吃雞蛋的學問

　雞蛋是一種非常普及的食品。從嬰兒4個月添加普通食物起，雞蛋就成為人不可缺少的食品之一。

　　雞蛋有哪些營養

　　雞蛋富含蛋白質，這種蛋白質屬於優質蛋白，常被用做度量其他蛋白質的標準。雞蛋還富含維生素、礦物質和人體所需的各種氨基酸、脂肪等，這些營養物質的比例與人體很接近，利用率可達90％以上。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有著重要作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽鹼。膽鹼通過血液循環到達大腦，可以改善人（各個年齡階段）的記憶力，減緩老人智力衰退。可以說，除母乳外，幾乎沒有一種食品可以與雞蛋相媲美。

　　有關雞蛋的認識誤區

　　誤區1：紅殼雞蛋比白殼雞蛋好

　　許多人買雞蛋只挑紅殼的，認為紅殼蛋營養價值高。其實，蛋殼的顏色主要是由一種叫卵殼卟啉的物質決定的，它與其營養價值並無關係。

　　誤區2：雞蛋吃生營養價值高

　　其實，生吃雞蛋不但營養難以吸收，還會損害健康。因為生雞蛋內不僅存在許多病原體，蛋清中還含有抗生物素因子，它能幹擾人體對生物素的利用。

　　誤區3：蛋黃富含膽固醇，應當丟棄

　　許多人不敢吃蛋黃，擔心蛋黃中膽固醇多，吃了會使血脂增高。其實，雖然蛋黃富含膽固醇，但同時含有豐富的卵磷脂。卵磷脂能使膽固醇顆粒變小，並保持懸浮狀態，易於組織吸收和利用，能在一定程度上阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積。

　　誤區4：臭雞蛋可以照吃

　　有些人對臭雞蛋情有獨鍾，這是一種應當糾正的不良飲食習慣。我們先來看看雞蛋變臭的過程：當雞蛋存放過久或有裂縫時，蛋清中的殺菌素就會逐漸消耗減少。通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的雞蛋內部的細菌就能大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等。雞蛋的臭味兒就是這些物質發出的。即使經過烹調，臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心、嘔吐等中毒癥狀。臭蛋吃多了還會誘發癌症，因為亞硝酸鹽和細菌毒素是人類致癌物。所以，雞蛋變味后就不能再吃了。

　　誤區5：功能雞蛋比普通雞蛋好

　　隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種功能雞蛋問世，這些雞蛋中的某種礦物質的含量較高。但是一個能做到平衡膳食的人，是不需要額外補充某種單一營養素的。否則，反而會打亂體內各種營養素的平衡狀態。因此在選擇功能雞蛋時，消費者應掌握缺什麼吃什麼的原則。

　　誤區6：老人忌吃雞蛋

　　由於雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，在人群中一直流傳著老年人忌食雞蛋的說法。其實，膽固醇在人體發揮著重要的生理作用，只是在長期超過正常水平的情況下，才會對人體產生心血管系統等損害。一般成年人一天的膽固醇建議攝入量為不超過300mg。就雞蛋而言，以每天1個為宜，以免蛋白質和膽固醇攝入過量。血脂高的老人可以每周吃3次雞蛋。

　　怎樣吃雞蛋好

　　比較合理的食用方法（蒸蛋羹、煮雞蛋、水卧蛋），尤其適合嬰幼兒、老人和病人。因為這些方法能比較完整地保存雞蛋的營養素。建議人們盡量減少吃煎雞蛋。因為煎雞蛋容易使雞蛋變焦，變焦的雞蛋含有致癌物3，4苯並比。經常吃煎雞蛋，容易使油脂攝入過量，誘發高血脂和脂肪肝。因此煎雞蛋時，油量不宜多，要用文火，使油溫不過高。

　　雞蛋的保存方法

　　雞蛋的擺放一定要大頭向下直立碼放，不要橫放。

　　用水洗過的雞蛋不宜保存，因為雞蛋表面的膠狀物質被洗掉后，細菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入，使雞蛋變壞。若需放入冰箱保存，注意不要直接暴露在冰箱里，因為蛋殼表面攜帶了許多污染物，容易污染冰箱里其他食物。 （北京醫院營養室丁麗麗）