野菜：再不開挖我們就老了！

野菜：再不開挖我們就老了！——一篇不規則的野菜採集食用指南讀圖模式

　　

　　煎茶君

　　2016-04-22 19:45

　　文｜煎茶君

　　華北的蒲公英早已修成正果得道登天，我掐指一算，就剩下東北那嘎噠野菜還水嫩，趕緊抄傢伙，再晚就沒得吃了。

　　亮兵刃

　　刀：背寬刃厚稍鈍，十五公分左右，有點弧度更好。

　　尖鍬：結實、鋒利、鋥亮，別一使勁鍬把折了。O(╯□╰)o

　　剪刀。手套。小筐或提袋。

　　手指甲，空手有時候比白刃好使。

　　春天是生長的季節，動物們熱烈交配，植物們努力發育。雜生在山野路邊的野菜們，最好的時光只有月余，想吃掐准了時間，過了這村就沒這店了。

　　蒲公英

　　大名：蒲公英，菊科蒲公英屬

　　小名：婆婆丁、黃花地丁

　　

　　蒲公英的小黃花和小白傘。拍攝：煎茶君

　　出沒：大江南北都是我的家。

　　看臉：小黃花，折斷有白漿，微香，成熟后種子頂著小白傘，風一吹，就到處傳播子孫後代。

　　採集法則：早春野菜第一批，3月冰雪剛開化，就急火火拱出大地。挑那種沒長出花骨朵的，根不深不粗，刀插進土裡三四公分轉一下就成。

　　食用法則：苦，越老越苦。最常生吃，因為太苦了不適合炒菜和做湯。

　　洗凈去根，加鹽腌，醬油、米醋、辣椒油涼拌；或者跟小蔥、小白菜一起做蘸醬菜，醬是東北的黃豆醬，黃褐色很咸。

　　

　　涼拌蒲公英。圖：haodou.com

　　薺菜

　　大名：薺（jì ）菜，十字花科薺屬

　　

　　圖：家在深圳

　　

　　薺菜開花后就不能吃了。拍攝：煎茶君

　　出沒：全國各地都有。

　　採集法則：春在溪頭薺菜花，小白花一開就老了。好刀好筐挖好菜。

　　食用法則：薺菜莖葉柔嫩、味道鮮美。適合清炒、煮湯、焯熟涼拌，做餡包餃子做餛鈍。

　　薺菜肉青團，薺菜豆腐羹，鮮得眉毛都掉了。用來吊湯，水開了後下薺菜，滾一下就立馬盛碗，吃起來像菠菜滑滑的，卻沒有菠菜的澀味。

　　

　　薺菜豆腐湯。圖：dianping.com

　　

　　薺菜鮮肉餃子。圖：bbs.qianlong.com

　　小根蒜

　　大名：薤（xiè）白，百合科蔥屬

　　小名：小根蒜、野蒜

　　

　　這是生長中後期的小根蒜，蒜頭比較大莖葉比較粗壯。圖：cpweb.gov.cn

　　出沒：全國大部分省份都有。

　　看臉：小個頭的蒜，比起大蒜，莖葉更細更長更柔弱，全株高30-70厘米。

　　採集法則：不能拔地表的葉子，一拔就斷，要上鐵鍬。通常它們幾棵長成一簇，一鍬直踩到底翻出來，磕掉土就好。

　　食用法則：生吃鱗莖（蒜頭）和嫩莖葉，辛辣，微甜。

　　洗凈后蘸醬、涼拌，或者用食鹽和辣椒面腌成鹹菜。個頭越小越嫩的小根蒜，味道不那麼辣也不沖，小指頭大小的最好，但是超級難洗。再長大可以用來冒充大蒜。

　　

　　涼拌小根蒜。圖：haodou.com

　　柳蒿芽

　　大名：柳蒿，菊科蒿屬

　　小名：水蒿、白蒿

　　

　　圖：baike.baidu.com

　　出沒：東北的草地、水溝邊、灌木叢里。

　　採集法則：5-6月開採，直接用手掐嫩尖，十公分左右，掐不動就老了。

　　食用法則：有點苦，開水焯熟后，炒菜、蘸醬、做餡、用辣椒油和醋拌著吃。

　　

　　涼拌柳蒿芽。圖：ladyband.com

　　灰菜

　　大名：藜（lí），藜科藜屬

　　小名：灰菜

　　

