治，文化與飲食是息息相關的，漢武帝罷黜百家，獨尊儒術。結果漢代只有僵化的經學，思想界死氣沉沉，武帝后沒有幾個政治，思想家，直到東漢末年的三國爭雄，期間沒有一本像樣的食譜出現過。後來的政治頓時變得異彩紛呈，而湧現出的各個政治流派更是百花齊放，像是聚集在這個混亂的江湖中，召開了一場花招層出不窮，的武林大會。

有人的地方就有江湖，自從兩千年多前絕世高手秦王贏政一統武林，榮任第一任武林盟主之後，江湖便陷入了眾派林立，腥風血雨，同時又多姿多彩，百花齊放的光輝歲月。兩晉南北朝時期便是一個高潮，因為人們思想解放了。那些橫刀立馬的武將就暫不提了，光文化人就說不完，有在BBS上發表「三國志」出名的陳壽，有發貼子「水經注」出名的酈道元，有靠博客撰搞出名的陶淵明，有寫字的標兵模範-王羲之，有一名驚人發表圓周率的祖沖之... ...  正是這些文化人的群策群力，從而打造了我們中華飲食文化品牌的基礎，《四時御食經》《食經》《齊民要術》《酒並飲食方》... ... 一部部經典寶籍橫空出世。

根據各種食譜與烹飪文獻記載，摘錄這一時期皇室宮廷中的餚饌：

五味脯　該脯在魏晉皇室中深受歡迎。做五味脯一般在農曆二月和九、十月間；牛、羊、獐、鹿、豬肉都可以做，可以切成條子，也可切成長片，但要順著肉紋切。把肉上的骨頭捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味濃，漉去滓下鹽，切細蔥白搗成漿汁，加上花椒末、桔皮和生薑末，將肉脯浸入鮮汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三個晝夜取出，條脯須嘗一下是否入味，再決定何時取出。取出後用細繩穿掛在屋北檐下陰乾。條脯到半濕時，反覆用手捏緊實。脯製成後放到寬大清潔的庫中，用紙袋籠裹懸掛好，冬天做，夏天吃。

蒸豚　即蒸小豬，這是魏晉宮廷的席上珍品。其製法為：取肥小豬一頭，治凈，煮半熟，放到豆豉汁中浸漬。生秫米一升不經水，放到濃汁中浸漬至發黃，煮成飯，再用豆豉汁灑在飯上。細切生薑桔皮各一升，三寸蔥白四升，桔葉一升，同小豬、秫米飯一起，放到甑中，密封好，蒸兩三頓飯時間，再用熟豬油三升另豉汁一升，灑在豬上，小豬就熟了。

　　胡炮肉　取一歲肥羊，現殺現切，精肉和脂肪都切成細縷菜絲，下入豆豉中，加鹽、蔥白、姜、花椒、蓽拔、胡椒調味。將羊肉洗凈翻過來，把切好的羊肉裝到肚中，以滿為度，縫合好，在凹坑中生火，燒紅了，移卻灰火，把羊肚在火坑中，再蓋上灰火，再起火燃燒，約燒煮一頓飯的時間，便熟了，其肚香美異常。

　　跳丸炙　這是古代《食經》中的一道名菜。把羊肉、豬肉各五公斤切成細絲。加入生薑三升、桔皮五葉、藏瓜二升、蔥白五升、合搗，使成彈丸大小，另外用二、五公斤羊肉做肉羹湯，下入丸炙煮成肉丸子。這就是我國早期的肉丸子。

   武昌魚　清蒸武昌槎頭鯿魚，早就是我國的名菜，而武昌鯿魚出名則始於三國時。那時東吳政權遷都武昌，民謠乃云：「寧飲建業水，不食武昌魚。」但武昌魚一直在宮廷飲食中佔有一定份量，特別是東晉，皇室上層貴族常以食清蒸武昌魚為樂事。

　　麵筋　據史料記載，梁武帝蕭衍大力提倡尊儒崇佛，多次捨身同泰寺，併到處蓋廟宇故有「南朝四百八十寺」之說。晚年他提倡齋僧吃素。據古代筆記中說，從小麥麩皮和麵粉中提取麵筋，就始於梁武帝。當初稱麩，後來叫麵筋，是寺院素食的「四大金剛」（豆腐、筍、蕈、麩）之一。

   駝蹄羹　我國食駱駝歷史很久，駝峰、駝乳皆曾入饌。三國時曹操的愛子曹植曾不惜千金，製作一味七寶駝蹄羹，甚受魏晉皇室喜受。宋人蘇東坡曾賦詩：「臘糟糝寄駝蹄」，寫的即是糟駝蹄。惜乎魏晉以後，七寶駝蹄羹之法失傳多年，七寶，估計是七味配料。所幸明代食譜中，有「駝蹄羹」之製法，現錄之如下：將鮮駝蹄用沸水燙腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治凈，用鹽腌一宿。再用開水退去鹹味，用慢火煮至爛熟。湯汁稠濃成羹，加調味品供食。

　　髓餅　此為南北朝時的餅，用骨髓油同蜂蜜和麵粉製成薄餅，放在燒餅爐中炕熟。餅肥美，可久貯，像南方的火燒。

　　截餅　用牛奶加蜜調水和面，製成薄餅，下油鍋炸成，入口即碎，脆如凌雪。此餅似為魏晉南北朝皇室中的奶油餅乾，質量頗佳。今之奶油餅乾不用大油加燒，而用烘爐烘乾，技術大有改進，風味更妙。