22種蒸蛋燉蛋方法（上）

1，清蒸蛋

    材料：雞蛋2只，涼開水約5湯匙，鹽1/2小茶匙，廚房紙巾1張，香油1/4茶匙。
　　做法：
　　（1）雞蛋液打散，直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起，不要有大塊的凝結；
　　（2）加入涼開水（不要直接加生水），一邊加水，一邊拌勻，然後加入鹽，充分攪勻。 一般蛋液與水的比例是1：2；
　　（3）用漏網過濾掉氣泡，或者廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉，保證液體表面光滑平整，這樣整出來的雞蛋羹，才不會有難看的蜂窩；
　　（4）蓋上一層保鮮膜，放入蒸鍋中，大火加熱，當蒸鍋中的水沸騰后，轉為小火，蒸約10分鐘即可；
　　（5）出鍋后，順著碗的邊緣淋上一點點香油。

2，焦糖牛奶燉蛋

（1）牛奶250 mL，雞蛋兩隻、糖少許；
　　（2）牛奶＋雞蛋＋糖，攪拌均勻；
　　（3）用濾網將蛋液過濾，這樣燉出來比較嫩滑；
　　（4）加蓋隔水燉10分鐘。

3，鮮奶燉蛋

　  材料：鮮牛奶250 mL、雞蛋2只、白糖適量（約做兩碗）。
做法：
（1）將牛奶、白糖一起放入鍋里，用慢火把糖充分溶解后即離火，冷卻備用；
　　（2）把雞蛋去殼后，用筷滾打或用器皿迅速攪拌成蛋漿，加入已冷卻的糖水，再行拌勻，使蛋漿與糖水充分混合；
　　（3）將碗放入蒸籠里，先隔水把碗蒸熱后，再把糖蛋漿分盛於碗里，約蒸10分鐘成。

4，法式焦糖燉蛋

材料：鮮奶油125 g，牛奶125 g，蛋黃2個。  
做法：
（1）蛋黃放入奶油中拌勻；
　　（2）牛奶中加入40 g砂糖，放入小鍋中煮至砂糖溶化；
　　（3）把奶油拌入煮好的牛奶中，再加熱一會；
　　 （4）烤盆加熱水，放入烤箱，烤箱預熱至200℃后，放入放到模具中的牛奶溶；
　　 （5）烤40分鐘左右，取出來，表面上灑上白糖；
　　 （6）烤箱預熱到最高溫度，將蛋液重新放回去，烤到表面變焦，就算完工了。

5，蛤蜊燉蛋

材料：蛤蜊、雞蛋、蔥花；調味料：鹽、濕澱粉、油（少許）、料酒。
　　做法：
　　（1）蛤蜊洗凈，放入開水鍋（水中放一點料酒）焯至殼開，在煮蛤蜊的水中晃動漂去雜質，蛤蜊入另一碗中。煮蛤蜊的湯倒入湯碗中，讓湯沉澱一下；
　　（2）雞蛋液、濕澱粉、鹽打散，將沉澱過的煮蛤蜊的湯倒入蛋液中（倒的時候要慢點，別將沉澱的雜質也倒入）划勻，先撒少許蔥花，淋一點油，上蒸鍋蒸至6－7成熟（也就是說，最上面的蛋液還沒凝結），這時將蛤蜊碼入蛋液中，再繼續蒸熟。最後撒入剩下的蔥花即可上桌。
　　
6，番瓜茸燉蛋

材料：番瓜茸，雞蛋（2只），椰漿（1/3罐）和細砂糖（3湯匙）。
做法：
　　（1）將雞蛋和細砂糖充分拂勻；
（2）加入椰漿后，輕輕攪勻；
（3）將番瓜茸加到蛋液中，細緻地攪拌均勻；
（4）將番瓜茸蛋液用篩濾過後，口感會更滑溜；
（5）把篩濾過的番瓜茸蛋液倒入燉碗內，用中低火在微波爐內打5分鐘至凝固，即可食用。

7，蝦仁雞蛋羹

材料：鮮蝦、香蔥、雞蛋、鹽、溫水、雞粉、香油。
　　做法：
　　（1）把蝦處理乾淨，只取蝦仁；雞蛋磕入碗中；
　　（2）把雞蛋打散，加入少量的鹽和雞粉調味；記住：鹽一定要少放，雞蛋裡面本身就含有少量的鹽份；
（3）準備一杯溫水（30℃左右），或者是雞湯，把溫水加入到蛋液中，水和雞蛋的比例約為2比1。
（4）朝一個方向攪拌均勻，把上面的泡沫也清理乾淨。倒入蛋液的水最好是溫水，不要加自來水和熱開水。因為自來水中有空氣，水被燒沸后，空氣排出，蛋羹會出現蜂窩，影響蛋羹質量和口感，營養成分也會受損。也不要用開水，否則會成了蛋花湯，這樣再去蒸，營養受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用溫水或涼開水蒸雞蛋羹，這樣既能保證口感，又能保證外觀。水的量也很重要，太少會使蛋羹的口感比較緊實比較老，太多蛋羹又不易成型，口感也會水水的。在打蛋液時，也不要猛攪蛋液，在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，最好是打好蛋液，加入水后再輕微打散攪和即可。

