吃遍中國（西南篇）

重慶：香辣蟹
    集火鍋與海鮮於一身，融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創製，成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶，辣而不燥，鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好後上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上湯，吃了螃蟹肉才開涮，過罷螃蟹癮，再過一把火鍋癮。

    成都：泡椒墨魚仔

    一個叫「毛了」的作者是這樣寫川味海鮮的：自從海鮮變節從了川菜以後，它彷彿煥發了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒），要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目！泡椒的味全在墨魚仔裡面，還帶點回甜的味道。

    彭州：九尺板鴨

    最「常青樹」的還屬九尺板鴨，它已是四川名「鴨」級的美食了。彭州的鵝鴨脖子都特別長，伸遍川西，整個平原都在流口水。彭州是成都近郊素有養鴨傳統的市，九尺鎮是彭州的小家禽集散地，農民將一隻只剛宰殺的鵝、鴨裝上車，運往成都，成都人吃「九尺鮮鵝腸火鍋」正上癮。

    宜賓：黃辣丁魚火鍋

    長江邊上的黃辣丁，是「巴實黃辣丁」。啥叫「巴實」？這是四川話，就是好得不能再好的意思。在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜的吃法，黃辣丁魚火鍋，肉質鮮嫩，無比。

    瀘州：魚頭火鍋

    四川火鍋起源於長江與沱江交匯處的川南重鎮瀘州，這裡的火鍋業興旺，造就了許多品牌的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚，家常麻辣，鮮美而不燥火，川南風味突出。

    貴陽：花江狗肉

    在貴陽餐飲街上有一奇景，滿街一字排開的狗屁股，狗尾巴還高高蹺起，據說這就是本家有做正宗花江狗肉的象徵了。花江原產一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨，狗形猶存地端上了桌，接下來它就被剮成一片一片的下進了預先燉過的狗骨頭沙鍋，肉嫩湯鮮，異香撲鼻。再然後食客們大喊一聲：罪過啊！就毫不客氣地玩兒著點滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了。――誰讓滋陰壯陽是時下一大熱呢？

    遵義：折耳根炒臘肉

    中藥里赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃，惟其爽脆故名「折耳根」，折耳根是屬於全體貴州人的標識，據說要看一人是否地道貴州人，進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義，「折耳根炒臘肉」自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜，折耳根沖鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，任人低徊。

    安順：二塊粑炒火腿、炒餌塊

    在安順和興義當地人都會向你推薦「二塊粑」，自古以來農家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂搗如泥，再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德形狀，涼后即為二塊粑。兩種米質巧妙混合而來的二塊粑，爽口而有彈性，切片之後也是晶瑩潤澤的一片片。如果說原先的二塊粑還像一道小吃，現在它就已然被潮流發揚光大為一道特色菜了，和著火腿炒，香而不膩且買相十足。餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，炒餌塊最顯餌塊的風采。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫。

    凱里：酸湯魚

    新八大菜系裡被加進了原本名不見經傳的貴州菜，而貴州菜如此奇倔首推它的酸，對於經常食欲不振的現代人來說，種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱里酸湯魚的酸是大有講究的，一般是先加入特產槽辣椒和本地許多有營養價值的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然後將清洗的活魚下鍋。一個數據表明：凱里本地居民長壽人口居全國之首，酸湯魚的營養價值得到了絕佳應證，酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。

    昆明：雞雜炒乾巴菌

    菌類一向以味道鮮美著稱，野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下，吃膩了大魚大肉的昆明人，地理位置得天獨厚的昆明人，一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。）一道雞雜炒乾巴菌看上去也許有點兒其貌不揚，但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘，「鮮得很不能連舌頭吞下去」有人如是形容。

    麗江：氂牛火鍋

    到麗江往往讓人忽略了它的美食――因為有太多的景緻。其實單單氂牛火鍋，就足以讓你徹底愛上麗江的。氂牛生活在無污染的高原，食草而生、肉質細嫩，是藏家的最愛。除了氂牛火鍋，漢族人現在還沒有其它途徑一品氂牛肉的鮮美。

    大理：翠梅酸辣魚

    在大理守著洱海吃魚，可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水，如此水質又滋養了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮採摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以辣椒為主料的「翠梅酸辣魚」就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥，更好的保持了魚肉的口感和營養，與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。

    西雙版納：傣味拼盤

    北緯21度10分―22度40分，東經99度55分―101度50分，西雙版納是地球上北回歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之後，最應該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。

    騰衝：大救駕

    所謂大救駕即炒餌塊，這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明，明朝永曆皇帝的小朝廷一路奔逃至騰衝，飢餓難忍時，當地人炒了一盤餌塊送上。皇帝就連贊：「炒餌塊救了朕的大駕。」炒餌塊由此改名。騰衝產的餌塊細糯、色白、有筋，切成菱形片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香，又加入少量肉湯燜軟，再用醬料調味，最後還配一碗酸湯，就上了桌。今天在以旅遊為支柱產業的雲南，有典故有淵源的菜自然熱的快，而米食配酸湯爽口、開胃又益於消化，「大救駕」於是坐定了熱門兒菜的位置。

    拉薩：生牛肉醬

    藏葯歷來就很有些神秘色彩，拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏葯與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顏色，興烈沖鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團，據說西藏依然是一個讓時間凝固的地方，據說千百年來藏人都喜歡在布達拉宮腳下曬太陽，當肚裡存著一團火熱，再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足。