為什麼中國大陸沒有米其林餐廳？

　　

　　⊙文/盧璐   ⊙出處/盧璐說（ID：lulu_blog）

　　

　　我們六個人，一起去了一間據說上海最有名的日式鐵板燒拔草。周四的晚上，定得8點的位置，電話裡面，訂座小姐一再說，我們座位緊張，好多人在等。8點一過，預約就取消，過點不侯。

　　餐廳在上海市中心有非常大的花園的洋房裡面，全新裝修，保留了過去的風情，突出了現代的時尚，走進去一下子就亮了，環境一級棒。

　　到的時候八點差五分。整個大廳空著，一共兩桌，加我們。

　　我們選了菜單之後，點了開胃的雞尾酒，一瓶白葡萄酒準備配海鮮，一瓶紅葡萄酒準備配牛肉。

　　一直到這裡，餐廳表現都很完美。因為沒有什麼客人，三個服務員，外加點酒水的領班，圍著我們一張桌子轉。

　　菜點好，一下單。三個服務小姑娘，手腳麻利就開始上菜。鐵板的師傅立刻到位，開始做。

　　開胃酒和氣泡水都還沒來，開胃菜先上來了。

　　開胃菜剛吃完了，沙拉上來了，蒜香麵包片上來了，索性奶油濃湯也一起上來了。上菜速度一級快，可是開胃酒和氣泡水還是遙遙無期在等待。

　　開胃酒，顧名思義就是在飯前吃，開胃用的。一般是比較酸甜，果味重的雞尾酒，冰涼涼的，喝了之後胃口大開。現在濃濃滾燙的奶油湯都上來了，等下開胃酒要什麼時候喝呢？

　　

　　我們給服務員說：「開胃酒不要了，直接上白葡萄酒吧。扇貝在鐵板上都烤半天了，再不吃就老了。」

　　七十塊一杯的開胃酒，有六杯，想不要了？答案明擺著。

　　上又上不來，退也退不掉，湯已經上來了，不喝就涼了。又問了服務員一次，回復還是一樣：「我們已經去做了，你等一下就好。」

　　從坐下到現在，吃了好幾道了，我連口水都沒喝。酒不來，氣泡水總可以有吧？

　　回復還一樣，「去拿了，馬上來。口渴先給您點兒，檸檬水？」馬上就來的意思就是還沒來。開胃酒要調，氣泡水難道要現去買么？

　　我說：「讓你們管事的經理來。」

　　服務員泰然自若的說：「經理不能來，有重要客人在陪著。」

　　別的客人比我重要？這估計服務員最找打的話語之一。我慢慢低聲，用無法商量的口氣說：「這裡你沒有什麼事兒，你去給我找經理。經理不來，你不要回來。」

　　這招很靈，5分鐘之內，被我點名的那個服務員帶著經理一起過來，另一個留守的服務員端來了氣泡水。在我給經理陳述的時候，第三個服務員和剛剛消失了點酒的領班，一人一杯的端了的兩杯開胃酒來。

　　餐廳貴，就要體現在人員多，如魚貫而，眼花繚亂。

　　開胃酒來了兩杯，雖然還沒有都上齊，那邊鐵板師傅就忙不迭的把扇貝往盤子里裝。

　　扇貝最難得是火候。剛剛師傅燒得急，扇貝都是已經做好的。因為開胃酒沒來，不能端上來，他只能把火熄了。等了這麼久，基本上都冷了。扇貝若要重烤，一定老了。

　　服務員開始上扇貝，我朋友說：「對不起，我不能接受冷掉的扇貝。」

　　經理說，「沒關係，給你們換。」使個眼色，服務員正要端著盤子回廚房，我說：「這些先放旁邊，你們端新的出來。」

　　從此一個晚上鐵板師傅都沒有給我們一個笑臉。

　　也許，你覺得我們矯情，一杯開胃酒，早上晚上，至於嗎？

　　是的，我們是矯情。可是這是人均？算了不說了，一說就心疼的時尚餐廳，不是街頭果腹的大排檔。不懂餐酒和菜的程序與搭配，搞不掂自己餐廳部門運作，你憑什麼能說你值這麼多？

