菜肴碎燒的重要性(組圖)

　

　　菜肴碎燒的重要性

　　在中式烹調技法中，「燒」這種技法有很多種，如白燒、紅燒、干燒、醬燒等。有經驗的廚師將其融合一起，創出一種新的燒法―――碎燒法。酒家用碎燒法烹制的菜肴風味獨特，深受食客喜愛。「煮婦」們不妨也可以嘗試用碎燒法烹菜，以便讓家中的餐桌上更豐富、更有特色。

　　　什麼是碎燒法

　　碎燒法，就是在菜肴燒制的過程中，加入一些「碎燒料」，並把碎燒料的味道燒入主料中去，最後再按照

　　川菜干燒的烹飪收汁方法收干湯汁(即見油不見汁)的一種烹調方法。

　　　碎燒法的用料

　　在碎燒技法中，選取什麼樣的碎燒料是個關鍵。碎燒料一般是由松花蛋白、馬蹄、水發香菇、火腿、芥藍莖、熟花生碎、熟腰果碎這幾種原料組成的。

　　　碎燒料的特點

　　在碎燒料中，松花蛋白、馬蹄、水發香菇、火腿等原料主要表現出鮮、香、甜的口感；芥藍莖等原料則表現出清香脆嫩的口感；而熟花生碎和熟腰果碎則就表現出干香酥脆的口感。

　　碎燒料的變化

　　不過，碎燒料也不是一成不變的，它還可以根據不同的主料做一些小變化。如燒制腥異味較重的魚肉和羊肉時，可增加洋蔥、藿香、芹菜、香菜等增香去異。

　　　碎燒料的形量

　　在使用碎燒料時，各種原料的使用量都應該是相同的，在一菜肴中的總用量，應該以100~140克為宜。

　　碎燒料一般都要切成較小的丁塊，這樣才容易燒出味。

　　　碎燒烹制步驟

　　使用碎燒料時，因其是由多種原料組成的，所以各種原料的質地和性質又都不相同。若是把碎燒料中各種原料的特性都體現出來，那麼各種原料下鍋的時機和順序就顯得很重要了。

　　　碎燒料下鍋分三個步驟：

　　1、將姜、蔥、蒜熗鍋，下入調料(如桂林辣醬等)，先炒香出色，待摻入鮮湯和下入主料后，再投入碎燒料中的松花蛋白、馬蹄、水發香菇、火腿，最後調味；

　　2、待主料燒透入味后，才放入芥藍莖等；

　　3、待收濃汁水且亮油時，再撒上炒熟的花生碎和熟腰果碎。碎燒技法貼士在用碎燒技法烹制菜肴時，主料應選用易入味、肉質鮮嫩的原料，如魚肉、羊肉、羊腰、豬腦花、牛腦花等。烹制菜肴前，主料要經過焯水或油炸處理。用碎燒技法烹制菜肴時，火候的掌握使用很重要，應當是先用大火燒沸，跟著投入主料，然後轉成小火，再將主料燒入味，最後再用中火收汁即可。

　　　碎燒菜肴特色

　　經過碎燒法製成的菜肴具有色澤紅亮、汁濃味厚的特點，口味也多是香、甜、辣、咸、鮮兼備的複合味。

　　　碎燒法的舉例

　　

　　碎燒鯉魚

　　　原料

　　鯉魚1條(約900克)，藿香末20克，碎燒料(松花蛋白、馬蹄、水發香菇、火腿等)140克，郫縣豆瓣50克，番茄醬80克，姜米20克，蒜米30克，蔥花30克，精鹽、紹酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鮮湯、芝麻油、紅油、色拉油各適量。

　　　製法

　　1、鯉魚宰殺治凈，從下頜處至尾部剖開，脊骨處相連，接著便在魚身兩側剞上一字花刀，之後納入盆中，用精鹽、紹酒、胡椒粉腌漬入味。

　　2、把碎燒料均切成小丁備用。

　　3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，下入腌好的整魚，炸至表皮焦硬時，撈出瀝油。

　　4、鍋留底油，投入姜米、蒜米、蔥花爆香，下入郫縣豆瓣、番茄醬炒出色，摻入鮮湯，下入炸好的鯉魚，烹入紹酒和香醋，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味精，撒入松花蛋白丁、馬蹄丁、水發香菇丁、火腿丁，待旺火燒沸后，轉小火燒至入味且湯汁濃稠時，下入芥藍莖丁和藿香末，淋入芝麻油和紅油，見已亮油時，撒入熟花生碎和熟腰果碎，起鍋裝盤即成。