揭秘：肉質"變嫩"的秘密

氫化油有多大的危害？
    有位叫木木的網友在我的博客上留下了這樣一個問題：
    最近央視的《人物新周刊》節目做了一個有關健康的專題，回顧了往期節目中所講的食品安全和食品營養片段。其中，一位教授聲淚俱下地說到了洋快餐中使用氫化油，其中含有反式脂肪酸，對人體十分有害。
    不知道這東西到底有啥危害，危害多大？
    之所以在這裡談對這個問題的一點兒看法，是源於「聲淚俱下」這四個字。後來古狗了一下那位教授，大致了解了一下這位「專家」的觀點。他所掌握的食品營養養生方面的資料真是挺豐富的。他的主要主張基本上是說我國傳統的飲食習慣很好，食療很重要，「以形補形」之類的「經驗科學」有著深刻的科學內涵，而現代工業化的快餐食品是「現代病」的來源，應該堅決摒除。對於反對「洋快餐」的立場，我一點兒異議也沒有。洋快餐本身有著各種各樣的弊端，它的出現也並非為了健康，而僅僅是為了方便。但是「洋快餐」本來就是一種類似於衚衕口的盒飯那樣的食物，在我們的社會裡得到了不應該有的追逐，「食品營養專家」們告訴大家事實真相是他們的本分。如果出於某種既定的立場，為了反對而有選擇地使用一些數據，卻不見得就是科學的態度。
    反式脂肪酸全稱是「反式不飽和脂肪酸」。植物油主要是不飽和脂肪酸，分子結構中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點比飽和脂肪酸(動物油的主要成分)要低，因而在常溫下是液態。因為通常的植物油比動物油要便宜，人們傾向於使用植物油炸食品。但是，雙鍵的存在使得植物油穩定性較差，在高溫過程中會發生各種變化，如氧化分解，以及異化成反式脂肪酸。工業上就出現了對植物油進行加氫的處理。通過催化反應，把不飽和的雙鍵變成了單鍵，穩定性增加了。但是，後來人們發現，加氫過程中有一部分雙鍵由順勢結構變成了反式結構。這樣，就有了四種類型的食用油：天然飽和的動物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。
    在這其中，飽和的油不管是天然的動物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對於油炸食品有利。但是飽和油對於人體健康也有不利影響，醫學統計結果表明大量食用飽和油會升高冠心病等疾病的發生風險。天然植物油被認為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，不太適用於油炸食品。部分氫化的植物油介於二者之間，但是加氫過程中一些未被加氫的雙鍵會由無害的順式結構異化成有害的反式結構，這就是反式脂肪酸的來源。換句話說，只要是油炸食品，不管用上述的哪種油，對於人體健康都有著不利的影響。
    因為反式脂肪酸對於人體沒有顯而易見的好處，倒是跟心血管疾病的發生有一定關係，所以世界衛生組織、美國FDA(食品和藥物管理局)這樣的組織沒有推薦一個食用量，而是攝入越低越好。哈佛等研究機構進行的大規模統計表明，每天攝入的熱量中來自於反式脂肪酸的部分每增加兩個百分點，冠心病的發生風險會升高一倍左右。而食用飽和的動物油也會增加冠心病的風險，只是導致同樣風險所需要的量要大幾倍。不過考慮到氫化油通常並不直接食用(炸東西的時候只有一小部分附著在食物上)，而動物油則直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，動物油的危害也不可小視。FDA等機構推薦每天攝取的熱量中來自於反式脂肪酸的部分不應超過1%，這個量大致相當於食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜歡洋快餐的人，平均每天能夠吃多少薯條、炸雞，其中帶有多少油，假設其中50%是反式脂肪酸(實際應該比這個低)，總共吃進的反式脂肪酸有多少，從而可以估計一下吃的那幾頓快餐中反式脂肪酸的危害有多大。
    自從反式脂肪酸對於人體健康的負面影響被廣泛接受之後，FDA要求美國食品中必須標明反式脂肪酸的含量。這一政策的直接結果就是各大食品公司紛紛開發使用不含反式脂肪酸的油。科學確認的危害必將由科學的方式來解決。反式脂肪酸也並非快餐食品的必然產物，而只是一種選擇。有了法律的調控，科學家們必然能夠尋找到解決的方案，從而消除這種危害，現在已經有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是那位教授主張的「食療」，動輒古人怎麼說，用古人的話來代替現代科學的分析，頗有不負責任的嫌疑。
    我們應該告訴大家科學事實，而不是有選擇性地提供一些數據，去為某些有偏見的理念辯護。為了避免無謂的口水戰，我得明確地說：那位教授主張的「均衡營養」，完全符合現代食品科學。他對於「洋快餐」食品的反對，我也沒有異議。我所想強調的，是他用來反對的理由並不合理。我們應該反對不好的東西，但是同樣要有可靠的理由。
　　嫩肉劑和木瓜蛋白酶
    在人們對現代食品的質疑聲中，「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「干」的肉變得嫩滑，但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害？其實，它既非中國獨創，也談不上「現代」。為了全面認識這個東西，我們先從肉說起。
    肉如何「變嫩」
    瘦肉的主要成分是蛋白質，人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中，這些蛋白會變性甚至水解，失去機械強度，因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高，所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。
    從生物學的角度來說，能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質，它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。
    市場上的「嫩肉劑」是什麼
    嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶(papain)，此外，還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，以減少肉中水的流失，也起到讓肉嫩滑的作用。
