（錄像解讀）發麵：如何揉面、基礎發酵、二次發酵

在youtube上看到做麵包過程中如何揉面、基礎發酵、二次發酵的錄像。其中的揉面和基礎發酵，對發麵蒸饅頭、花捲、包子都有用。

為了便於大家互相切磋，我翻譯了錄像中的關鍵點，並加上了我根據自己經驗的解釋說明。

先簡單說明一下發麵過程。發麵首先要揉面，將面揉至某種程度，以適合自己要做的麵食的要求，因為揉面時間的長短，決定了麵糰的性質，從而決定最後成品麵食的內部肌理，最終影響口感。揉好的麵糰要經過基礎發酵才能使用，而基礎發酵是決定成敗的關鍵步驟。基礎發酵后，對麵糰切割、整型，製作出麵食的雛形。但是由於在切割整形的過程中，發酵好的麵糰被擠壓揉搓（比如揉饅頭，編辮子麵包），會極大地回縮，所以要通過二次發酵使之重新膨脹。二次發酵之後，才能或上蒸籠、或入烤箱烹制。

一、揉面
其中有幾個要點：
1、 是要揉至麵糰表面光滑，這樣的表面有利於保存發酵產生的氣泡，使將來的成品鬆軟；
2、 二是揉面的時間：
短時間揉面適用於肌理不綿密、掰開不藕斷絲連的麵包，比如有脆感的麵包棍。
長時間揉面適用於厚實、肌理綿密、掰開尚藕斷絲連的麵包，比如土司條。按照我的經驗，比如北海道牛奶麵包土司就是這樣，揉面不短於40分鐘，累死人。長時間揉面是為了讓面完全釋放出筋力。要看是否已經達到長時間揉面的要求，錄像中的做法是最後用兩個手指在麵糰上插兩個洞，如果麵糰不回彈、洞的形狀不變，即為成功。根據我的經驗還有一種方法是用手將面抻出一片，如果能抻出較長而不斷，甚至能抻出一片薄膜，那就大功告成。

給大家貼兩個圖，是我烤的兩種麵包。
先看看短時間揉面（右下邊的）和長時間揉面（左上邊的大土司）造成麵包內部肌理的差異。


再看看長時間揉面造成藕斷絲連的圖。

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二、基礎發酵與揉面

錄像裡面的揉面方法使麵糰形成一層光滑的表面，適於麵包，也適用於饅頭一類中國食品。發酵的容器可用玻璃的、不鏽鋼的、瓷的，要在把麵糰放入之前容器內壁上薄薄地塗一層油，並在麵糰表面滾一層油，這樣面發好后，容易取出來，不與容器粘連。
如果麵糰裡面放了葡萄乾或果仁，發酵時間要加長。
如果發酵的結果是麵糰表面不光滑，有較多皺紋（我覺得是發過了），可以重新揉面，重新發。
檢驗麵糰是否發酵成功，也是用手指沾面在麵糰上插洞，如果洞不反彈，形狀不變，極為成功。我的經驗是反彈說明發酵不夠，需要繼續發；塌陷說明發過了，可重新揉一遍，重發。

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三、二次發酵與揉面

二次發酵對我們蒸饅頭一類的中國食品來說，就是上蒸籠之前靜置的那5-10分鐘。由於麵包需要更大的體積，這二次發酵時間就要長，溫度和濕度適宜的情況下，至少20分鐘，通常是30分鐘左右。

錄像裡面是先用拳頭在基礎發酵后的麵糰上輕戳幾次，實現排氣。我們做饅頭是通過重新揉面。其中處理麵糰表面的方法，對我們做饅頭也有一定啟發。
二次發酵的時候，為了避免麵糰表面開裂，要增加濕度。我們平時的做法是蓋上濕布或保鮮膜；如果在烤箱裡面二次發酵，也可在烤箱裡面加水。
如果麵糰沒有膨脹到理想的體積，要加長二次發酵的時間。

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[ 本帖最後由 qionghua 於 2009-1-15 01:07 編輯 ]

我是用自動攪拌機來和面的。適合初學者！

真是謝謝啦

過年了也學著作點

好專業啊。

謝謝！