吃遍中國（華北篇）

北京：水煮魚
    「麻上頭，辣過癮」，本是重慶的名菜，如今卻在京城流行得一塌糊塗，間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單：將新鮮的魚切成薄片，用鹽稍稍腌漬一下，再上滾水汆。真正味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。

    天津：炒清蝦仁

    俗話說「吃魚吃蝦天津為家」，到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。原先在天津吃海鮮河鮮多半是趁活蒸了再剝殼蘸醬，不過這兩年天津人也吃出一個精巧來，炒清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現剝出來的，肉甜飽滿，再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下，起鍋后瓜脆蝦鮮，色澤誘人，清爽得很有些齒頰生香的感覺。

    石家莊：抓炒全魚

    從傳統菜的角度看，石家莊太年輕了，年輕得沒有自己的特色，所謂的石家莊菜，其實就是吸收了京、魯等地菜系特點，再加以創新而成。本地菜里有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這種「胸襟」。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在於刀功。端盤上桌，一盤菜就佔去三分之一桌面，好吃又有氣氛。

    承德：萬字扣肉

    這是一道宮廷菜，現在成了壽辰名菜，作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊，用小刀逐個將肉塊由外及內，依方形繞圈向肉塊中心呈「萬」字型，不可使之分離，然後皮朝下，擺在蒸碗內，加高湯、佐料，上籠蒸2小時，取出扣盤，澆上高湯，肥頭勾芡即成。

    唐山：醬汁瓦塊魚

    河北風味包括三大流派，冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主，以烹制鮮活海產原料見長。特點是原料豐富，刀工細膩，口味清鮮，講究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，別具風格。

    秦皇島：清蒸海鮮

    到秦皇島去自然要大啖海鮮，當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上水，清蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節的，螃蟹一年兩季，四月底開始吃皮皮蝦，當然也可以不論季，吃養殖的，在秦皇島人眼裡那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行，有一種小雜魚叫青皮子，細長，脊背那兒有點青，不能炒著吃，只能烤著吃，有味道而且特便宜，當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。

    太原：過油肉

    太原的餐館被粵、川、京、魯菜佔據了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過油肉也有點面點小吃的意思，不過它正兒八經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油里汆一下，撈出來，煸炒，隨便哪家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。雖則名字讓人疑心，味道卻是香而不膩，值得一試。

    大同：燴菜

    大同人口味雜，不講究，各路菜系照單全收。基尾蝦、紅燒甲魚這些都是上面子的，實惠又好吃的燴菜其實被當地的廚師操練的最到火候。燴菜有點東北菜的味道，土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮，大魚、大蝦也不吝下鍋，暖胃。

    呼和浩特：蒙古烤肉

    馬背民族的地道風味是烤出來的。等你進過了蒙古包，喝過了奶茶，雙手接過熱情好客的牧馬人雙手遞過來的哈達！等你圍著熊熊篝火，享受著草原徐徐微風送來的烤肉香，你肯定會想起「風吹草低見牛羊」。