美研製出人造雞肉：口感紋理與真肉近似(圖)

2010年06月24日 15:19  南都周刊



「人造雞肉」紋理和真雞肉相同

　　文_John Cloud 編譯 六月

　　在人類可以獲得足夠的農作物食品的時代，吃不吃肉已經上升成了一個倫理道德的問題：我們真的需要為了生存而去殺死動物嗎？

　　從生態的角度看，對於肉類的需求是氣候惡化的一大禍首。從那些豬牛羊雞體內排出的廢氣，還有大養殖場堆出來的糞便，對於全球的溫室效應「功不可沒」。這樣看來，「人造雞肉」這種絕妙的想法會變得越來越有吸引力。想象一下，如果你可以津津有味地享受一塊多汁的雞胸肉，而它不過是由對地球無害的植物製成的仿製品，不是很棒嗎？

　　這個春天，密蘇里大學的科學家們正式宣布，經過十多年孜孜不倦的研究，他們終於發明了世界上第一塊人造雞肉，它屬於一種豆製品，但不僅聞起來味道像雞，而且口感也惟妙惟肖：既不綿軟，也不太硬，嚼起來就像真的肉一樣妙不可言。當你把它撕開的時候，它裂開的紋理就像雞肉一樣，帶著無數細密的肉絲。

　　素食界為密蘇里大學的突破而狂喜。「就如火腿一樣，雞肉的仿製一直就是不可摘取的聖杯，沒人能成功。」 素火雞(Tofurky)的發明者，59歲的蒂博(Seth Tibbott)這麼評價。蒂博是美國俄勒岡州一家名為海龜島的食品公司(Turtle Island Foods)的老總。這家公司專門出產味道無可挑剔的仿造火雞肉。他們曾經試圖仿造雞肉，卻以失敗告終。「火雞肉本身帶有一種濃烈的野味，」蒂博透露， 「所以它能跟味道強烈的香料很好地融合。」但雞肉那種獨特的精瘦質地，以及它微妙的清淡肉香卻遠遠沒有那麼容易仿製。

　　跟其他競爭者一樣，蒂博正積極考慮收購密蘇里大學的這項發明。根據「北美豆制食品聯盟」(Soyfoods Association of North America)的統計，2008年美國豆制食品的銷售額是41億美元，而1992年的銷售額僅為3億美元。但是，要是拿它跟每年的肉製品銷售額相比的話，前者只是顆可憐的小花生米。美國人每年起碼會花5000億美元用來買肉。如果哪種肉類仿製品能攻佔這個市場的十分之一，那足夠它的老闆賺得盆滿缽滿了。

　　多年以來，生物工程教授謝富弘就一直在琢磨，怎樣解決仿造雞肉這個難題。在桂格麥片公司任職時，他曾成功地用甘油丙三醇將早餐麥片中的葡萄乾變軟和。在他看來，仿造雞肉無非是將黃豆、麥麵筋、油和水混合在一起而已，大部分肉類仿製品——包括素雞——都是這些原料混合出來的。問題是，用什麼法子混合？怎麼將這堆粘糊糊的東西變成一塊雞肉呢？

　　這位出生於台灣，在美國雪城大學Syracuse完成學業的教授，跟他的拍檔赫夫Harold Huff，一位說話粗聲大氣的密蘇里人開始在實驗室里搗騰開了。他們首先要解決的是雞肉的質地問題，這個問題已經讓其他仿製者頭疼了好多年。在一頭動物被擺上案板前，它全身的肉塊曾長年浸潤在一種生機勃勃，充滿了氧氣、激素、糖分和等離子體的液體中。這種液體叫做血液。而素肉在上桌之前可沒有在血液中暢遊的榮幸，你怎能指望它們變出鮮嫩又有嚼頭的口感呢？

　　這個問題的確不簡單，但也比想象中的容易。首先，你得先將麥粉和干豆蛋白粉拌均，然後加入水，再倒入巨大的食品工業壓模中。(這是個龐大的機器，你必須爬上一架梯子才能夠著它頂端的洞。)一開始，這堆攪拌物就像是蛋糕麵糊。當它們被加熱到175攝氏度，順著機器齒輪慢慢被擠壓運送出來時，麵糊會由上至下凝結出複雜的紋路。為了找到這個恰到好處的加熱溫度，謝富弘和赫夫花了好幾年的時間去實驗。另外的幾年，則用來研究使產品在融化之前迅速冷卻的方法。

　　剩下的問題就是，這些「雞肉」嘗起來到底怎麼樣？足不足以吸引素食者和美食家們呢？

　　當美國記者探訪他們的實驗室那天，兩位教授找來了一些烹飪專業的大學生，和他們一起創造了三種菜色：烤雞肉三明治，龍蒿葉雞肉沙拉，還有墨西哥蔥爆肉片。菜品的搭配並不是非常出色，調味也只能說是一般般。但當那些肉片穿過齒尖，在口中被咀嚼開的時候，那完完全全就是無骨雞胸肉的口感。它們有著細密的纖維，又不太肥膩。這種豆製品並不像其他素食漢堡一樣融成一團，而是絲理分明，非常有嚼頭。一句話，這就是肉嘛！

　　二號方案：「培養」肉

　　公共健康倡導者一直在呼籲多吃豆製品，因為大豆是最好的蛋白質來源，比肉類的脂肪和膽固醇都要低得多。但密蘇里大學的研究成果仍然存在一個問題——口感質地雖然解決了，但要模仿雞肉，就必須添加大量的調味品和鹽，這同樣不那麼健康。因此，另一個等待攻克的關口也出現了——體外生長的肉。這可是真正的肉，但它們卻不是從動物身上割下來可，而是直接在實驗室里長出來的。

　　「人道對待動物組織」PETA已經出價一百萬美元，用來懸賞能在2012年之前發明出「體外生長肉」的勇士。但科學家們認為，要等到這個美夢實現，起碼得花五到十年時間。其實早在2001年，美國航空航天局和荷蘭的幾所大學就開始聯手發展這項技術。2005年，馬里蘭州大學的科學家宣稱在這個項目上有了顯著進展。他們先在一塊動物肌肉上提取出幹細胞，將其放在蛋白質支撐體里，泡入富含葡萄糖，氨基酸和礦物質的培養液中，然後等待細胞不斷繁殖並形成肌肉纖維，最後形成了一片薄薄的肉。

　　科學家們相信，用20年的時間，他們就可以在實驗室里「生」出一整塊完整的牛或豬裡脊出來。南加州醫藥大學的一位組織工程師甚至提出，他可以發明出一種烤麵包機一樣的料理儀器，在你家廚房裡一夜之間做出肉來。當然，在這些大膽的夢想實現之前，還是有不少難關要攻克的。其中之一便是，怎樣做到在控制成本的同時，讓這些「體外生長肉」能夠大量生產出來，而不是僅夠塞牙縫的一片兩片。