    如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有了幾千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。
    相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」，對於工作環境的要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較皮實，酸性、鹼性甚至相當高的溫度下，都還兢兢業業地工作，自然備受人們喜愛。有了幾千年的使用歷史，又是來自於木瓜這樣的「純天然」產品，所以人們自然而然地相信它對人類很友好。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。
    其他的一些植物蛋白酶也受到了關注。比如菠蘿蛋白酶(bromelain)，在國外已經得到了比較廣泛的應用。相比於木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶比較「嬌氣」，對工作環境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶的高，菠蘿蛋白酶到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境中還有相當的戰鬥力。
　  木瓜蛋白酶，不僅僅是「嫩肉」
    木瓜蛋白酶的應用不僅僅是「嫩肉」。因為它能分解蛋白質，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用，比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲、蜜蜂叮咬產生的毒素，等等。百度百科列出來的作用更多，「含有木瓜蛋白酶的藥物，能抵抗癌症、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲、結核桿菌等病症，可消炎、利膽、止痛、助消化，還能治療婦科病、青光眼、骨質增生、槍刀傷口、昆蟲叮咬等」。
    既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業當然不會放過。在「純天然」的號召之下，「木瓜美容護膚」的產品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當仁不讓
    FDA在行動：
    「天然」與「歷史」都保證不了安全
    因為木瓜蛋白酶是人類使用了幾千年的天然產物，它在1962年進入美國醫藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當然地認為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場上含有木瓜蛋白酶的藥物多達三十幾種。
    最近，FDA(美國食品和藥物管理局)開始出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了三十七份這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等超敏癥狀，最嚴重的是服藥十五分鐘之後休克。FDA對這些副作用的形容是「有害，甚至是致命的」。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。
    確切地說，現在還沒有明確證據證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現在了 「案發現場」，所以就被「隔離審查」了。在食品藥品管理中，實行的是「有罪推定」原則。惡性案件發生了，只要你出現在現場，或許你只是去做現場報道，或者路過打醬油，同樣會被認為「可能有罪」而被當做「有罪」進行處理。人類對於醫藥食品是不講「人權」的(它們本來也不是「人」么)，通行準則是「寧可錯殺，不可放過」。所以，「千年的使用歷史」、「純天然的來源」，都改變不了它的困境。
    FDA的通告是2008年9月底發出的，要求在2009 年1月之後所有未經FDA批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當做新葯申請認證。也就是說，申請者必須提供足夠的關於有效性和安全性的實驗數據，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。
　　嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從
    FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶採取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏癥狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」。
    那麼，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢？
    現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什麼方式起作用。
    嫩肉劑分解蛋白之後，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶的活性產生的，那麼就不用擔心嫩肉劑了。
    但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那麼問題就比較麻煩了。
    氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。有人說蛋白質吃到肚子里后都會被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，但仍可能有小部分很頑強的多肽倖存了下來。如果破壞能力足夠強的話，這部分多肽也可以對人體產生危害。對於嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是哪種情況實在是難下斷語。
    科學研究的現狀和病例統計的結果告訴我們人類對於這個東西的認識到了什麼程度，而基於這些認識該作出什麼樣的決策，卻是主管部門的事情。或者說，是社會的選擇。