牛奶雞蛋麵包、橄欖油燕麥麵包、葡萄乾麵包

很多西餐廳的開胃小吃就是餐廳自烤的麵包，尚有餘溫的麵包塗上軟軟的黃油，或蘸上橄欖油等調料，不僅香甜，而且給人以溫暖之感。其實，自己烤麵包並不難，關鍵是掌握好發麵，就好比饅頭。

烤制高質量的麵包，歸根結底在於發麵，其餘都是細枝末節。一些特別的麵包，比如北海道牛奶麵包，為了形成拉絲的效果，會有長達40分鐘的揉面環節，把面揉至能拉出薄膜的程度。但是，面揉的再好，如果發麵不好，仍然出不了拉絲的效果。而良好的發麵，本身就奠定了麵包成功的基礎，細枝末節的差異，不過是決定了麵包的特點而已。所以，烤制麵包，最關鍵的環節就是發麵，發麵，發麵。

良好的發麵，取決於：溫度、濕度和時間。酵母的最佳工作溫度在38攝氏度左右，濕度在80%以上，在這種環境下，通常1個小時的發麵時間即可。但是家庭製作麵包，不用麵包機的化，通常溫度和濕度的控制並不容易保持穩定，時間上會有變化。最終麵糰發酵的好壞可以通過觀察麵糰體積的變化而確定，要至少達到原體積的2倍，我的經驗是要稍稍超過2倍。發好的麵糰，在製作成形過程中，會被擠壓回縮，為了恢復蓬鬆，製作成形后往往還會第二次發酵。

原料方面，最基本的原料就是水、酵母、麵粉。因為糖能幫助酵母工作，往往糖是首選添加劑。此外，為了增強麵粉的韌性和延展性，除了選用高筋的麵包粉之外，還會加一點鹽。除了這些基本的原料之外，其它可添加的東西就太多了。牛奶代替水，加雞蛋，加燕麥片，加橄欖油，加果脯……既有口味上的目的，也有麵包製作功能上的用途，個人可根據情況和個人技術適當選擇。

這裡就介紹一個最基本的牛奶雞蛋麵包。其它麵包，無論多麼複雜，都基本出不了這個麵包的製作過程和工藝，只需在個別環節上做點調整。

原料：300克高筋麵粉，兩個雞蛋，一平茶匙鹽，三茶匙糖，一茶匙半活性酵母，180克牛奶（因為各地各品種麵粉性質有差異，牛奶用量或有不同，總之要和成極軟的麵糰，比耳垂還要軟）。

過程：

1 預熱烤箱50攝氏度，為麵糰發酵創造溫度環境。

2 恢復酵母活性。
將牛奶用微波爐加熱15秒左右（因功率不同，時間有變化），使之用手在牛奶裡面有溫暖的感覺，大概在40—43攝氏度左右。不可過高，否則殺死酵母。然後，加入酵母，攪拌開。

3 和面。
將其餘原料倒入一個大盆后，一點一點倒入2，邊用手攪拌，邊用手感覺軟硬。最後揉成麵糰。揉面10分鐘，使麵糰表面光滑、手上光滑不沾面，面盆壁光滑乾淨，即「三光」。

4 基礎發酵。
然後用保鮮膜封上面盆，放入預熱好的烤箱，同時關閉烤箱。注意，剛才烤箱是預熱50攝氏度，遠遠高於酵母的理想工作溫度，但是放入面盆的時候，這一開一關，使溫度降低了，基本達到適宜的溫度。所以一定不要忘記同時關閉烤箱，否則烤箱會加溫至50攝氏度，殺死酵母，你就等著吃死麵餅吧。按照我的經驗，這一發酵過程要1小時20分鐘（各家的烤箱保溫程度、溫度控制、酵母質量都有差別，應以觀察麵糰體積變化為準，麵糰要達到原體積的兩倍；還可以用手指沾面在麵糰上插個深洞，如果麵糰不回縮，不塌陷，深洞保持原樣，即為成功）。中途不要打開烤箱。此步驟最最關鍵，是成敗的決定性環節。

5 成形。
取出面盆后，重新預熱烤箱50攝氏度，同時在裡面澆些水，這是為後面的第二次發酵做準備，否則就太遲了。
面板上薄薄地鋪一點面，雙手沾面，取出發酵好的麵糰，置於面板上，輕輕按壓成厚厚的餅狀，此為排氣。
然後分割成三等份，每份麵糰要在面板上用手按住滾來滾去，同時施以輕微的揉勁，使之成為圓球狀。然後用濕布或保鮮膜蓋住，令麵糰鬆弛15分鐘。



然後，取出一個麵糰，先用手按壓成橢圓狀，可藉助擀麵杖。將這橢圓的短半徑一邊的三分之一向中心折，壓緊；再將對應的短半徑的另一邊向中心折，壓在剛剛折好的那一邊上，壓緊。這個過程就象冬季把大衣裹在自己身上一樣，先把左襟的一面往身上一裹，然後再把右大襟一裹。最後，在折好的長條麵糰上用擀麵杖從頭致尾擀平（要保持起碼1.5厘米的厚度）、擀長，大概有40厘米長。然後將其排在烤盤上。將剩餘的兩個如法炮製。

6 二次發酵。
將上述烤盤放入烤箱，同時關閉烤箱。25分鐘后取出，蓋上保鮮膜置於溫暖的地方。同時開動烤箱，預熱190攝氏度。

7烤制。
取下保鮮膜，用鋒利的刀片在每個長條麵糰上斜向有間隔地划5個所有半厘米深的口子，然後給麵糰表面刷上牛奶，將盛有發酵好麵糰（體積在擀平的基礎上，再次增大一倍）的烤盤，放入烤箱，烤20分鐘即可，可見麵包表面焦金色。



出爐的麵包，要等晾涼后食用。



同樣的這個麵包，做點小小的改動就會變成其它口味的麵包，比如在和面的時候減少一個雞蛋，加上一大勺橄欖油，減少一大勺麵粉，加上燕麥片，就是橄欖油燕麥麵包；再比如在「裹大衣」的時候裹上葡萄乾，就成了葡萄乾麵包。隔天吃的時候，可以在微波爐裡面加熱15秒左右，我覺得微熱的時候那種鬆軟比烤成酥脆的土司好吃。







最後再強調一遍，成功麵包的關鍵是發麵，就是基礎發酵部分，大多數失敗都是發酵不夠。

好，準備買麵包機

真能吃。

很有啟發，逐字複製，敬請蒙古MM學習。

我愛吃麵包，尤其是甜的。

買麵包機就不用這麼麻煩了，省了大事了。

這不是響應盒子的新年祝福嘛，繼續吃，繼續……

[ 本帖最後由 qionghua 於 2009-1-7 20:56 編輯 ]

也受到你那個發麵帖子的啟發了，互相學習。

你饒了蒙古MM吧，人家可能不喜歡做飯。

[ 本帖最後由 qionghua 於 2009-1-7 20:59 編輯 ]

我是懶人，麵包機買回兩年從沒有用過，周六試一試。謝謝。

原帖由 qionghua 於 2009-1-8 04:57 發表 [牛奶雞蛋麵包、橄欖油燕麥麵包、葡萄乾麵包 - 美食天地 -  backchina.com]  
你饒了蒙古MM吧，人家可能不喜歡做飯。

嫁漢嫁漢，織衣做飯。不喜歡也得喜歡。

希望更詳細點

z 主要是瓊花兒買了和面機,現在還沒過興奮期.我一看你那些步驟,頭皮都緊得很.要是能做你鄰居該多好啊.真不喜歡烹飪.

這個難度太大，只能看看了

試試