開封灌湯小籠包子製作過程

　　開封灌湯小籠包子聞名遐邇，開封面點名師張學敏的灌湯小籠包子製作技藝精湛，制出的成品形似菊花、褶褶均勻，面白筋軟，晶瑩剔透，灌湯流油，肥而不膩，並創製了多種餡料，如：香菇、冬筍魚茸、蟹黃、蟹肉、翡翠、山楂、奶黃等十餘種新穎別緻的灌湯包子。在口味上也創製了鮮咸、咸甜、麻辣、香辣、香甜、甜美等味型，製作上特別注重選料和營養搭配，在保證絕美口味和成形美觀的前提下，使包子儘可能達到膳食平衡。

　　下面就圖解說明一下開封灌湯小籠包子的製作過程。

　　專用麵粉

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　　選用優質肉料製作的包子餡兒

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　　和面

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　　甩面

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　　摔面

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　　包子面要反覆甩、摔

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　　撒麵粉

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　　揉面

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　　揪面劑兒

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　　擀皮

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　　上餡

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　　包包子

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　　手型

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　　成品

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包子是開封的傳統食品，早在北宋市場上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的「王樓」，制售的名為「山洞梅花包子」，號稱「東京第一」。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。

  20世紀20年代，名廚黃繼善創辦「第一點心館」，主營灌湯包子。30年代，他適應市場需求，對包子的製作方式加以革新，獎原來用半發麵制皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過「三硬三軟」和面，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。

  還改大籠為小籠蒸制，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便於經營，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。

  建國后，灌湯小籠包子 得以發揚廣大。尤其是黃繼善開創的「第一樓包子館」所經營的灌湯小籠包子，經過名師的不斷改進，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠近聞名，吸引了大批開封市民和中外遊客，多以品嘗此名食為樂事。

樓主，肉餡怎麼調製啊？？？？？？？？ [:457:]  [:457:]

俺只知道那餡里是加了肉皮凍的……