絕美的家常菜之老鴨精品集[原來業餘「做家」們的水平那麼高] [

　　年終鴨廚回顧 ：鮑魚篇

　　這些是按照主材料整理出來的２００５年菜單。去年一共上了三百多帖，分散於幾個不同的美食網站。如果對某一道菜式的做法有興趣的話，我再提供詳細做法。小苑子版主和我在另一網站認識的，這些她應該都見過了，請包涵。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　紅蔥油

　　昨天跟貓姐講好今天各做紅油，然後上帖切磋一番。可惜老鴨只有一大匙的花椒（還是用一打Corona啤酒跟朋友換來的）和幾顆八角，做的紅油一定不到味的。突然想起小時候在廈門母親經常做一種＂蔥頭油＂，用來拌飯，撈麵，炒菜都很香，於是買了些紅蔥頭，做個合併的紅油／蔥頭油，結果那個香啊。。。！！！

　　材料 ：油兩杯，辣椒粉四大匙，花椒粉一大匙，八角４－５顆，蒜５－６粒（拍裂），姜４－５片，蔥段十數段，紅蔥頭三大匙切細。

　　做法 ：油入鍋燒七分熱，放入紅蔥頭以溫火炸至酥脆（切忌炸焦，有苦味就不能用了），撈起備用。將蒜，姜，蔥段，八角入油里以溫火泡至香氣溢出；大碗里放辣椒粉／花椒粉，淋入滾油，稍涼后拌入紅蔥頭酥即可。

　　有了紅蔥頭油，趕快煮了些餃子，（四川籍的朋友們請見諒了），好吃的不得了。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　柚香蒜味燒排骨

　　豬大排８－１０枝，韓國柚子蜜一大匙，蒜片／蒜青各少許。

　　這道排骨的做法不同於純粹的煎或烤，是從燒煮的步驟開始，直到肉熟，湯汁逐漸收干進而轉入煎的過程，最後糖化的腌排骨湯汁完美的為排骨上色。只要耐心的按步驟做，絕對可以享用一道色，香，味，口感具佳的美食。

　　腌排骨料 ：

　　１。大韓國梨一個（沒有的話用罐頭波籮，汁留用），洋蔥一個，大蒜十數粒，姜一塊。

　　２。麻油兩大匙，麥芽糖一大匙，生抽醬油半杯，料酒三大匙，清水半杯（如用波籮汁則免用水），芝麻一小匙。

　　做法 ：材料（１）放入榨汁機處理成糊狀，濾去雜質，只留汁。加入（２）里攪拌均勻即成淹肉醬。將排骨放入烤醬里拌均，放入冰箱２４小時。

　　做法 ：兩大匙油燒熱，放入蒜片爆香后撈起備用，蒜香油留鍋里。半碗腌排骨汁加入鍋里，擺進排骨，開大火燒開後轉小火，上蓋燒煮十分鐘（其間翻身一次）。掀蓋轉中大火燒至湯汁開始收干，加入柚子蜜拌均，用筷子將排骨逐塊的沾抹鍋里逐漸糖化的湯汁即可完美的上色，鍋干既成。吃時佐以酥脆的蒜片和蒜青。

　　照片的背景是用一位攝影師朋友送的圖片，也是一種不同的感受。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　鐵板醬爆墨魚

　　材料 ：墨魚刻花切薄片，蘑菇／草菇切片，洋蔥／蒜／姜／蒜青／辣椒切片。

　　調味料 ：紅蔥油一大匙，油一茶匙，生抽一茶匙，高湯兩大匙，料酒／香醋各少許。

　　做法 ：墨魚片入滾水燙２０秒后撈起，泡冰水，濾干備用。一大匙油燒熱，下洋蔥／蒜／姜／辣椒爆香；加蘑菇／草菇，高湯拌炒片刻；放入墨魚，紅蔥油／油／生抽，轉旺火翻炒２分鐘，加蒜青拌均，起鍋擺烤熱的鐵板上，滴上料酒／香醋即可。鮮辣美味，香氣撲鼻！

