「紅酒配紅肉 白酒配白肉」的說法確切嗎

這句話實際上是針對葡萄酒與西餐的搭配來說的，但是絕對不能一概而論。因為不同的食材在不同的烹飪方法之下會變成不同的味道，很多時候你會發現白肉紅做，尤其是在中餐，經常會讓侍酒師不按常理出牌。

曾經有人為著名葡萄酒雜誌《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）做過一項研究，即用紅葡萄酒搭配白肉，用白葡萄酒用搭配紅肉。組織研究實驗的人相信，只要足夠尊重食物的化學性質，就可以完美實現這種「異類」配餐，使食物嘗起來更加美味，讓葡萄酒喝起來非常可口。

實驗人員先做了一盤鵝肝，並為這盤菜配了兩款酒——一款紅葡萄酒和一款白葡萄酒。參與實驗的人們在品嘗兩種搭配后要為自己喜歡的搭配口味投票。同時，實驗人員本身也會假設每種酒與菜品的搭配被投票的幾率為50%。所以，在這種公平的前提假設下，盡量讓參與投票的人們感覺，「這樣的搭配是沒有問題的」。

鵝肝屬於白肉的範疇，有人自然會在心理上覺得搭配白葡萄酒是正確的，所以認為應該搭配白葡萄酒的人自然會以此來堅持觀點。而贊成紅葡萄酒搭配鵝肝更好吃的人會盡量讓其他人了解，吃了鵝肝，紅葡萄酒的味道變得更好。

為肥鵝肝搭配的紅葡萄酒是一款較差年份的勃艮第（Burgundy），單寧很重，酸度很高。此種搭配的品嘗結果是，肥鵝肝中的脂肪可以降低紅葡萄酒乾澀的程度，甚至突出了酒中櫻桃的風味，總體感受是提升了葡萄酒的魅力。同時，葡萄酒中的酸味亦降低了肥鵝肝的油膩感。實際上，很少有食物像牛排那樣適合搭配酸度較高的葡萄酒，但如果在食物上面加一些高酸醬汁，這樣的搭配也會得到平衡。

那麼，搭配了白葡萄酒的鵝肝配餐是怎樣的情況呢？此款葡萄酒是阿爾薩斯灰皮諾（Pinot Gris）遲摘甜白葡萄酒。該酒非常濃郁，使肥鵝肝嘗起來更加濃重。但是，這種搭配同樣是不錯的體驗，因為酒中的酸味和甜味都對鵝肝起到了平衡的作用。所以，肥鵝肝同時搭配紅酒與白酒的事實似乎令人感到非常驚奇。

實際上，人們完全可以做出任何一種葡萄酒與食物的搭配，而非總是遵照一些既成的規則。要知道，任何一條搭配規則都很難「放之四海而皆準」。一些精心製作的搭配表格可能會教你在為雞肉製品搭配時（比如在橄欖油中炸好的雛雞），選擇類似基安帝（Chianti）的高酸酒款。但是你要了解，如果你往這道菜中加入少量鹽，而不是完全按照大廚們寫的菜譜，你也許會選擇一些布魯奈羅（Brunello）或者波爾多的紅葡萄酒來配餐。這是因為，通過加鹽，食物的酸度已經得到了降低。

但是白葡萄酒就不適合來為紅肉佐餐了！干白葡萄酒不含單寧，無法去除紅肉的油膩感，而且清脆的酸度遇到紅肉會讓讓你感到不愉快的鐵鏽味。說簡單一些就是干白壓不住紅酒。不過如果是酸辣牛腩湯這樣的菜品，用一些酒體比較豐滿的甜白也可以搭配。

干白葡萄酒的確是白肉的好搭檔，一般西餐中都會用干白和海鮮、禽類想佐。因為干白葡萄酒酒中的酸度和清新的花果香會有效地除去海鮮的腥味，而且比如生蚝這樣的貝類口感比較柔滑，沒有單寧的干白不會破壞這種口感。這時候如果你用干紅來配就不好了！本來就有收斂感的單寧會讓原本滑溜溜、比較有嚼勁的生蚝變得味同嚼蠟，你可能會因此反胃。  

但是一些「白肉紅做」的菜品，比如紅燒雞塊、麻辣魚塊這種用重口味烹飪的菜品，也可以用一些酒體比較輕的紅葡萄酒來配，比如薄酒萊的佳美。再比如炸雞柳、板鴨吃起來會感到明顯的油膩，這樣的菜品用黑比諾釀成的干紅來配也是一級棒。  

所以「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的說法一定要具體情況具體分析，尤其對於我們烹飪方法豐富的中餐。