「國民家常菜」番茄炒蛋是增肥菜 用油量超標

　　2017-10-21 19:24:11　來源: 錢江晚報(杭州)

　　國民家常菜番茄炒蛋，竟然是一道增肥菜 燒一道菜用兩次油，用油量超過了國家衛計委發布的膳食指南標準

　　本報記者 張苗 本報通訊員 王婷

　　要說一道中國的國民家常菜，番茄炒蛋一定是得票率前列的菜肴。

　　可要是把這道菜歸為不健康食品，一定會讓很多人大跌眼鏡——維生素C、番茄紅素、蛋白質的搭配，哪裡可以和不健康搭邊了？

　　這幾天，浙江醫院消化內科、營養科、消化內窺鏡室主任鄭培奮計算了一下一盤番茄炒蛋所含的卡路里，發現它並不像大家想的那麼健康。

　　一道菜用兩次油

　　超過了膳食指南標準

　　「其實問題在於用油太多了。」鄭培奮告訴錢江晚報記者，做番茄炒蛋，絕大多數家庭會放兩次油：炒雞蛋放一次，然後撈出雞蛋，再加油炒番茄，最後把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。

　　為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油后蓬鬆起來，「要想達到雞蛋略顯蓬鬆的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30~40克油。」

　　而在《中國居民膳食指南(2016)》當中，建議成人每天食鹽不超過6g，每天烹調油25~30g。

　　也就是說，這麼一盤菜的用油，就超過了指南中建議的每天用量。

　　可為什麼用油這麼多的番茄炒蛋，吃起來還是清清爽爽，沒有油膩的感覺？鄭培奮說，這是因為雞蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會出現盤子上沾著油的情況。

　　讓番茄炒蛋顯得不那麼健康的另一個問題，是用糖。

　　這道菜里加不加糖，是「甜黨」、「咸黨」紛爭的重要戰場，總的來說，南方人更愛加糖，北方人則相反，更傾向於略酸的口感。

　　大家都知道，糖分是肥胖的天敵，在番茄炒蛋中加糖的話，要使得甜味明顯，就得讓糖的含量就要達到8%~10%。

　　換算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。

　　一份番茄炒蛋加一碗飯

　　已經達到一餐容量上限

　　再來看看鄭培奮是怎麼計算一盤番茄炒蛋的卡路里的。

　　兩個較大番茄，按400克算，熱量為80千卡；

　　兩個雞蛋，按去殼重55克算，共110克，熱量為158千卡。

　　兩者總和為238千卡。

　　如果在40克油之外再加入20克的糖，熱量為80千卡，那麼一共是678千卡。

　　這道菜通常是2人份，一個人一個雞蛋一隻番茄不算多吧。

　　如果不加油糖，是119千卡。但因為加了油和糖，居然能從番茄炒蛋當中吃進去339千卡！

　　要知道，一份中份的薯條卡路里就是350千卡，一個麥香雞漢堡熱量400大卡，一碗300g的米飯熱量350大卡，當我們面對的是薯條、漢堡、米飯時，「理智」會讓我們不吃下太多，而當對象換成番茄炒蛋時，嘴巴就不容易停住了。

　　再來看一組數據，以一個體重60公斤的成年人為例，每天熱量標準是1500千卡~1800千卡，每餐也就600~700千卡的熱量，一般會吃兩個菜，一碗飯。

　　如果這一個菜就吃進去超過300千卡，再加一碗米飯350千卡，其他的菜還能不能吃了？再加一筷子都會超量了呢。

　　兩種方法

　　教你怎麼少用油

　　那麼，怎樣才能讓番茄炒蛋不要變成增肥菜肴呢？在鄭培奮看來，答案很簡單——當然是少放油了。

　　減油方案一：

　　不沾鍋中放10克油(較小的湯匙2匙)，倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固后，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤裡。中間不用全凝。

　　再放10克油炒蔥花，然後加入番茄。番茄軟后，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關火。

　　這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。

　　注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。

　　蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽，出鍋時再加，否則番茄出水也不好吃。

　　減油方案二：

　　不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然後加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態，再加入調味的雞蛋液。

　　不要攪動，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會變熟成塊。然後用鏟把菜翻勻，關火，就可以調味上桌了。

　　雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，雖然賣相不太好，但這麼做是最省油的，因為只需要放一次油。