[周末專題]好吃不過餃子--中國的餃子文化

好吃不過餃子--中國的餃子文化

      被稱為Chinese food的中餐在世界範圍內都擁有上佳的口碑，而餃子可以說是中餐里最具代表性的一種食品。用麵皮包著各種餡的餃子，在中國已經有上千年的歷史，它伴隨中國人渡過了許多吉祥、喜慶的日子。

      餃子是中國傳統特色食品，又稱水餃。是北方民間主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫「大寒小寒，吃餃子過年。」餃子多用麵皮包餡水煮而成。餃子多以冷水和麵粉為劑，擀成中間略厚周邊較薄的圓皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，包成後下鍋煮至餃子浮上水面即可。餃皮也可用燙麵、油酥面或米粉製作；餡心可葷可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等，素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。 餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。千百年來，餃子做為賀歲食品，相沿成習，流傳至今。在中國的大部分地區，人們逢年過節，迎親待友，總是要包頓餃子吃。有關餃子的文化也是豐富多彩的，在中國人喜慶團圓的時刻，我們總是能看到寓意吉祥的餃子。  


目錄

1. 餃子的歷史
2. 餃子淵源的傳說
3. 餃子民間傳說故事
4. 餃子的有關講究
5. 包餃子全程圖解
6. 餃子的若干種包法
7. 美圖美文：好吃不過餃子

[ 本帖最後由 廣南子 於 2009-1-10 09:31 編輯 ]

　中國人到底從什麼時候開始吃餃子？要回答這個問題還真不容易。面做的餃子在常溫下放上幾天也就壞了，今天的人們想找幾百年、上千年前的餃子幾乎是不可能的。我們只能從極少的歷史線索入手，去探尋餃子生產、發展的過程。

　　中國的黃河流域自古就是種植麥子的旱地農業區。2500年前的春秋時期，人們已經懂得將小麥磨成麵粉，做成帶餡的麵食，用青銅蒸鍋蒸熟。

　　到兩千年前的漢代，出現了一種比較普及的麵食——「餛飩」。我們今天的餃子很可能是由漢代的「餛飩」演變而來。

　　新疆吐魯番，是中國海拔最低、氣候最熱的地方。在乾燥寂靜的沙漠中，掩埋著許多西域古城和夕日繁華的絲綢古道。20世紀60年代，在吐魯番出土的一座唐代墓葬里，人們第一次看到了一千三百多年前的餃子。

　　吐魯番唐代墓葬中出土的半月形餃子大約5厘米長，已經徹底風乾。它們完整地擺放在木碗中，在餃子周圍是其他的面制點心。

　　唐代餃子是我們今天吃到的餃子已經沒有差別，但那個時期還沒有餃子這個名稱。當時，人們把這種食品稱為餛飩或者牢丸，又根據不同的做法，分為湯中牢丸，籠中牢丸。

　　到了宋代，根據文獻記載，把餃子稱為「角兒」，是牛羊角的那個角字，加個兒字。這個稱呼非常重要，這是今天「餃子」這種稱呼的一個詞源。到了元代，又把餃子稱為「扁食」，到明代統稱為扁食。到了清代，才統稱為餃子。餃子一名，應該正確地講，是從清代開始的。
       
　　隨著名稱的增多，最早產生在中原地區的餃子，流傳範圍也不斷擴大。到清朝末期，大部分中國人都接受了餃子，而餃子這個稱呼，也基本固定了下來。

餃子源於我國有2600多年歷史，儒家經典之一、西漢戴聖編纂的《禮記》，是專門研究秦漢以前多種禮儀的論著，載道：「稻米二、肉一，合以為餌，煎之。」但餃子究竟源自何朝何代誰人之手，眾說紛雲，莫衷一是，既缺乏較為準確翔實的的史料記載，也缺少言之有理的科學闡釋，但有兩種說道說定餃子淵源也不足為過。

