手把手教你作四川泡菜

做正宗四川泡菜，最好準備一個陶制四川泡菜罈子，如果沒有，用廣口大玻璃瓶也
可，上面有加壓木塞最好，放冰箱里。

其實，我在家裡自己做泡菜，四川的，韓國的都做過，也去超市買老外的泡菜PICKLE，
他們的泡酸黃瓜泡辣椒『 BICK』S PICKLE 』和四川泡菜味道相近，我常常將吃
PICKLE以後剩下的泡菜水放我的川菜罈子里，來個『中西合壁』味道不錯：)。用東
北出的『高麗菜調料』，自製的韓國大白菜，還在我的冰箱里放著。總的感覺是：
韓國泡菜味道咸辣，香脆不如四川泡菜。哪位有作韓國泡菜的更新鮮經驗，介紹來
聽聽？先謝了。

四川泡菜基本做法：

1。用不沾油的大鍋燒開一鍋清水，晾涼，倒入泡菜壇。

2。『起壇水』，這是最關鍵的一步。新鮮壇水的主要成份是：細鹽，干辣椒，生薑，
大蒜，白酒，適量花椒，以自己口味放料。如果有『母水』最好，通常可以向家裡已經有泡菜罈子的朋友要一點他們的泡菜水，俗稱『母水』放新起的壇水中，就好象東北人家裡做饅頭，向鄰居借點『發麵』作酵母一樣。『母水』里含大量乳酸菌，可以產生好味道。如果找不到朋友家的『母水』，PICKLE水也可以做『母水 』，我有一次就這麼作的。

2。清水洗乾淨欲泡之蔬菜，置通風處晾乾，雙手洗乾淨后，將蔬菜放入泡菜壇。黃
瓜茄子類蔬菜要整塊放，不要切開。

3。『養罈子』 ：


四川泡菜講究『養罈子』，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃


如果不注意『養罈子』，壇水容易生花(生白黴)，壇水變味了，就說明有雜菌生長，
要倒掉了重來。

我的『養泡菜罈子』心得：

1。用四川特產的陶制『倒仆壇』，壇沿盛清水，每天換水，是為防止空氣中的細菌
進入罈子里。我在國外這麼些年，每到一處唐人街就找四川泡菜『倒仆壇』，到現
在也沒有找到。變通的辦法是：用廣口玻璃高壓瓶，把泡好的菜連瓶一起放冰箱里。


2。欲泡的菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇里，不要帶生水。

3。撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。

4。萬一壇水生花，要及時處理。殺『白黴』的蔬菜有：紅皮白心蘿蔔，子姜，大蒜，
白酒。容易產生白黴的蔬菜有：萵筍，大白菜，黃瓜，茄子，這些菜不要泡久，隔
夜就撈出來吃。
5。每隔一段時間，向罈子里放辣椒，白酒。每次泡新菜時，少量加細鹽。

等到大量新鮮蔬菜上市時，四川泡菜的黃金季節要到了。

一碗綠豆稀飯，一碟紅紅綠綠脆脆香香酸酸辣辣的泡蘿蔔泡(豆工)豆泡子姜泡紅椒，
一碗四川涼麵，絲……………！

有時間試試，挺喜歡泡菜。謝謝。

不錯，明天我拿來試試。

泡菜罈子裡面放點白蘿蔔皮也很快.
這個屬於專業帖啦.
謝謝樓主.

俺一定要想法買個好罈子（好罐子）。。。

謝謝

我也覺得這帖很專業，我也要買個泡菜罈子試一試。

建議上導讀啦

原帖由 hawkfly 於 2007-12-15 15:51 發表
不錯，明天我拿來試試。

I will try next time! thanks.

這沒罈子啊，買了一瓶子，才腌了一天，什麼時候能吃啊？

泡菜製作有幾個關鍵點，
其一，四川泡菜的發酵菌其實就是白酒麴，因此必須用白酒，泡菜的過程實際上就是一個培養發酵的過程。
其次，發酵菌是微生物，因此忌高溫和低溫，室內常溫就行。發酵菌也怕殺菌物質，自來水中的氯能夠殺死發酵菌，因此自來水必須經過煮沸把氯氣揮發掉后再用。井水雪水河水則可以直接使用。
最後，罈子里的白色泡沫不會影響口味，不必特意除掉，一小勺白糖就足以令其完全消失。

第一次泡菜的時候花的時間會多一點，因為菌還不夠多，看情況一般需要一周以上才能食用，而第二次開始就很快了，經蔬菜培養的泡菜菌數量激增，夏季兩三天就能食用。

食用方法一般為加干辣椒和少許鹽快炒，一分鐘內出鍋，目的是使泡菜菌停止生長。

沒那麼麻煩。我就是用普通自來水過濾后泡菜，或者用礦泉水，效果很好。