請教一下怎麼樣用鱉煲湯

包括：

1　怎樣處理活鱉，哪些部位需要切除。

２　怎麼煲，需要什麼佐料，火候怎麼掌握。

或者提供相關網頁，謝謝!

註：老年人食用！

[B][C]龜、鱉在食療中的作用[/SIZE][/C][/B]

　　在應用食療葯膳時，應在中醫理論指導下進行辯證配膳。根據龜、鱉滋陰補虛清熱養血等功效。當某種疾病出現陰虛症，如氣陰兩虛、肝腎陰虛、肺腎陰虛、心陰不足、脾陰不足、腎陰不足等癥狀，均可用以龜、鱉為主的食療葯膳。如左歸丸治療腎精虧虛患者，具有益腎填精之作用，方中鹿膠、龜板膠等血肉有情之品填精培元；熟地用量二倍於其他方葯，意在滋腎填精。如治燥熱咳喘、療肺癆咳血症。肺系疾病的主要癥狀有：咳嗽、哮喘、肺痿、肺癆等症。其病因有外感、內傷的不同。龜、鱉的食療葯膳的功效主要在於五臟陰虧所致的咳嗽痰少或痰黃帶血，或喘促聲啞，或咳嗽又帶有潮熱、盜汗、羸瘦等虛癆症。又可治肝腎陰虛之頭昏、耳鳴、心悸、失眠等症。肝腎陰虛，則虛火易動，故其常見癥狀表現有：頭痛、眩暈、耳鳴、心悸、怔忡、腰酸、足軟，甚至有煩燥易怒、肢體麻木、潮熱盜汗、尿頻遺精等症。各種龜、鱉食療或葯膳均有較好的療效。又能抗癌、防癌，提高腫瘤病人的生存質量。龜、鱉食療葯膳的意義在於：增進機體抗病能力，提高患者生存質量；維持良好的營養狀態；增強對手術、放化療等各種治療手段的耐受能力，為治療創造條件。另外，某些抗癌中藥與龜鱉同用，可有一定的抗癌性能，對腫瘤治療可起到輔助的作用。服用龜、鱉的食療葯膳對防止腫瘤的複發也有一定的作用。
　　 龜肉、龜板、鱉肉、鱉甲均有清熱涼血，滋陰潛陽之功，常用於陰虛勞熱、盜汗以及陰虛陽亢之頭暈目眩，耳鳴耳聾等症；且龜肉、龜板補腎益陰力較強，故又能堅筋骨，固崩漏，而治小兒囟門不合，崩漏帶下等症。鱉肉、鱉甲軟堅散結作用較強，故又能治肝脾腫大、腹中瘀塊、婦女經閉崩漏等症。古代中醫名方、名葯中選用龜、鱉配方治療多種疾病，如鱉甲煎丸、青蒿鱉甲湯、秦艽鱉甲散、虎潛丸、龜鹿二仙膠、龜鹿補腎丸、三甲復脈湯、大定風珠、小定風珠、大活絡丹、鎮肝熄風湯等。
　　 龜、鱉常用作食療，通常肉、甲一塊煮食。龜肉一般供煨、燉、煲湯煮食。[/COLOR]

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[B][C]食龜鱉注意事項[/C]



　　大多數人吃甲魚時習慣將甲魚殼扔掉，只用甲魚肉加火腿片、薑片、黃酒、隔水蒸熟，吃肉喝湯。但是，這種吃法浪費了甲魚殼中所含有的豐富營養物質。科學的方法是：把甲魚宰殺後去內臟，斬去嘴和趾，鹽要少放，略咸即可。醋稍多些，以能接受為宜，調味料可根據愛好，選用丁香、八角、桂皮等。先用猛火燒開，撇去浮沫，然後用文火慢慢煨制3小時，身酥頭爛湯稠就行了。此種吃法口感性可能稍差，但營養價值要高得多。此外，一般吃甲魚還可將甲魚做成紅燒甲魚、蟲草甲魚、清燉甲魚、釀甲魚、炒甲魚片、甲魚首烏湯和甲魚大蒜湯等等。

　　龜、鱉除了有治療疾病作用外，還有健體強身、保健延年等作用。值得注意的是，在治療疾病的過程中，必須遵照辯證施膳的原則。至於意在調理身體、保健延年而食用龜、鱉葯膳，只要沒有虛寒、陽虛等症及沒有明顯的寒熱癥狀均可食用，但要做到少量，間斷飲食才有益於健康。