「張仲景說」，餃子源自「醫聖」張仲景「冬至舍葯」。東漢時期，南陽郡涅(今河南省鄧州市穰東鎮)的張仲景，潛心鑽研古代醫書，廣收有效方劑，著成《傷寒雜病論》，被歷代醫者奉為經典，對祖國醫學發展功勛卓著。他終生以「進則救世、退則救民、不能為良相、亦當為良醫」為銘，濟世救人，情系百姓。長沙任太守，理政三年不忘大堂行醫，診病施藥。他見白河兩岸鄉親肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵凍潰爛，心不能忍，辭官踮間為民行醫。冬天剛到，他讓弟子在南陽東關搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一鍋同煮，熟后撈出切碎，用麵皮包成耳朵狀的「嬌耳」再煮製成「祛寒嬌耳湯」，每人兩隻嬌耳一碗湯服後周身血液上涌，兩耳發熱，寒氣頓消，凍耳很快治好。1700多年來世代承傳，人們每年冬至包食嬌耳，紀念張仲景恩師。

「李世民說」，相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結果炸、氽不能成型，廚師靈機一動用麵皮包住水煮，唐太宗吃時問此為何物，廚師答曰用麵皮包的丸子，這樣做牢固，叫「牢丸」，不料唐太宗大喜，連稱「這好!這好!」打那「牢丸」 成為重大節慶的標誌性食品。1972年，考古學家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓里，發現了隨葬的一隻木碗里有十幾枚「形如偃月」的食品，經專家鑒定確認為唐朝的「牢丸」，酷似今天的餃子。可見早在1300多年的唐朝餃子已傳到西域少數民族地區。

一

女媧摶土造成人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個小眼，用細線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內包有餡（線），用嘴咬吃。

二

  很久以前，在一個貧困的山村，有一戶人家很窮，常常是吃了上頓沒有下頓。到了年三十這一天，家裡沒有白面，也沒有菜，聽著四鄰的剁菜聲，心急如焚。無奈，只好向親友借來米面。和好面后，又胡亂弄了點雜菜湊和成餡，就包起了餃子。因為面是借來的，所以包的餃子就格外珍貴，擺放時，就一圈一圈由里到外，非常整齊，也很美觀。剛剛從天庭回來的灶王爺看了很高興。同村有個財主，家有萬貫家產，平日山珍海味的吃慣了，根本不把餃子放在眼裡。大年三十這天用肉、蛋等料調餡，包成了餃子，亂放在蓋簾上。小料餃子下鍋煮熟后，一吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿蔔菜。而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來，是灶王爺對財主家包餃子的態度很不滿意，為了懲罰他，就把兩家的餃子給暗中調了包。第二天，這事便在村裡傳揚開來。從此，人們再忙，年三十的餃子也要擺放得整整齊齊，以討個「圈福」的口彩。


三

三百年前在東北長白山上，出現一隻兇猛無比的大怪獸，常跑到村裡來叼走小孩，吃掉牲畜。村裡的人都很害怕，這年除夕，村裡來了一個名叫努爾哈赤的人，知道怎麼回事後，就對村裡人說：「別擔心，我來替你們除去禍害。」除夕晚上，努爾哈赤便帶著武器，獨子前往大怪獸出沒的地方。半夜，怪獸終於出現了，努爾哈赤一箭便射了過去，大怪獸驚叫撲了過來，他拔出短刀，連刺怪獸，終於怪獸倒地死了。村裡的人把怪獸的肉剁碎，包在麵皮里煮來吃掉，以發泄心裡的憤恨。從此以後，每年除夕，人們都要用麵包上肉餡，做成食物來吃，他們把這種食物稱「餑餑」。慢慢的，逢年過節吃餑餑的習慣便傳到了全國，後來人們又把餑餑叫做「餃子」。

餃子形狀的講究:

　　年三十包餃子的形狀也有講究，大多數地區習慣保持傳統的彎月形。這種形狀包制時，要把麵皮對摺后，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細捏勻，謂之「捏福」。有的農家，把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起，呈「元寶」形，擺在蓋簾上，象徵著財富遍地，金銀滿屋。也有的農家，將餃子捏上麥穗形花紋，像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗，象徵著新的一年會五穀豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀，預示著來年能財滿屋，糧滿倉，生活蒸蒸日上。

