菜要好吃放鹽是關鍵(圖)

　　

　　菜要好吃放鹽是關鍵

　　　1.烹制將畢時放鹽

　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「啪」的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養 分損失較少。

　　　2.烹調前先放鹽的菜肴

　　蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助於鹹味滲入肉體。

　　烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

　　有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

　　　3.食前才放鹽的菜

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

　　4.在剛烹制時就放鹽

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　5.烹爛後放鹽的菜

　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、

　　脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。