　　

　　現在是吃貨的世界，吃貨的年代，爭先恐後，人人都標榜做吃貨。沒事兒看看朋友圈，生香活色，常常讓我有添屏的衝動。

　　全天下，唯有愛和美味不可辜負。

　　我們窮著餓了幾百年了，終於到了物質極大豐富，只有想不到的，沒有吃不到的饕餮時代。

　　下著雨排6個小時，為了杏花樓的青團？

　　頂著太陽等3個小時，為了WIYF的冰淇淋？

　　還有一年四季，雷打不動保證排隊兩小時以上的桂滿隴，外婆家，南翔小籠？

　　一場舌尖的革命，覺醒的是一萬多顆味蕾，不堪重負的胃，橫甩不去的肚子和被無限擴展的饕餮的心。

　　吃和吃，不同。

　　為了什麼吃？溫飽還是淫慾？土豪還是公主？

　　吃僅僅是一個簡單的動作，咽下去，消化掉，營養維繫我們生命。

　　吃可以變成一種至上的追求，精益求精，精誠所至，哪怕是大拙若巧的粗茶，也可以唇齒留香。

　　吃更能成為一門講究的藝術，食物之外，怎麼吃，配什麼吃，用什麼吃，在哪裡吃，穿著什麼吃，跟誰吃，都成了那些可以改變的事實的細節，真真切切。

　　所以說，肚子咕咕，出門，去覓食和去餐廳，是根本不一樣的行程。

　　把簡單的吃升華到精緻的美食，再把美食發展成穩如磐石的理論的是愛吃的法國人。

　　La Gastronomie就是美食術，起源於法國。究竟到底什麼是美食術？

　　法蘭西學院的正統解釋是：

　　La gastronomie est l』ensemble des règles qui définissent l』art de faire bonne chère.

　　翻譯這種文縐縐的法語可不是我的強項，尤其「faire bonne chère」，還牽扯到法語詞義承傳問題。

　　不過這話的意思就是：美食術是一整個系列從十八世紀就流傳下來的，讓客人們感到愉悅的藝術化接待的規矩。

　　原來美食和美食術是不同的。

　　美食的內容和重點是食物，色香味美，只要好吃。

　　美食術的出發點是接待，重點是是讓如何讓客人感到身心愉悅，度過美妙光陰。單單是好吃的食物是不夠的，還要配上酒水，優美的環境，完美的服務，輕鬆的話題，正襟危坐，彬彬有禮，輕鬆詼諧，高深無比……

　　美食術也是法國式貴族的沙龍文化的表現之一，高雅，精緻，完美。

　　

　　1900年的巴黎萬國博覽會，剛成立十年的米其林輪胎公司，想出了一個推廣自己的好主意。編了一本隨身手冊，把一些實用的資訊放了進去，湊成了《米其林指南》。

　　無心插柳，紅皮的《米其林指南》，成了把美食術的紅寶書。2015年米其林收錄了全球四千多餐廳中，可是有星的只有600間餐廳，三星的只有106間。

　　入選米其林的評定標準到底是什麼？

　　評委之外，沒有人具體知道。但是可以確認的說，好吃到哭的美味食物肯定是評分中最重要的環節，但是絕對不是唯一的部分。優雅的環境，無可挑剔的服務，可以匹配的藏酒，以及整個餐廳的穩定性都是要記錄在案的評分部分。

　　路邊的烤串，棚子里的小龍蝦，熱騰騰的牛肉麵，香噴噴的菜肉大包子，人間美味，大快朵頤。那麼好吃的食物，統統進不了美食餐廳。原來食物也是要拼爹，更要包裝，也要論出身。

　　其實，我既沒有吃飯當屬米其林的意思，我更沒有吃飯當屬米其林這個實力。事實上，米其林之外，在法國本土還存在著其他評定美食標準，譬如Gault&Millau。

　　但是今天的上海，世界的中心，各種流派，各種風格，各種方式，大大小小，死貴便宜的餐廳成千上萬，個個都仰著頭以美食餐廳自詡，恨不得各個是米其林的親戚，論價格堪比米其林，按照美食餐廳評定標準，到底誰能評上米其林？

