怎麼做的肉？亞硝酸鹽離我們有多遠 ?

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　    幾天之前，我在電視上看到一起案例，一位丈夫利用亞硝酸鹽給妻子下毒，每次的劑量是100毫克，導致妻子昏倒。在這個案例當中，丈夫知道亞硝酸鹽是一種毒藥，在小劑量服下之後還會轉變成亞硝胺，具有強烈的致癌性，想要造成妻子自然癌變的假象。

　　    這個案例固然令人恐怖，但另一個問題更令人恐怖——這位丈夫只花了15元，就從網上買到了一瓶工業用的亞硝酸鹽，沒有任何手續和證件要求。實際上，從化工企業購買一瓶分析純亞硝酸鈉500克的價格只有4元。——看來買毒藥的價格真是太廉價了。

　　    千萬不要以為亞硝酸鹽離我們很遠，其實它很近很近。儘管有最新研究表明，微量注入亞硝酸鹽可以增加心臟血流量，或許有一定藥用價值，但數量稍多（每天幾十毫克以上），它就會有致癌隱患。就好比說，砒霜雖然已經用於治療白血病，但絕不意味著人們可以放心把它當成調味品或美容品。

　　    隨便在網上一翻，有關亞硝酸鹽中毒的案例數不勝數，很多都是攤販、餐館中所製作的肉類熟食和肉類菜肴中毒的案例。這是因為，亞硝酸鹽已經深入各種肉製品烹調當中，從僅用於豬、牛、羊肉當中，已經逐步發展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產品也不放過。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來製作肉製品，讓肉製品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。

　　    一日在某店購買醬驢肉，看到驢肉顏色呈深粉紅色，便問廚師說，有沒有不加硝（亞硝酸鹽）的驢肉？有沒有顏色不發紅的驢肉？廚師搖搖頭說沒有。他表示，現在做熟食哪有不加硝的？消費者都喜歡紅色的肉，遇到像我這樣想要褐色驢肉的人還是頭一次。還有幾次，在超市的熟食櫃檯前，我要求買不加硝發色的肉製品，製作人員表示現在已經沒有這樣的產品了。

　　    最糟糕的是，不僅散裝加工肉製品和餐館肉類菜肴中充斥著亞硝酸鹽，就連購買鮮肉自己烹調都無法倖免。某日從大超市買來一斤牛腩，清燉之後卻發現肉塊是粉紅色的，而且肉質比平日軟爛許多，顯而易見是加了含有亞硝酸鹽的嫩肉粉。另一次，學生來我家吃飯，帶來一份超市購買的排骨，煮熟之後，卻發現肉塊是鮮明的粉紅顏色。前兩天購買筒子骨燉湯，結果發現骨髓和連在骨頭上的肉也是深粉紅色的......不用說，也是「被」亞硝酸鹽發色了。我頓時食慾全失。

　　    看來，只要吃肉，亞硝酸鹽躲都躲不開！我非常擔憂地想：肉塊在超市、市場就已經被加入了亞硝酸鹽，那麼餐館買回去之後，廚師並不知情，再次加亞硝酸鹽或嫩肉粉來處理，又該怎麼辦呢？這豈不是肯定會發生亞硝酸鹽超標危險嗎？

　　    這些用來處理肉的亞硝酸鹽是哪裡來的呢？主要有兩個來源。一個就是餐飲業者直接購買亞硝酸鹽。事實上，很多亞硝酸鹽中毒案例中的當事人都表示，在批發市場就能輕而易舉地買到亞硝酸鹽，難度比買白糖也大不了多少。另一個來源就是添加亞硝酸鹽的各種嫩肉粉產品。如果還有第三個可能，就是購買劣質散裝鹽帶來的亞硝酸鹽污染，但前兩種情況在腌肉料中佔據主導。

　　    就算餐飲店使用亞硝酸鹽並不違法，但按理說，這樣的有毒物質，應當有嚴格的管理規定，在店中放在專門的地方，不與其他調味品放在一起；應當派專人保管，使用均需記錄。但是目前各級餐飲企業中都沒有亞硝酸鹽和相關產品的特殊管理規定。在若干餐館中，吃到粉紅色的醬牛肉之後，我問該店亞硝酸鹽、嫩肉粉之類配料有無特殊管理規定，使用有無記錄，廚師均表示沒有這樣的規定，而且對我的問題表示很奇怪。

　　    很多人知道，腌制蔬菜、腐爛蔬菜都不能吃，因為其中亞硝酸鹽含量很高。還有很多人不僅不敢吃腌菜，就連放過夜的剩蔬菜都不敢吃，不就是害怕亞硝酸鹽嗎？為什麼在吃肉的時候就如此勇敢，明知餐館和攤販們在肉里添加亞硝酸鹽的做法既沒有檢測抽查，也沒有定量設備，為什麼吃這些腌肉和肉菜的時候還那麼津津有味毫無怨言呢？都說少數人為了美味「拚死吃河豚」，看來拚死吃亞硝酸鹽腌肉的人更多。

　　    而最讓人憂慮的是，知道粉紅色肉類當中含有亞硝酸鹽的人實在太少了，不僅是消費者，甚至很多相關管理人士、醫生和保健專家都不知道……他們會害怕飲料中的色素，卻不害怕餐館里那些粉紅色的肉！

　　    越是無知，我們距離危險就越近。對亞硝酸鹽也是這樣。但願管理部門和行業協會能早點制定相關管理規定，對亞硝酸鹽的出售、儲藏、使用都進行規範，對各種腌肉料、嫩肉粉中的亞硝酸鹽含量和標註進行規範，不要讓大量中毒事件用「誤食」兩字矇混過關，不要讓更多的人在患上癌症之後還懵懂無知。

　　

　　相關知識：

　　    亞硝酸鹽是一種有毒物質，半致死量為22mg/kg，對於體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物。胃中的酸鹼度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚乾、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高，有強烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大胃癌的危險。

　　    亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉製品當中，起到發色、防腐和改善風味的作用。西式肉製品幾乎100%添加亞硝酸鹽，但在應用中受到嚴格的監測，國家有季度抽檢，保證亞硝酸鹽在成品中的殘留量低於許可限量。

　　    亞硝酸鹽本身是白色結晶，近似食鹽，但加入肉類之後，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉製品在煮熟之後具有好看的粉紅色（如題頭上圖）。這就是亞硝酸鹽的發色作用。未經亞硝酸鹽發色的肉類在煮熟之後是白色、淡褐色或褐色的（如題頭下圖）。肉越紅，煮熟后的褐色越重。

　　

　　（看看是否發色的肉顏色差異有多大...）