怎樣識別豬肉的好與壞？

2010年2月9日

     新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤。用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

    不太新鮮的肉：脂肪缺少應有的光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些發黏。新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，稍有氨味或酸味。

    變質肉：脂肪偏灰黃甚至發綠，肌肉暗紅。肉的切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。

    母豬肉：一般胴體較大，皮糙、肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮較厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。

    注水肉：這種肉由於含有多餘的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。從肉的切面上看，可發現濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。

    死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅。血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管可以擠出黑紅色的血栓。剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網。

    豬囊蟲肉：它是有鉤絛蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀。肉眼觀察有小米粒兒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽一樣，有時也見於心臟上。吃囊肉會使人得絛蟲病，如果間接吃下蟲卵，也會得囊蟲病，後果嚴重！

    豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結（俗稱「肉棗」）呈紫色，腎臟貧血色淡，可見出血點。個別肉販常將豬瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市銷售。這種肉外表顯得特別白，雖然表面上看不見有出血點，但將肉切開后從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。