　　在日常生活中，如需調理身體、增強體質，可結合自己的體質選用《綠卡龜鱉食療葯膳集錦》一書中的葯膳方進行調理。如果有感染性疾病、急性胃腸道疾病、脾胃虛寒、脾胃陽虛、痰濕咳嗽、食欲不振等症及孕婦均非龜鱉所宜。注意：甲魚死後極易變質，不能食用，因此甲魚必須鮮宰活殺。鑒別活甲魚的鮮活程度可將甲魚仰翻在案上，能迅速翻身的甲魚質量最佳。

　　附加說明，鱉（水魚）通常宰殺方法：將鱉置於冷水鍋中，慢火加熱，使鱉排出糞便。鱉宰殺洗凈後去其爪、內臟，斬成大塊；也可將鱉清洗乾淨，放入沸水中，用刀颳去身上的黑色皮膜，然後用鋒利刀片沿鱉甲邊緣（裙邊處）按照甲殼形狀剖開。沿一周剖至脖頸處時，用剪刀將脖頸剪斷，這時甲殼已與身體分離，掏去內臟，用清水洗凈后，就可下鍋了。注意：掏內臟時，小心膽和膀胱不要弄破；鱉的脂肪（黃油）要清理乾淨，否則會有很大的腥味。

　　烏龜通常宰殺方法：將烏龜用清水餵養2～3天，讓其吐出腹中污物（其間換水2次）。臨烹制時將烏龜放入盆中，加入熱水，使之排尿乾淨，然後宰殺洗凈，去內臟、頭、爪。龜肉切塊，龜甲留用；也可將龜仰放在案板上，讓其頭自然伸出，用刀斬斷烏龜頭，放盡血，放入約80℃的開水內浸泡10分鐘，用刀颳去龜腹和背上的黑色皮膜，洗凈。將龜體側拿在一手中，另一手用刀背沿龜甲邊沿處敲打至上下齒鬆動，揭下龜板，剖開肚殼，去掉內臟和腳爪，洗凈。 [/COLOR] [/B]

怎樣宰殺甲魚

    宰殺甲魚的過程是：宰殺、燙皮、開殼、取內臟、煮、洗滌。

    1．將甲魚腹面朝上，待其伸出頭來將要翻身時，快速準確地把頭剁下，把血放入預先準備好的碗里（可調成龜頭血，能大補身體）。

    2．放入70～80C的熱水中，燙2～5分鐘取出（水溫和燙泡的時間可根據甲魚的老嫩和季節的不同掌握）。

    3．從甲魚裙邊下面兩側的骨縫處割開，將蓋掀起，取出內臟，用清水洗凈。

    4．再放入開水中煮去血污，取出用冷水洗凈。

    5．將蓋上的裙邊摘下（蓋不要，蓋可入藥用）。如是小甲魚不去蓋在腹部開膛即可。

    至此，可根據不同的烹調要求將甲魚肉改刀備用。


怎樣去掉鱉的腥味

    鱉的製做方法如不得當，腥味很濃，品嘗不到鱉的鮮美味道。所以給鱉去腥十分關鍵。去腥方法很簡單，將鱉殺死後，剖腹，去掉內臟，清洗乾淨，捏破苦膽，用膽汁把鱉身子內外揩一遍，再次用清水漂洗，並砍去頭和爪尖。這時，將鱉放置80°C的水中煨燙片刻，扒去身上的浮皮，揭去背蓋，把肉切成小塊，用開水汆一下，撈出
後放入鍋炒（炒前先放上生薑），而後加水用微火燉，開鍋後半小時即熟，加上配料，香氣撲鼻的鱉湯就做成了。


香糟甲魚



原料：
甲魚1隻，約500克。

調料：
香糟鹵、鹽、味精、蔥姜、白酒、花椒。

製法：
1.將甲魚宰殺后洗凈，蒸熟冷卻待用。
2.水燒開后加鹽、味精、蔥姜、白酒、花椒，待冷卻后加入甲魚、香糟鹵，浸半天即可食用。

特色：糟香味濃、鮮嫩爽口。


紅燒甲魚



【類    別】 淮揚菜
【原    料】 甲魚200克，香菇20克，火腿22克，冬筍20克，蒜20克，蔥10克，姜6克，鹽2克，料酒5毫升，醬油3毫升，味精1克，香油5克，油40克。
【製作過程】 1、甲魚殺後放血，用開水燙一下，用小勺颳去外皮，改成塊。香菇大的一破兩開。冬筍切片，雲腿切片。
2、甲魚用蔥、姜、料酒氽過。
3、原鍋上火注入油，煸蔥、姜、蒜、放醬油、料酒，再放湯與甲魚，大火開鍋后打去浮沫，改小火，放香菇、筍片，燒到甲魚快熟時放火腿，待甲魚能脫骨時嘗味放味精收汁，見汁濃放香油，裝盤即成。
【風味特點】 原汁原味，湯濃味鮮。
【醫    評】 單純性糖尿病患者宜適量食用。


