糖醋魚丸、酸辣魚丸炒飯

最近幾天，一直在琢磨魚肉丸子。在網上搜索了魚丸、魚圓、魚腐等相關詞條。經過總結，得出一個結論：好吃的魚丸應該是口感滑嫩，而這種口感主要歸功於魚丸內鎖住足夠的氣泡和水份。鎖住水份不難，加蛋清或澱粉即可做到。問題是如何鎖入足量的氣泡呢？

通常的辦法是將魚肉餡先加上鹽充分攪拌成膠狀，然後加蛋清和少量澱粉繼續攪拌，直至顏色發白。這個過程，我分析是經過攪、打，柔軟的魚肉纖維被打散，纖維間的空隙存有大量微小的氣泡，實際上是一個打入並鎖住大量微小的氣泡的過程。為了更好的打碎魚肉纖維並混入充分的空氣，有的方法是用刀直接刮魚肉、刮開刮散魚肉纖維，而不是將魚肉先剁成餡。當然，最後都是通過油炸或水煮成形。成功的魚丸應該是能浮在湯里。

掌握了基本原理就好辦了，我用食品加工機代替傳統手工。通常魚丸用鯪魚，我用了大馬哈魚，反正有機器代勞，這種魚又不太腥。結果非常成功，魚丸口感滑嫩。惟一的遺憾是糖醋口味掩蓋了很大一部分魚肉本身的鮮香，可惜了我的上好魚丸。

我的方法：
1 用制餡機將魚肉做成餡，然後放入攪拌機，加上一個蛋清，一小匙澱粉，一大匙蘋果酒（代替料酒），加入適量白鬍椒粉，鹽，用K形攪拌頭中速攪拌，直至顏色變白。K形攪拌頭主要用於攪拌油發蛋糕、派皮等，因為能在麵糰中打入足夠的空氣。

2 燒一鍋沸水，手沾濕，抓一把魚肉餡在手中，小心地從虎口處擠出丸子。然後入沸水。成功的丸子會迅速上浮在水面。不要過份地煮，否則肉質硬化，失去嫩滑的口感了。當然也可以先調好湯品，直接往裡面下生魚丸。問題是我老公不喜歡這種湯羹類菜品，我又不是特別想用油炸，所以我先用沸水做熟，然後再二次加工。

3 準備糖醋汁。有一種方法叫做1234法。是一勺澱粉，二勺生抽醬油，三勺糖，四勺醋。當然，根據口味喜好可以調整，而這個方法版本也眾多，還是看個人口味。

4 鍋底熱油，入薑片爆出香味，加入黑木耳、胡蘿蔔片和馬蹄片翻炒至8分熟后，加入魚丸繼續翻炒至熟。出鍋前烹入糖醋汁。出鍋后可加蔥花。




魚丸沒有全做成糖醋丸子，還剩了一些。第二天，我把每個魚丸一切為二，加上泡菜和辣椒，給自己做了一個酸辣魚丸炒飯。這個酸辣魚丸炒飯，特別香！



[ 本帖最後由 qionghua 於 2008-12-12 02:48 編輯 ]

漂亮！美味！！

樓上兩位，搶我沙發，搶我馬扎，我跟你們急！

原帖由 qionghua 於 2008-12-12 05:25 發表 [糖醋魚丸 - 美食天地 -  backchina.com]  
最近幾天，一直在琢磨魚肉丸子。在網上搜索了魚丸、魚圓、魚腐等相關詞條。經過總結，得出一個結論：好吃的魚丸應該是口感滑嫩，而這種口感主要歸功於魚丸內鎖住足夠的氣泡和水份。鎖住水份不難，加蛋清或澱粉即可做 ...

這瓊花什麼都動手做啊，我這粉絲抗不住要罷工了。

魚丸好象是要放開水汆熟的吧，其它不懂了。我不試這個了，看看就好了。

瓊花兒拿出來亮相的都是成功他媽的傑作——成功！掉口水了，俺。。:

我跟你講，用你的廚房幫手做，既快又好。

她媽都給我扔垃圾桶了，哈哈。所以俗話說：去她媽的。


[ 本帖最後由 qionghua 於 2008-12-12 02:44 編輯 ]

別急，別急，還有呢。

謝謝潭子。

美味，佩服。什麼都自己做，要給人家留一點賺錢的機會。

我在外面吃過一次魚丸有腥味.

所以就從不吃這東東了.

very tempting

俺是一貧如洗的貧農，只好事事自己動手啦。

可兒你這是一朝被蛇咬，十年怕井繩啊。