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清蒸魚七大秘決

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桃花兒 發表於 2004-8-16 04:37 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式


秘訣一:魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;

    秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨后,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);

    秘訣三:將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;

    秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些蔥薑絲;

    秘訣五:一定要在蒸鍋水開后,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸);

    秘訣六:蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣);

    秘訣七:關火后,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫「虛蒸」5-8分鐘后立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。

    特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子儘快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強!

    要點補充:

    1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數。

    2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房裡,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。

    3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后,將小碗撤走再上桌。

    4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋后,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。

    怎麼樣,這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全,環環是秘訣!很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發,事後還忘了幾點要領,其實,火候、「虛蒸」的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變(火候秘訣),否則就沒有高水準的味道了,但有些環節,你可以試著(根據自己的口味和當地調料的優勢)進行改進。

    不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了,照著這個程序親自操作一次,您就會有很深印象了,因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。

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一劍飄飄 發表於 2004-8-16 04:52 | 只看該作者
好,剛好晚上要做魚,嘿嘿,現學現用~~
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-16 04:59 | 只看該作者
又下雨,不能去游泳,就在家研究菜譜吧,偶晚上吃排骨。
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一劍飄飄 發表於 2004-8-16 05:01 | 只看該作者
呵呵,自己做自己吃嗎?桃花MM很有興緻噢~
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-16 05:14 | 只看該作者
呵呵,偶是燒大鍋飯的,想吃的到偶家報道就行。)
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一劍飄飄 發表於 2004-8-16 05:22 | 只看該作者
有這等好事~~
那我報名了噢,吃不到嘴就找你~~
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-16 05:28 | 只看該作者
沒問題,飄GG先定機票吧。偶明天燒好晚飯等你。嘻嘻。
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一劍飄飄 發表於 2004-8-16 05:52 | 只看該作者
昏倒,偶還沒辦好籤證呢~~,你給不給辦啊?
吃你頓飯這麼難,得了,俺還是吃泡麵來的快~
本站跟貼法則1:如果你發現這個貼子不錯,趕緊再跟上一貼表示支持 本站跟貼法則2:如果你發現這個貼子很爛,繼續跟上一貼提出批評 本站跟貼法則3:What? 弄了半天你還沒註冊啊~~,趕緊到倍可親上註冊ID吧~~ 本站跟貼法則4:註冊好ID后請繼續參照跟貼法則1、2執行
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冰點*** 發表於 2004-8-16 08:13 | 只看該作者
做菜的女孩子是好的,菜做得好壞不重要,重要的是做了....
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-16 12:22 | 只看該作者
呃,偶一陣臉紅,偶燒菜的目的很單純。
燒菜只是為了。。。。為了。。。。解饞!

貪吃又不用減肥的MM留
愛人的心,是玻璃的心。愛人的淚,是水晶的淚。 如果,如果我讓你心碎了/流淚了,請,離開我。
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冰點*** 發表於 2004-8-17 00:41 | 只看該作者
這樣是夠單純了,只是小心點解饞
免得把自己吃胖了哈...........
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-17 00:47 | 只看該作者
哈,這個嘛,冰點GG要是見過偶一定會說:孩子,多吃點吧,別整一個非洲難民似的,多影響社會主義國家形象呀!)
愛人的心,是玻璃的心。愛人的淚,是水晶的淚。 如果,如果我讓你心碎了/流淚了,請,離開我。
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-17 00:53 | 只看該作者
P.S, 昨天在家,吃了四餐,外加一碗哈根達斯,兩碗酸奶,一大包龍蝦片,無數芥末豆+ N杯煎茶!今早已全部消化完畢,體重增加為0。

肚子餓了,吃飯飯去了。吼吼。。。
愛人的心,是玻璃的心。愛人的淚,是水晶的淚。 如果,如果我讓你心碎了/流淚了,請,離開我。
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一劍飄飄 發表於 2004-8-17 01:28 | 只看該作者
昏啊~~~
我們都受到了強烈的刺激~~
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休閑娛樂 發表於 2004-8-17 01:56 | 只看該作者
那我報名了噢,吃不到嘴就找你~~

我看成了"吃不到就嘴你".若果有這等好事我馬上就去買飛機票了.[:473:]
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-17 02:18 | 只看該作者
呵呵,娛樂GG離偶近,現在飛吧,來吃晚飯正好。等你噢。
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冰點*** 發表於 2004-8-17 03:34 | 只看該作者
那你的意思是你身材一及棒了哦,在怎麼吃,都好看,自信的女孩子,可以哈
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wpwhj 發表於 2004-8-17 03:50 | 只看該作者
偶一試。謝謝
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 樓主| 桃花兒 發表於 2004-8-17 04:11 | 只看該作者
偶在努力增肥ING!!!
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一劍飄飄 發表於 2004-8-17 05:22 | 只看該作者
不用再減了吧,難道MM喜歡瘦出骨感來~~
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