清燉甲魚

清燉甲魚                        
用料
活甲魚750克。 雞肉50克。蔥15克、姜10克、蒜末5克、清湯100克、醬油10克、精鹽5克、蔥椒10克、紹酒15克。
製作過程
將活甲魚去頭，宰殺放凈血后，放入鍋內，加清水燒沸撈出，颳去黑皮，撕下硬蓋。取出內臟（留苦膽）去爪，改剁成之厘米見方的塊。雞肉也切成2厘米見方的塊，放入沸水中一汆。炒鍋內放熟豬油，中火燒至七成熱（約154℃），加蔥、姜、蒜末，炸出香味，放入甲魚、雞肉、醬油，煸炒2分鐘，隨即加入清湯，用小火燉至酥爛，然後用小火燒沸打去浮沫，放上精鹽、蔥椒、紹酒即成



黃芪甲魚湯

配方：黃芪60克，甲魚1000克，黃酒、精鹽、生薑各適量。
製作：將活甲魚殺后，去頭、爪和內臟，洗凈，每隻切成四大塊，與黃芪、黃酒、精鹽、
　　　生薑同入鍋，加適量水文火煨燉兩小時，即可食用。
用法：每次一小碗，日服2次，吃甲魚喝湯，分2－3天吃完。
功效：滋養肝腎，補養子宮。
應用：適用於肝腎不足，氣虛體弱。

鱉 文 化



　　鱉在我國歷史上淵源流長，3000多年前的西周就設有專職「鱉人」，為帝王捕捉甲魚，公元前460年，范蠡的《養魚經》中就有「內鱉則魚不復生」的話。2000多年前的孟軻、荀況和漢代末期的「禮記」中分別記述了魚和甲魚的重要，並強調，不準捕捉幼甲魚，以保護資源。秦漢三國時期的《神農本草經》等都有鱉的記載。西晉陸機、潘尼寫《鱉賦》之文，賦曰：「穹脊連脅，玄甲四周」；「尾不副首，足不運身」；「縮頭於殼內」，「盤跚而雅步」。
　　公元756-762年，唐肅宗立「放生池」81所，主要放生龜、鱉等水生動物，從某種意義上說，我國是最早出現資源保護的國家之一。這足以說明鱉在我國歷史悠久。
一、食用價值
　　在我國很早以前的記載中就有「鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足」，自古以來就被人們視為滋補的營養保健佳品。鱉的營養價值受到世人公認，是水產品之珍品，高檔酒宴之佳肴，是深受人們歡迎和喜愛的食品，它不但味道鮮美，而且高蛋白、低脂肪並含有多種維生素和微量元素。因鱉的種類和生活地區的不同，其營養成分也不盡相同。據分析，每百克鮮鱉肉含：水分73-83克，蛋白質15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物1.6-1.49克，灰分0.9-1克，鎂3.9毫克，鈣1-107毫克，鐵1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，維生素A 13-20國際單位，維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.037-0.047毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黃素0.37毫克，熱量288-744千焦耳。鱉的脂肪以不飽和脂肪酸為主，佔75.43%，其中高度不飽和脂肪酸佔32.4%，是牛肉的6.54倍，羅非魚的2.54倍，鐵等微量元素是其他食品的幾倍甚至幾十倍。
二、藥用價值
　　鱉渾身都是寶，鱉的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入葯。《名醫別錄》中稱鱉肉有補中益氣之功效。據《本草綱目》記載，鱉肉有滋陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經、難產等症。《日用本草》認為，鱉血外敷能治面神經，可除中風口渴、虛勞潮熱，並可治療骨結核。鱉血含有動物膠、角蛋白、碘和維生素D等成份，可滋補潛陽、補血、消腫、平肝火，能治療肝硬化和肝脾腫大，治療閉經、經漏等症。鱉膽可治痔漏。鱉卵可治久痢。鱉頭焙乾研末，黃酒沖服，可治脫肛。鱉的脂肪可滋陰養陽，治療白髮。現代科學認為，鱉富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，能提高人體免疫功能，促進新陳代謝，增強人體的抗病能力，有養顏美容和延緩衰老的作用。[/COLOR]

感謝魔女及kent的回帖！謝謝大家！

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