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　海鮮蒸蛋羹

　　材料 ：（１）昨天做海鮮滷麵剩的帝皇蟹肉，草菇，加兩隻新買的langoustine蝦（普通蝦的體型，龍蝦般的硬殼，鮮美清甜的肉質），少許紅辣椒片；（２）少許蔥絲，一大匙新做的紅蔥＂頭油＂。

　　砂鍋里三個蛋打散，加一飯碗海鮮高湯（用昆布，花蛤熬成），少許鹽，生抽。砂鍋上蓋入蒸鍋隔水以大火蒸三分鐘後轉小火蒸十五分鐘，擺上所有材料（１），轉大火，掀蓋蒸３－４分鐘，熄火，撒上蔥絲，淋上紅油即可。鮮香嫩滑，微麻稍辣，很下飯！

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　韓式海鮮鍋

　　今天在海鮮市場買了兩條很大的活石斑魚，取一條起肉，加些蝦，墨魚，做這道鮮香惹味的韓國海鮮鍋。湯底是用韓國黃豆醬（tweng jang)和紅豆醬（ssam jang)熬石斑魚頭／骨做成的。其它配料有豆腐，蝦丸，蘑菇，節瓜，蒜青，辣椒。石斑肉片／墨魚片／蝦用燙火鍋方式吃，其它材料可一起放入鍋里同煮。魚肉的鮮嫩是難以形容的，那魚春和魚肝更是一絕。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　紅燒川味牛肉麵

　　今天公司粉刷，提早下班，決定給自己找點麻煩，學做這道嚮往以久，但做法繁複的四川名饌。家裡有現成的紅油，做什麼菜都信心百倍。好辣好爽，現在還嘴麻頭冒汗。

　　材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辯，蔥數段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙（真的百份百用完了，貓姐救命！），八角２－３顆（我只剩瓶底的這些碎的）紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水６－７飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，麵條適量（我用南瓜面）。

　　做法 ：（１）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨。

　　（２）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。

　　（３）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。

　　（４）另鍋清水燒開，放入菜稍燙后撈起；麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。

　　拍黃瓜 － 黃瓜拍開　加鹽，味精，糖，蒜蓉，紅油。喜歡的朋友可以加陳醋。（跟黑胖子小兄弟偷師的，非常好吃。在此鳴謝！）

　　紅油籮卜 － 小籮卜切片，用少許湯／醋稍腌，淋上紅油即可。

　　蒜青／香菜。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　鐵板香辣牡蠣海蛤

　　這是一道很鮮美惹味的大眾化海鮮（折四塊美金），非常適合送粥下酒。放在烤熱的鐵板上，滋滋有聲，別有一番風味。

　　材料 ：鮮牡蠣／海蛤少許，姜／蒜片少許，青紅辣椒各少許，菇菌／洋蔥各少許。

　　調味料 ：豆豉醬／辣豆辯醬／料酒各一茶匙，太白粉水少許。

　　做法 ：一飯碗清水加料酒燒開，放海蛤燙至開口撈起，湯留用。一大匙油燒熱，加姜／蒜／青紅辣椒／菇菌／洋蔥一起炒香；放豆豉醬／辣豆辯醬／料酒／蛤湯燒開，加鮮牡蠣煮熟（約３分鐘），放回海蛤拌均，用太白粉水勾芡；鐵板燒熱，擺上香辣牡蠣海蛤即可。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　鍋燒海鮮滷麵

　　昨天吃火鍋剩了些帝皇蟹肉和牡蠣，趁著寒冷天氣，做一鍋滷麵，喝幾杯燒酒暖身。這鍋面的的特點是要熬煮至所有材料，湯汁，麵條完全融合，入味。我選用南瓜麵條。因它耐煮，口感＂Q＂。湯底和昨天的火鍋一樣，用昆布（干海帶）和花蛤熬成。吃時調入紅蔥頭油更是錦上添花，鮮美無比！！