　　主廚？可以重金請。

　　食材？可以空運來。

　　藏酒？可以海運來。

　　環境？從設計到傢具，都可以定製。

　　開一間美食餐廳，在土豪遍地的上海，錢怎麼是問題？有什麼是從國外進口不來的呢？

　　外灘的法餐廳。落座的時，桌子中間上有張餐廳的宣傳單。服務員上麵包籃，嘭得就壓在宣傳單上面了。整個吃飯過程中，我們都看得到廣告頁超過麵包籃的四個角。

　　外灘的韓餐廳。點了三杯威士忌不加冰，還是那同一個侍應生，10分鐘端上來的威士忌，兩杯加了冰，一杯沒加冰。

　　靜安寺的港式點心館。點了推薦的當日特飲，吃到一半還沒有端上來。既然沒準備好，為什麼還要做當日推薦？

　　靜安寺的法餐廳。法國領班用法語給我們再四的說，如果服務過程中有任何問題，請直接找他。當我們給三個服務生說，請給我一杯檸檬水還沒有下文的時候，只能沖領班遠遠地丟了一個眼色。

　　還是外灘，雲南餐廳，客人滿堂的時候，打掃衛生的大爺居然推著整車的垃圾穿堂而過。

　　無論便宜還是貴，無論中餐，西餐，日式料理，東南亞菜，在國內，我常常可以吃到令我驚訝，完美的想要舌頭的食物，但是我從來沒有遇到過無可指摘，0錯誤的服務。

　　

　　一個好的服務生是永遠不看你，但是你需要什麼東西，抬頭Ta就拿著，站在你旁邊。

　　拿著千奇百怪的菜譜，口若懸河的一道一道的講，讓我恨不得道道都想選。

　　就算眼前滿員的客人，絕對不會搞錯客人的菜，客人的要求，更不會搞錯上菜的程序。

　　面對刁難古怪的客人，永遠彬彬有禮，拒絕你，你還覺得Ta有禮。

　　越貴的餐廳裡面，若是一群朋友而不是情侶去吃，一個眼神他會自動分帳，不會出現拿一個賬單，讓客人自己算來算去的尷尬場面。

　　服務不僅僅是服務生的顏值，態度，能力和速度等個人能力。服務生的能力，反映了這間餐廳的氛圍，文化，對於員工的培訓，教育和要求。

　　中國是最會伺候人的國家，奴才伺候主子，卑躬屈膝。可是自從奴才翻身做了主人，痛定思痛，服務業成了最令人不齒的行業。

　　父母對待不成器孩子，最常說就是，「你現在不好好學習，長大是要去端盤子么？」

　　服務員，工資低，強度大，沒前途，沒面子。想招到人，就要降低要求，不需要學歷，不需要經驗，想來就來，想走就走。

　　我的一個朋友開了一間咖啡店，希望找符合文青形象的服務員。找到服務員都是嚮往開咖啡的，兼職來混混的大學生或小白領。很多90后的孩子，到了她的店裡，才洗了人生第一個杯子。

　　中國是最看不起服務業的國家。

　　中國是最沒有服務精神的國家。

　　就算猛打服務牌的國內某著名火鍋店，為人服務的印記實在太明顯，為了討好而服務。吃飯付錢，天經地義。客人不過是買了自己想要的東西，客人就是客人，不是我的衣食父母。

　　在餐廳裡面，永遠都會有不懂規矩，隨手砸錢的討厭客人，但是在餐廳里，不應該有不懂規矩，沒經過教育，完全沒有專業精神的服務。

　　現在有很多的文章，在苦口婆心的教育中國客人的西餐禮儀；也有在一針見血的直指中國客人的在高級餐廳中不懂規矩；更有的請盡全力的宣傳某個主廚多麼有創意。

　　餐廳服務只不過是一個上不了桌面，千里之堤，潰於蟻穴的小問題。

　　就我的胃口和體力，我大概永遠也做不了一個重量級的吃貨，我更願意做一個入門級的食客。

　　愛吃，懂吃，才會吃，吃是品不是饕餮。

　　這也是一種態度，讓我們優雅的生活。