瀟湘豬手的製作（全程圖）

買回來一堆鮮活肥胖的東西--豬手，支支楞楞面目可憎。第一道工序不只是為今天的菜準備的，想吃好豬手，並先去腥臭。鐵鍋架起，白水燒開，豬手下入，一個字，煮。這時火要旺水要燙，之所以如此，不只是為了要去除腥臭，更是為了把豬手的皮肉收緊，不是為了看住到處亂伸的毛病，而是為了獲得筋道的口感。

半小時后，將豬手從沸水中撈出，此時的手感已頗富彈性，這時，須取利刃一把，將豬手砍剁成塊，砍豬手自有砍豬手的訣竅，橫砍之前切記要先豎劈，豎劈的一刀要砍在兩根大手骨之間，傳聞坊間的高手可以一劈到底！這樣劈開兩斷的豬手在用細刀沿骨骼結構橫劈幾下，很容易就解決問題了。做什麼都有自己的學問，其實這種斬豬手的戰法哪裡不可以用呢。
         
　  刀劈之後，豬手的滾水運尚未了結。在下刀功的同時，爐上早架起了新的一鍋白水，劈開的豬手準備好的同時，鍋內也已滾開，將已成塊狀的豬手丟入鍋內，繼續燒煮，以去除血水。

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此時需要加入生薑片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味精與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。

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半小時后，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中，很簡單的道理，熱脹冷縮嘛，但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經煎熬但卻不失之於糜爛的訣竅。速冷緊皮之後，將半成品盛入盤內，隨然此時離完工尚早，但已經是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高。

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此時，瀟湘豬手算是完成了一小半，真正的油火尚未動用。

    休息片刻，等豬手徹底涼透，坐勺洗凈加油適量，六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略變后撈出，鍋內換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油，最終使成品肥而不膩，並提高口感。（可惜這一步忘記拍照片了，沒法兒給大家看）
         
    隨後急火燒熱新油，以薑絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然後加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然後文火靠汁兒。

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這一步工序是進一步入味的過程。蔥姜大料沸水煮塊的過程，是在去除腥臭之末，較為柔和地為豬手撲進一層淡淡得自然清香作為鋪墊，而小火文靠，則進一步浸入更加強烈的瀟湘之味，冰糖的甘柔與紅辣椒的火烈相互化解，而其他的香料則隨之而舞，然後一起融入骨髓深處。靠火同時也是一個收汁掛色的過程，爐火熄掉后，鍋中曾經面目可憎的豬手變得紅潤圓滑，色澤鮮亮。

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不要以為這就結束了，後面還有很重要的兩步。在掛了色的豬手上撒滿白鬍椒，然後撲上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲薑絲，適量的味精鹽，並澆入紅油，然後，放入籠屜大火猛蒸。
         
    胡椒與辣椒，是辣的兩種不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要發揮威力需要熱度，冷掉的胡椒湯是沒有一點辣味道的，但是，經過這種熏蒸，胡椒隨著熱氣可以深入豬手內里，並保持鮮辣的滋味，與已經熬進豬骨的辣椒向外反的辣味結合在一起，可以算作辣中極品。

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　熏蒸需要十五分鐘左右，在熏蒸即將結束的時候，可以開始最後一道工序，烹汁。
         
    坐勺內適量油，燒至九成熱，到入香醋若干，多少以個人口味為宜，熱油的高溫使入鍋的香醋迅速霧化，烹出濃郁的醋香，雖然沒有經過考究，但我多年燒菜的經驗讓我感覺中餐中的這個烹字應該是來自於這種燒發，太形象了，沒有比這個字更為合適的表達方法。

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    氣霧之中，隨即迅速放入砂糖，蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒，注意這時用的是砂糖而不是冰糖，為的是讓汁水濃郁，麻油一定要放是為了有漂亮的色澤。此時，蒸鍋里的豬手也已到火候，端出，淋上滾燙的汁水。
         
    於是，大功告成。
         
    經過了煮，砍，再煮，油炸，燒靠，熏蒸，淋汁，不好吃也已經是開心的很了。
         
    最後上張成品圖。

本人特愛吃豬腳， 請問有沒有簡單一點的。
這個太複雜。

下面的做法都不複雜，你看看有沒有你喜歡的。

一、鹵豬蹄
原料：
豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。

製作：
1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。

2.將豬蹄、花生及香料一同用大火煮15分鐘。

3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。

備註：海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。

二、蔥燉豬蹄
原料：蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。

製作：將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀划口；將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水適 量和食鹽少許，先用武火燒沸，後用文火燉熬，直至熟爛即 成。