餃子擺放的講究 ：

    年三十包的餃子，不僅形制上有講究，就連擺放也有定規。首先是不能亂放。俗話說：「千忙萬忙，不讓餃子亂行。」山東等地蓋帘子要用圓形的，先在中間擺放幾隻元寶形餃子，然後繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗雲「圈福」。有的人家，甚至規定，蓋簾無論大小，每隻蓋簾上只能擺放99個，且要布滿蓋簾。因此，只能靠調節餃子的間距和行距來實現，謂之「久久福不盡」。。但是在黑龍江部分地區的農家，餃子卻不能擺成圓圈。據說把餃子擺成圓圈，會使日子越過越死。必須橫著排成行，這樣方能使財源四通八達地湧來。

餃子餡的講究

　　1)芹菜餡—即勤財之意
　　勤：即經常，勤密(頻繁)源源不斷，謂之勤財

　　2)韭菜餡—即久財之意
　　久：即時間長、久遠，謂之久財

　　3)白菜餡—即百財之意
　　百：量詞，即百種、百樣之意，謂之百財

　　4)香菇餡—即鼓財之意
　　鼓：即高起，凸出，香菇的形狀如同向上的箭頭，或為股票大盤的走勢，向上、飽鼓之意，謂之鼓財

　　5)酸菜餡—即算財之意
　　算：即核計，清算。如果錢多到要算一個晚上，那是多少呢？謂之算財

　　6)肉菜餡—即有財之意
　　有：即存在，凡是看過趙本山的小品人，誰會忘記「有財，太有財了！」這句名言呢？謂之有財

　　7)魚肉餡—既余財之意
　　余：即剩餘，多出來的，祝福您年年有餘，謂之餘財

　　9)牛肉餡—即牛財之意
　　牛：即牛氣之意，炒股朋友們的最愛，錢賺的真牛！牛謂之牛財

　　10)羊肉餡—即洋財之意
　　洋：即廣大，眾多;比海還廣闊。讓下錢的暴風雨來的更猛烈些吧！謂之洋財

　　11)大棗餡—即招財之意
　　招：即招喚，有如財神，天下間的財富，由你調遣，謂之招財

　　12)野菜餡—即野財之意
　　野：即野外，或為意外。試問，綠色、健康的意外之財，誰不喜歡呢？謂之野財

　　13)菜餡—即財到之意
　　財到：即財到了、財神到、既有接財納富之意。蔬菜餡，即為素餡、菜餡，謂之財到

　　14)甜餡—即添財之意
　　添財：即增加、增添之意。即為甜食或為湯圓、月餅等；更與天才諧音，謂之添財。

煮餃子的講究

　　大年三十不僅要包餃子，也要吃餃子。俗語云：「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明年夜飯的餃子是親人團聚的象徵。這天的餃子，要在除夕的時候吃，不僅有家人團聚之意，又取更新交子之義。除夕吃餃子的習俗，由來已久，至少在元明時已經形成。《明宮史》就記錄過過年吃餃子的食俗。「五更起……，吃水點心，即扁食也。」后經傳承完善，便形成了後世民間除夕吃餃子的習俗，以為辭舊更新之義。除夕夜的餃子，是伴隨著辭舊迎新的鞭炮的響聲，將餃子下入沸騰的鍋內，煮熟撈出后要先供諸神、列宗，然後伴著其它食品吃餃子。

　　年三十夜煮餃子也有講究。燒火用的柴草，要用豆秸桿或芝麻秸桿，寓有火越燒越旺，來年的日子像芝麻開花一樣節節高。鍋里煮餃子，不能用鐵鏟亂攪動，要順著一個方向，貼著鍋沿鏟動，形成圓形，與擺放餃子之義相同。在山東東部，煮的餃子一般要故意煮破幾個，但不能說破、碎、爛等忌語，而要說「掙」了或「漲」了。因餃子內有菜，菜諧音「財」，故餃子「掙」了，是「掙財」，圖個吉利，討個口彩，以增加除夕夜的歡樂氣氛。在甘肅中部一些地方，除夕夜煮餃子時，還要加入少許麵條共煮，同食，美其名曰「銀絲纏元寶」。麵條要細，餃子要包成元寶形，喻意長壽發財，也是圖個吉利，寄託人們的美好希望。