　　這個灰菜還算嫩。拍攝：煎茶君

　　出沒：全國各地的山野、路邊。

　　看臉：莖葉綠色或微微泛紅，葉子上有層粉，摸起來滑滑的。

　　採集法則：夏初，挑植株不高的嫩灰菜，直接用手薅或掐。

　　食用法則：有點苦，開水焯熟后，涼拌、熱炒。灰菜是一種含有嘌呤類物質的光感性植物，能吃但略有小毒，吃多了會引起「日光性皮炎」等光感性炎症。

　　

　　圖：菁葉兒的博客

　　八卦：小時候長輩就告誡灰菜有毒，吃灰菜多和飢荒災年聯繫在一起，然而在食不果腹的日子裡，比起樹皮，灰菜顯然更美味。

　　蕨菜

　　大名：蕨菜，蕨科蕨屬

　　小名：龍爪菜、拳頭菜

　　

　　圖：tieba.baidu.com

　　出沒：溫帶、亞熱帶的向陽山坡和森林邊緣陽光多的地方。

　　採集法則：5-6月上山，挑那種未展開的嫩葉嫩芽，長得好看的動手掐或者用剪刀。它的根狀莖提取的澱粉叫蕨根粉。

　　食用法則：先把蕨菜用開水焯熟，涼拌，搭配雞蛋和肉類炒，或者晒成乾菜，而後用開水泡開就可以下鍋了。

　　

　　蕨菜炒肉。圖：apichina.com

　　

　　涼拌蕨菜

　　八卦：早在商朝，大家就喜歡組團上山掐蕨菜。《詩經·召南》里寫「陟彼南山，言采其蕨」，講的就是倔強清高的伯夷叔齊不食周粟、採薇蕨然後餓死保住節操的故事。

　　車前草

　　大名：平車前，車前科車前屬

　　小名：車前草，車串串，車前子

　　

　　拍攝：煎茶君

　　出沒：全國大部的草地、田間、路邊。

　　採集法則：幼苗長6-7片葉子，高15厘米左右可以吃。

　　食用法則：開水焯熟後涼拌、炒菜吃。種子可以入葯。

　　

　　車前臘魚粥。圖：***

　　

　　枸杞涼拌車前。圖：蘋果小廚的博客

　　八卦：《詩經·國風》里有一首採摘野菜的歌謠，「采采芣苡（fú yǐ），薄言采之。采采芣苡，薄言有之。」芣苡就是車前草，婦女們唱著歌采著菜，辛勞又開心。

　　刺老芽

　　大名：遼東楤（sǒng）木，五加科楤木屬

　　小名：龍牙楤木，刺龍牙，刺老鴉，刺嫩芽

　　

　　刺老芽正嫩，等葉子都伸展開就不能吃了。圖：新苗的博客

　　出沒：多長在東北海拔一千米左右的灌木叢、森林裡。

　　採集法則：灰色的樹榦上生滿了粗大堅硬的皮刺，春末夏初上山，嫩葉蜷曲沒伸展開的最好，戴上手套用刀割嫩葉嫩芽。

　　食用法則：用開水焯熟以後，來涼拌、蘸醬，裹麵糊下油鍋炸，腌成小鹹菜，或者清炒，做湯做餡。

　　刺老芽用開水焯熟，涼水過涼，攤兩個雞蛋，加點鹽一起炒炒就可以裝盤了，味道足夠鮮足夠香。

　　

　　刺老芽炒雞蛋。圖：xiachufang.com

　　馬齒莧

　　大名：馬齒莧，馬齒莧科馬齒莧屬

　　小名：螞蟻菜，麻繩菜，五行草，馬齒菜

　　

　　開小黃花后就老了。圖：hugbear.net

　　出沒：全國各地都有，是常見的山野、路邊雜草，生命力很頑強。

　　採集法則：馬齒莧多是成片生長的，根也不深，直接用手薅就行。

　　食用法則：味道有點酸。嫩莖葉開水焯熟後涼拌，或者炒菜做湯。焯熟后晒乾了做餡可以包包子。

　　

　　清炒馬齒莧。圖：***

　　除了蒲公英和小根蒜可以生吃，其他的都需要焯熟以後再涼拌，熱炒做湯最好也用開水焯一下再下鍋。