每日一菜（11.1)――寧波十大名菜之一苔菜拖黃魚

【菜肴口味】咸鮮
【涉及食材】魚類
【特點】
「苔菜拖黃魚」是浙江寧波的一道傳統名菜。苔菜，又名乾苔、海苔，為翠綠細管狀植物，形似絲棉，產於淺海岩石上，冬春季採集曬乾，清香味濃，以浙江寧波附近海面所產最為有名。當地居足都喜歡以苔萊切成末，與麵粉拌成糊，用黃魚肉條蘸裹麵糊入油鍋炸熟食用，故名為「苔菜拖黃魚」。此菜以香味濃郁、魚肉鮮嫩而著稱，深受人們歡迎。色澤墨綠，質地鮮嫩，香味濃郁，酥脆可口。

【原料】
去骨大黃魚肉200克，苔菜末15克，麵粉200克，發酵粉9克，紹酒15克，精鹽7．5克，蔥花5克，胡椒粉0．5克，五香粉0．3克，芝麻油10克，花生油1500克（約耗100克）。

【製作過程】
　　一、將黃魚肉洗凈，切成5厘米長、1厘米寬的條，放入碗里，加入紹酒、精鹽、蔥花（3．5克）、胡椒粉捏勻。 二、把麵粉放在碗里，加苔菜末、發酵粉、清水（200克左右），調勻成厚糊（不要使勁調，以免粘性太大）。三、炒鍋上旺火，放入花生油，燒至五成熱，將鍋端到微火上，將黃魚條粘滿苔菜麵粉糊，逐條放入油鍋中，邊炸邊把皮已結硬的魚條撈出（以免老嫩不一致）。待全部炸完后，再將魚條一起放入油鍋，炸至呈深綠色時撈起。隨即把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時，再將魚條全部倒入，復炸至外皮酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋放回旺火上燒熱，放入炸好的魚條，撒蔥花（1．5克）、五香粉，淋芝麻油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。