　　吃餃子時，也有俗規。第一碗要先上供，奉先祖，供諸神。這上供的餃子也有講究，河北民間有「神三鬼四」之說。就是給諸神上供3碗，每碗3個；給列祖列宗上供用4碗，每碗盛4個餃子；唯有灶王爺最不受尊敬，上供只上1碗餃子，碗里只盛1個，但有的人家過意不去，就隨便盛幾個。有的地方，餃子端到供桌之後，家裡老人還要虔誠地念上一段禱告式的順口溜，如：

　　一個扁食兩頭尖，

　　下到鍋里成萬千。

　　金勺舀，銀碗端，

　　端到桌上敬老天。

　　天神見了心喜歡，

　　一年四季保平安。

　　第二碗餃子要端給牲畜，以表示對牲畜的愛惜。舊時，大牲畜如牛、馬等是農家的主要勞動工具，人們也希望牲畜像人一樣迎來平安順利的一年。第三碗家人才開始食用。除夕的年夜飯，本來種類很多，但其它均可不吃，唯有餃子必須要吃。吃時還要記清，以吃偶數為佳，不能吃單數。有的家裡老人邊吃邊口中念念有詞說：「菜(財)多，菜多」等古語。飯後盛餃子的盤、碗，乃至煮餃子的鍋，擺放生餃子的蓋簾上，都必須故意留下幾個(偶數)，謂之「年年有餘」。甚至連包餃子用的菜餡、麵糰也要有「余頭」。

    1. 和面：溫開水一杯，水裡放些許鹽，麵粉里放雞蛋一個。水要徐徐的倒入盆中，筷子不停的攪動，感覺沒有乾麵粉，都成麵疙瘩的時候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好樂，這時面光盆光手光是最佳境界。

    注意1：活面要提前，因為要有「醒」的過程，最好早上活好，下午包。

    注意2：面鍋要蓋蓋，防止水分蒸發。

    2. 拌餡：如果四個人吃，大約一斤肉餡即可。餡里放鹽、味精、姜沫、醬油、料酒、香油、水（高湯最好），還可以加點胡椒粉什麼的，反正自己喜歡的口味加啥都無所謂。順時針攪拌，感覺所有的東西都融合在一起即可。

    注意：拌好的肉餡放半個小時為好，叫煨。這時肉和作料融合在一起，比較好吃。

    注意：感覺姜剁的比較好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差點。

  

     3. 剁菜：選擇你喜歡的蔬菜，一般我用大白菜+些許韭菜。韭菜切成小粒，大白菜則要剁了，最後感覺菜很稀呼的樣子即可，然後用紗布，把水擠干。和韭菜一起放入肉中攪拌，最好嘗一嘗味道鹹淡（我很討厭吃生肉，總是象徵性的嘗下就吐了），如果淡再加點鹽，餃子餡就做好了。

    這裡只放了韭菜還沒放白菜，白菜的圖忘了拍了，呵呵！

    注意：韭菜切成顆粒狀就成，不要剁，不然就西巴爛了！

  

    4. 揪麵糰：取出醒好的麵糰，大致分成四份（幾份都可以，只要是等份），這樣可以避免包的過程面干。

    先拿一份，剩下的放回盆中，用蓋子蓋好，或者用毛巾蓋也成，防止水分蒸發。將這一小份麵糰，揉成長條狀（圓柱型），用刀切成小段（寬度2.5cm大小），我媽都是用手揪，我沒那本事，用刀也一樣，只是注意每切一刀后將麵糰轉個方向為好注意：最好不要象我這樣把麵糰落在一起，會粘的。我是為了拍照，呵呵。

  

    這是切的第一個節。

  

    轉個方向：

  

    拉近點看。

  

    5. 擀皮：這時桌上有很多切好的小段，手搓成扁平狀，樣子有點想飛碟。拿擀麵杖擀的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。

    注意：餃子皮不要一下擀很多，看包餃子的速度，一般富餘5、6個即可，要不時間長皮幹了就不好包了。

    這是揪的「節」。。。。

  

    這是擀好的皮，這次面有些軟，有點失敗。

  

