內行人告訴你 中國餐館隱藏的鮮為人知的N個秘密

2010/9/1  消息來源：新浪社區  

　　不得不說，這是一個忙碌的社會，以至於很多人都不願意下廚房，而在餐館里解決。可是，食物光鮮的外表下，你知道這裡面隱藏著哪些不能說的秘密嗎？

　　可能你知道，可能你不知道，但是我想說的是，你，肯定沒有知道的多。因為我在這個行業幹了12年了。從今天起，我就一一給你們揭露一些這裡面的貓膩。。。看看沒壞處，多聊點兒點兒東西總是好的，覺得我寫的好，各位頂貼啊！！！

　　秘密1：最暴利的菜是土豆絲這樣的普通家常菜

　　很多人認為餐館裏海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。雖然現在由於大蒜、生薑的價格出現了翻倍的增長，也出現了「蒜你狠」和「姜一軍」這樣的新詞，不明白意思的可以去互動百科查一下，但這依然擋不住他們的暴利。其實中等價位的菜，是性價比最高的。

　　下面我給大家算一下成本：一盤兒土豆絲蓋飯，一般的飯店定價在6塊錢到12塊錢左右（地段、檔次不一樣，定價肯定不要用），但他們的成本基本都是一樣的：按照今年7月份土豆的成本來算：1斤應該在8毛錢到1塊5之間，超市的可能貴一點，可是餐館基本和菜販子是常客，拿到的價格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份蓋飯，平均下來也就2毛到4毛錢，即便加上米飯，油鹽等調料，甚至把房租水電、工人工資都平均下來，也不過1塊錢成本。所以土豆絲的純利潤應該在500%到1100%左右。想想吧，你被宰了多少？

　　秘密2： 廚師有時候會發泄，會往菜里吐痰

　　其實所有的廚師都知道這件事情，廚師也是人，都有情緒的好壞，在遇到顧客退菜的時候；跟老闆同事鬧彆扭的時候；在遇到煩心事的時候，怎麼宣洩？一些不道德的廚師便將自己的唾液和痰吐到菜裡面，拿客人發泄，反正經過翻炒之後，完全看不出來，你就是吃也不會吃出來的。

　　在一個飯店的廚師班子里 ，總會有那麼幾個人有這種不良的嗜好，但大家都是同事，抬頭不見低頭見的，所以很少有廚師會把這個事情說出來。

　　秘密3：活魚活蝦都是擺在外面給你看的，端給你的都是從冰櫃里拿出來的死魚死蝦，經過加工之後，很多人已經嘗不出來了

　　很多人認為，請客吃飯不上點兒魚啊蝦啊不夠上檔次。於是總是喜歡點上一兩條，點餐后，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓你過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?

　　其實在很多餐館，都有貓膩，這幾天九頭鳥餐館不是被曝光了嗎？給客人點完魚后拿到后廚換掉，這種貓膩在北戴河、青島等很多海濱城市更為猖獗。因為他們宰的就是遊客。

　　在這裡，告訴你從互動百科看到的一個小竅門：一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。

　　秘密4：一般情況下，周一的菜最不新鮮了，最好別在快打烊的時候進餐

　　餐館廚房一般供餐的原則是─ ─先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。

　　因為有些供貨商也要在周末休假下，有時候星期六早晨他們就完成最後一批進貨后就不送了，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。

　　此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

　　秘密5：材料越複雜的菜，可能越不新鮮 ，最好別點這樣的菜　

　　餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。 比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但麻辣香鍋里的肉啊、蝦啊、就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料複雜，裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，你一般難以發覺.　

　　所以，我建議，多點「簡單」的菜。如果原料只有一兩種，最好不超過三種，那其中就很難混入不新鮮的東西了。