夏天吃涼拌菜學問多

　　蔬菜能生吃的最好生吃 營養學研究證明，生吃蔬菜能夠最大限度地保存蔬菜里的營養，因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時內部性質就會發生變化。

　　此外，蔬菜中還含有一種免疫物質——— 干擾素誘生劑，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。這種物質不耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜最好生吃，能盡量減少營養損失。

　　菠菜洋蔥要先焯一焯 有的蔬菜是適合於生吃的。不過，為了保證清潔衛生，應該講究點吃法。比如，吃西紅柿時，最好先用清水洗凈后再用開水燙一下去皮后再吃；萵苣也最好是先剝皮，洗凈，再用開水燙一下。

　　並不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌菜的，含澱粉較多的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；一些豆類，如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白質，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

　　菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等屬於含草酸較多的蔬菜，在腸道內與鈣結合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下以除去其中大部分草酸。

　　　做涼拌菜時放點姜蒜可殺菌

　　由於夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快。因此，製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔凈，使用前應用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。

　　此外，蔬菜在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，可以最大限度地減少農藥殘留。做菜時放點醋、蒜和薑末也能起到殺菌的作用。生薑中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。