功效：補血消腫。適用於血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等症。

三、紅燒豬蹄
原料：豬蹄750克。

調料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。

製作：
1.將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。

2.用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。

3.加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。

四、豬蹄瓜菇湯
藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當歸5克

原料：豬前蹄1隻、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許

製作：
1.香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。

2.豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當歸放入過濾袋中備用。

3.鍋內入藥材、豬蹄、香菇、薑片及水10杯，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛(約1 小時)，再入絲瓜、豆腐續者5分鐘，最後加入鹽調味即可。

功效：養血、通絡、下乳、適用於產後體質虛弱、浮汁不足者。

五、大蹄扒海參
主料：水發海參750克，豬蹄2個。

調料：植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕澱粉適量，雞湯1.5公斤。

製作：
1.豬蹄刮洗乾淨，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈後用直刀一世兩半待用。

2.炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，並烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。 把勢放入炒勺內，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉過來，再用小火將豬蹄煨爛，放 入盤中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入蔥姜油即成。

特點：色澤紅亮，蹄質香爛，海參綿軟可口。

六、滷水豬蹄
   請屠夫斬開豬蹄，回家開水一抄，洗凈血沫，上一鍋涼水，下入豬蹄塊，加醬油，料酒，精鹽，老抽，糖，姜，蔥，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每種只加一小粒)，大火燒開，微火慢燉，直至軟爛，浸一夜，撈出涼后食用，香！爛！糯 ！沒得說！

   再煮八個雞蛋，剝皮下入余湯，煮十分鐘，泡一夜，早上就有滷水蛋吃啦。這湯汁可續調料和香料，循環使用，很好的滷水汁啊。


七、紅扒豬蹄

原料： 肥豬蹄四隻，擇凈毛根，開水燙煮去血水，撈出后投入寬水中，加入鹵料，黃酒，糖大火燒開，轉小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，拆好後備用。

做法：將豬蹄抹勻老抽，晾乾下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可，另起油鍋將蔥姜爆香后，投入豬蹄，加好料酒兩大勺，冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料，適量鹽，醬油，味精，燒開收汁，小心將豬蹄托出碼大盤內，余汁澆在上面即可。

甜咸口，粘糯香，美容顏，富營養。

八、豬蹄醋

豬手一隻，老醋一小支，老薑一塊，辣椒干，醬油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)

1.豬手去毛，砍塊，下水煮去血水，洗凈。

2.姜切大塊拍扁，和豬手塊一起下鍋炒(免油)，開始泛油的時候加蒜米(整粒)，3-4條辣椒干，少許醬油，和半支醋煮滾。

3.加水沒過所有材料，煮至豬蹄糜爛，加糖，試味，不夠酸加醋。

九、冰糖豬蹄花生

1.將豬蹄焯水洗凈，花生用涼水炮軟，備用。

2.熱鍋內放八角，桂皮，用油先炸出香味，接著下姜，蔥爆香，放入豬蹄翻炒，烹入 料酒，看水氣將盡，放入醬油炒紅，接著放入冷水，沒過豬蹄亦可，蓋上鍋蓋，大火燒 開。

3.水開后，開蓋加入冰糖適量，可稍多一些，根據口味自己決定，(對於紅燒的菜，我是比較喜歡偏甜一些)，接著放入鹽，將泡好的花生放入，蓋上蓋子改用文火燜大約一 個小時，注意中途最好少開鍋，所以為了避免糊鍋，開始的時候冷水可適當多放一些。

4.最後，開鍋觀察準備出鍋，用筷子輕輕戳一下豬蹄，如果比較順利地就進去了，就說明已經皮爛肉熟，接著就是開大火收湯，等到湯汁濃稠紅亮，就可以出鍋了。

十、豬蹄黃豆湯

原料：豬腳500克，黃豆50克

調料：姜，蔥花，鹽

做法：
1.豬腳在開水中焯一下洗凈。 黃豆在水中泡一會兒。

2.高壓鍋內放入黃豆，豬腳，薑片同煮20分鐘。

3.放入蔥花，調味可食。

十一、豬蹄煲黑豆

材料：豬蹄兩隻(砍成8小塊)，黑豆3兩，生薑兩、三片。

步驟：先將豬蹄用水煮開，將水到掉。再將洗好的黑豆、薑片與豬蹄一塊放入鍋中，用文火煲三小時，然後加入適量鹽即可。

營養價值：黑豆含有豐富的微量元素，補血養顏，並有抑制白髮的作用。

十二、花生燉豬爪

原料：花生米200克，豬腳爪2隻，鹽、蔥、姜、黃酒各適量。

做法：將豬腳爪及毛去掉，洗凈，用刀划口，放入鍋內，加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、 清水適量，用武火燒沸后，轉用文火熬至熟爛，隨量食用。

功效：治療氣血虛弱

111111111111好  

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