　　材料如圖，不再介紹。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　鐵板醬爆墨魚

　　材料 ：墨魚刻花切薄片，蘑菇／草菇切片，洋蔥／蒜／姜／蒜青／辣椒切片。

　　調味料 ：紅蔥油一大匙，油一茶匙，生抽一茶匙，高湯兩大匙，料酒／香醋各少許。

　　做法 ：墨魚片入滾水燙２０秒后撈起，泡冰水，濾干備用。一大匙油燒熱，下洋蔥／蒜／姜／辣椒爆香；加蘑菇／草菇，高湯拌炒片刻；放入墨魚，紅蔥油／油／生抽，轉旺火翻炒２分鐘，加蒜青拌均，起鍋擺烤熱的鐵板上，滴上料酒／香醋即可。鮮辣美味，香氣撲鼻！

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　年終鴨廚回顧 ：叫雞篇

　　平常吃得最多的肉類就是雞了。我比較喜歡做白切雞，玫瑰滷雞，碳火烤雞，因為適合下酒。當然做得最多的還是人叄雞湯啦，老婆得進補。母鴨那雙冰涼的鴨掌。。。

　　話說男人每逢叫雞，難免偷雞摸狗，提心弔膽。理由其實很簡單 ：被太座逮到后輕則對簿法庭，身家散盡，家庭破裂；重者＂斬草除根＂，老命不保。

　　老鴨不同！我是奉命叫雞，光明磊落。看官有所不曉 ：母鴨特喜歡吃雞也！老鴨叫雞怕的不是母鴨，擔心的是被貓姐取笑我叫雞成性啊！查看這一年裡的叫雞記錄，我都嚇了一跳 ：貓姐說的有理，老鴨可是前科累累，叫雞次數多得離譜！經過一番篩選，挑了十五帖證據讓各位青天大人過目！

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　年終鴨廚回顧 ：老鴨吃豆腐篇

　　貓姐經常數說老鴨有兩大惡習 － 叫雞成性和到處吃豆腐。昨天的叫雞流水帳證明了貓姐是對的，從今天的吃豆腐篇看來，她真是觀察敏銳啊。我去年是怎麼過的，難道真的是一天叫雞一天吃豆腐？

　　其實豆腐本身是沒味道可言的，只有嫩老之分。做起菜來全靠配料和調味料提味的。我整理了過去一年的豆腐帖后自己忍不住的笑了， 我做豆腐只不過是找借口吃海鮮而已，十五道豆腐菜肴里竟然有十一道是用海鮮做的。這其中的道理其實很簡單，海鮮和嫩豆腐本來就是絕配。那鮮美嫩滑的風味口感誰能抗拒？

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　年終鴨廚回顧 ：魚子醬和蟹籽篇

　　我做菜經常用魚子醬和蟹籽來搭配，取其鮮美風味和獨特的爽脆口感。在人們印象中魚子醬是高級昂貴的食品，特別是俄羅斯和伊朗出產為最。我用的都是韓國本地產的較多，價格當然非常合理，而且我這種外行人也辯不出有多大的差異。剛開始吃魚子醬時總覺得又腥又咸，體會不出它的鮮美；可能是西式吃法那一大匙，合著些洋蔥末和水煮蛋末，放在一小片吐司或餅乾上，吃起來口味過重。後來發覺做菜時用少量來搭配反而能提出鮮美味，拌些在沙拉醬里就變得非常醒味。

　　相對的，蟹籽口味就溫和了許多，微腥稍咸，鮮美無比，且非常便宜。經常吃壽司的人就較能體會到蟹籽的妙處。以下是整理出來的一些用魚子醬和蟹籽做的菜肴（壽司是買的），和大家一起分享。