    6. 包餃子：將餃子餡放入皮中央，如果技術不熟練的話，不要放太多餡。先捏中央，再捏兩邊，

然後由中間向兩邊將餃子皮邊緣擠一下，這樣餃子下鍋煮時就不會漏湯了。然後找個大盤子，

北方人一般用蓋簾（竹子做的），整齊的碼放在上面。

    注意：每個餃子做好時，要在餃子底部沾少許面，防止餃子粘在盤子中。

    注意：一定要多放面，這次我做的很失敗，等到餃子下鍋時，有很多餃子都粘在一起了，

一是天氣太熱濕度大，二是皮有些薄（我總貪皮薄餡大,自己又沒那本事）

    7. 煮餃子：燒一鍋開水，等水沸騰時，將餃子放入，並及時的攪動（順時針），防止餃子在水中粘在一起。

記得以前我媽總是澆三遍涼水后，餃子就熟了。現在她改進了，不澆涼水，只是把大火改成小火，

加蓋煮，等到餃子胖胖的浮在水面上即可。  

    這時就開吃吧，熱騰騰的餃子最好吃，加點老陳醋，加點辣油，不過我一般習慣剛開始時什麼都不加，

吃它的鮮味。還要注意的是，餃子盛到盤子里，過一會要翻動一下，免得在盤子里粘住，

餃子破了就不好吃了。很不好看的說，有好些破餃子呢，不過這時的餃子湯最美味，呵呵!

　　要過年了，應該寫寫餃子。「好吃不過餃子，舒服不如倒著」，這句大白話把餃子提高到了至高的地位。

　　北方過年的一大盛事就是全家人動手包餃子，早年冬天缺少水菜，儲藏的大白菜主角，配新鮮豬肉做餡，鮮香無比。我熟知每道工序。先把白菜切碎成塊，再用長刀剁，剁餡須有水準，要剁的均勻，又要保證整齊，不容易。一邊剁，一邊撒少許鹽，這樣是為了出湯，把白菜的水分瀝出來。剁好后，準備一塊麻布，把餡料包好，用大力擠，擠不幹凈，餃子餡容易拌得過稀。豬肉也剁成泥，把加工好的白菜餡與豬肉泥放在大盆里攪拌，少不得五香粉、大白蔥碎、薑末，和適量的鹽，用幾跟筷子大力攪，有經驗的人，比如我媽，會很容易掌握配料和攪拌時機。香味出來后，放一塊餡在舌尖匝摸下，成了。做餃子餡，一定以全手工的出品為上品，現在有人用攪肉機出餡，沾染了機械，味道差遠了，萬物有靈性，這個不能偷懶。

　　餃子皮的製作更顯技術。把和好的麵糰切成數塊，放在盆里蓋好，一定要蓋好。我們把一塊面稱為「一齏面」，抻長，放在面板上用手滾，滾得均勻了，切成大小等一的「面齏子」，按扁，一手用擀麵杖前後趕動，一手轉動面齏子，瞬間一個面片就出來了，這是頂要技術的一環，左手左右，右手前後，一心二用，雙手互博。技術低的人，擀餃子皮慢吞吞；技術高明的人，如我媽，可以為六人同時提供餃子皮，真正是雙手如飛。

　　看字識人。餃子包出來的形狀也會因人而異，心性細緻的人包出的餃子，褶密勻稱，大小如一；粗獷的人包的餃子，個個虎頭虎腦。我爸通常不是在包餃子，而是在擠餃子，兩手食指拇指掐住餃子皮，像齒輪那樣用力一合，這只是快而已。

　　除夕摸黑起來，在煮餃子的蒸汽里穿戴整齊，給長輩拜年，看著窗外黑暗中綻放的煙花，嗅著餃子香味，這便是過年了!南方人過年不吃餃子，也不能體會餃子在北方人心裡的地位。記得CCTV的趙忠祥對著幾億中國人表白,大意是：「有人認為吃龍蝦喝紅酒是很美的，我卻以為，吃頓豬肉白菜餡的餃子，完了躺下睡會兒，則是天下最美好的。」這話很合我的意，當時就把趙老師的發言當成了關於餃子的官方宣言。

太誘人，不適宜晚上閱讀

原帖由 NYLASH 於 2009-1-10 15:20 發表 [[周末專題]好吃不過餃子--中國的餃子文化 - 文化沙龍 -  backchina.com]  
太誘人，不適宜晚上閱讀

我是吃了早餐后發的帖， 呵呵。