8，桂圓燉蛋

材料：雞蛋4只，清湯3飯碗，去殼純桂圓肉乾2大匙。
做法：
（1）桂圓肉乾用溫水洗凈；
（2）取4個飯碗，每碗放6－7分滿的水及蛋1個，1/4的桂圓肉乾，再放入蒸鍋中；
（3）蒸約5－8分鐘即可食用，如喜食較甜者的，可事先多加些冰糖。

9，酒糟燉蛋（豐胸古法）

材料：雞蛋（推薦鵪鶉蛋）、枸杞、酒糟、牛奶、蜂蜜（也可紅糖）。
做法：
（1）滾水，然後打進雞蛋，枸杞，跟著即可熄火；
（2）倒入酒釀，牛奶（冷，因為蜂蜜只能用溫水泡服，滾水會損失原有營養），放入蜂蜜即可。

10，肉糜燉蛋（汽水肉燉蛋）

材料：雞蛋兩隻（約100 g左右），肉糜100 g；調料：黃酒5 g，精鹽4 g，味精2 g，清水400 g。
做法：
（1）將清潔雞蛋敲入碗內，放入肉糜打散，加入精鹽、黃酒、味精、清水用筷子再打勻。
（2）隔水燉鍋水燒開，再將蛋液用筷攪打一下，放入隔水燉10分鐘，即熟，取出上桌。亦可用微波爐高火5分鐘，即熟，取出上桌。如果是隔水燉，蛋黃可以不打散，如果用微波爐就最好把蛋液攪拌開，不然做出來的蛋黃硬邦邦的。

11，咖啡燉蛋

材料：蛋黃1只，牛奶60 mL，方糖1塊，咖啡粉少許。份量：小慕思杯1個。
做法：
（1）蛋清和蛋黃分離；
　  （2）牛奶用微波爐加熱，中高火2分鐘；
（3）熱牛奶中加入糖攪拌；
（4）糖溶化后把牛奶倒入蛋黃中輕攪；
（5）把牛奶蛋液倒入慕思杯，隔水180℃烤20分鐘；
（6）取出后在表面撒上咖啡粉，最高溫再烤5分鐘。

Tips：烤前烤箱要以最高溫預熱，這樣烤制時間才會更快；牛奶與蛋黃要輕攪，不能像打蛋一樣用力，不能攪至起泡。

12，鯽魚燉蛋

材料：鯽魚2條（約500 g），雞蛋3只，生薑絲少許，精鹽適量，植物油適量，蔥花少許，料酒少許，味精少許。
　　做法：
　　（1）將鯽魚用清水洗凈，在魚身兩側划幾道斜刀花；
（2）將雞蛋打如湯碗內，撒上蔥花、鹽、味精，待用；
（3）鍋置火上，放入適量植物油，待鍋內油燒熱，下鯽魚，料酒及生薑絲和水適量（水的多少以裝雞蛋的湯碗的八成滿為準），用旺火燒，待魚湯變白呈牛奶樣，關掉火，待用；
（4）將雞蛋攪打均勻，加入魚湯，再放入鯽魚，上籠蒸至雞蛋凝固即可。

Tips：如家常做這道菜，家中無蒸籠，可在鍋中加水適量，湯碗底墊上盤子放在水中，將鍋置旺火上燒即可。

13，墨魚燉蛋

材料：小墨魚、雞蛋、蔥、姜、酒、鹽。
做法：
（1）小墨魚洗凈，燙水焯一下，隨後用蔥、姜、酒、鹽浸泡30分鐘；
（2）打散雞蛋，調好味。將墨魚放入，加少許酒；
（3）上鍋中火蒸20分鐘即可。

（ZT）
[本話題由 kylelong 於 2010-09-21 06:26:45 編輯]

收了啊。準備試試。怪不得我蒸的蛋全部鋪（溢）到碗外面了，到處都是，而且全是孔！

5，蛤蜊燉蛋：一定要讓蛤蜊把細細的沙子吐乾淨

nierdaye: 5，蛤蜊燉蛋：一定要讓蛤蜊把細細的沙子吐乾淨

嗯，謝謝。

真水無香紫金媛: 收了啊。準備試試。怪不得我蒸的蛋全部鋪（溢）到碗外面了，到處都是，而且全是孔！

過了吧？

kylelong: 過了吧？

在國內時是千金小姐，到國外后，能幹了，什麼都會燒了，連包餃子都會從「和面」開始。家裡有塊地，有人授於我怎麼種韭菜，帶刺的中國黃瓜！我看我都要成歐洲農民了！

真水無香紫金媛: 在國內時是千金小姐，到國外后，能幹了，什麼都會燒了，連包餃子都會從「和面」開始。家裡有塊地，有人授於我怎麼種韭菜，帶刺的中國黃瓜！我看我都要成歐洲農民

生活是一種快樂的享受。

kylelong: 生活是一種快樂的享受。

可是有時候不快樂啊！在歐洲吃就不快樂了！沒有現成的。

真水無香紫金媛: 可是有時候不快樂啊！在歐洲吃就不快樂了！沒有現成的。

自己動手，也是快樂。還有，就是入鄉隨俗，享受當地的美食。

kylelong: 自己動手，也是快樂。還有，就是入鄉隨俗，享受當地的美食。

我在國外呆久了，就中國情結中了！小的時候什麼都是國外的好，很趕時髦的。

真水無香紫金媛: 我在國外呆久了，就中國情結中了！小的時候什麼都是國外的好，很趕時髦的。

謝謝回復！感謝恢復！不應該的誤會。