皂角果、芋頭和山藥：皂苷的分類

皂苷由皂苷元與糖構成。皂苷元與糖基之間通過糖苷鍵相連。一個皂苷分子內可以含有一個或多個糖基。組成皂苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。

皂苷多為白色或乳白色無定形粉末，少數為晶體，味苦而辛辣，對黏膜有刺激性。皂苷一般可溶於水、甲醇和稀乙醇，易溶於熱水、熱甲醇及熱乙醇，不溶於乙醚、氯仿及苯。皂苷是很強的表面活性劑，即使高度稀釋也能形成皂液。皂苷對心臟有刺激作用；又是很強的溶血劑。常存在於毛地黃、綿棗兒和一些豆科作物中。

根據已知皂苷元的分子結構，可以將皂苷分為兩大類，一類為甾體皂苷，另一類為三萜皂苷。

苷元為螺旋甾烷類（C-27甾體化合物）的皂苷稱為甾體皂苷，主要存在於薯蕷科、百合科和玄參科等。分子中不含羧基，呈中性。

苷元為三萜類的皂苷稱為三萜皂苷，主要存在於五加科、豆科、遠志科及葫蘆科等，其種類比甾體皂苷多，分佈也更為廣泛。大部分三萜皂苷呈酸性，少數呈中性。

據不完全統計，已研究了近150種植物中的約200多種天然甾體皂甙。甾體皂甙的甙元是含有27個碳原子的螺甾醇或呋甾醇，大多存在於單子葉植物的百合科，石蒜科和薯蕷科等植物中。常用中藥知母、天門冬、麥門冬、七葉一枝花等都含有大量甾體皂甙。

甾體皂甙中所含糖的種類較多，這一點顯著地區別於三萜皂甙。迄今發現的已有10餘種，包括己糖、戊糖、去氧糖、酮糖、糖醛酸等。其中以D-葡萄糖、D-半乳糖、D-木糖、L-鼠李糖和L-阿拉伯糖最為常見。

三萜皂苷的皂苷元為三萜類衍生物，其基本骨架由6個異戊二烯單位、30個碳原子組成。根據皂苷元的結構，三萜皂苷可分為四環三萜皂苷和五環三萜皂苷兩大類。

1、四環三萜皂苷。常見結構類型有羊毛脂甾烷型、達瑪烷型等。

2、五環三萜皂苷。常見結構類型有齊墩果烷型（又稱β-香樹脂烷型，皂苷元以齊墩果酸為多見）、烏索烷型（又稱α-香樹脂烷型或熊果烷型，皂苷元以熊果酸（烏索酸）為多見）、羽扇豆烷型（常見皂苷元有白樺脂醇和白樺脂酸）等。

皂角樹皂角果的主要皂苷是三萜皂甙；芋頭和山藥的主要皂苷是甾體皂苷。