★家庭實用菜譜大全—冷盤類★

家庭實用菜譜大全—冷盤類

　　主菜上桌前，大家都習慣於吃點冷盤，幾道精緻的冷盤不但可以初露主人的烹飪水平，而且往往會讓用餐的人胃口大開，食慾大振。這裡精選48點用率非常的冷盤。

　　1 、涼拌墨魚絲

　　



材料：新鮮墨鬥魚500克，紅辣椒1個，青辣椒1個，香蔥1棵，生薑1小塊

　　調料：香油2小匙，醬油2小匙，料酒1大匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將墨鬥魚去骨、內臟、眼、墨皮厚洗凈；

　　2、蔥洗凈切段；鮮姜洗凈，切成薄片；青、紅辣椒切絲備用；

　　3、往鍋里加適量清水，燒開，然後將洗凈的墨鬥魚放入沸水中（同時加入料酒、薑片、蔥段）。煮透后將墨鬥魚撈出、瀝水、晾涼；

　　4、將晾涼的墨鬥魚切成細絲，放入盤內，加入精鹽、白糖、醬油腌10分鐘，最後加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。

　　廚師一點通：水煮墨鬥魚時速度要快，以免肉質變硬。

　　2、毛蛤拌菠菜

　　



材料：毛蛤250克，菠菜250克，生薑1小塊，大蒜4瓣

　　調料：香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗凈后切末；

　　2、菠菜擇洗乾淨，焯水過涼，瀝干水后切成段；

　　3、將毛蛤、菠菜、鹽、醋、味精、香油、薑末、蒜末拌勻，裝盤即可。

　　特點：味道鮮美，清爽爽口

　　廚師一點通：調拌時可先拌毛蛤再拌菠菜，然後再一起調拌。

　　3、油潑螺片

　　



　　材料：海螺500克，大蒜3瓣，香蔥1棵，生薑1小塊，香菜1棵

　　調料：花生油10克，耗油2小匙，醬油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀將海螺片成薄皮，放入沸水中焯過，裝入盤中。香菜洗凈切段；

　　2、先將部分蔥、姜和蒜洗凈后切成末，用耗油、醬油調成汁；再將剩餘蔥和姜切成絲備用；

　　3、將調好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和蔥、薑絲，澆熱油即可。

　　特點：肉質鮮嫩，香味濃郁

　　廚師一點通：這道菜熱吃涼吃都行。海螺肉焯水時一定要快，否則肉質會變老。

　　4、涼拌蜆仔

　　



　　材料：蜆仔600克，紅辣椒1個，香蔥1棵，大蒜3瓣，生薑1小塊

　　調料：醬油2小匙，料酒1大匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將蜆仔放入鹽水中，吐沙後用清水洗凈；

　　2、大蒜、生薑洗凈切末；香蔥洗凈切碎；紅辣椒洗凈，去蒂、切丁；

　　3、往鍋里加入半鍋水，放入蜆仔，用小火煮至蜆口微張即可用筷子夾出；

　　4、加入米就、白糖、醬油、蒜末、香蔥和紅辣椒攪拌均勻即可。

　　廚師一點通：放進冰箱冷藏后再吃，味道更佳；用水煮蜆仔時，先開口的要先夾出，以免時間長了肉質變硬

　　5、雙口魚片

　　



　　材料：草魚500克，紅辣椒1個，泡椒適量，泡蘿蔔適量，生薑1小塊，香菜1棵

　　調料：香油2小匙，高湯1/2大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將泡蘿蔔、泡椒、辣椒洗凈後分別切成丁，均勻地墊在盤底；

　　2、姜洗凈切末后加鹽、醋浸泡片刻，與高湯、味精、香油調成薑汁；香菜切段備用；

　　3、將魚宰殺洗凈，把魚肉切成片，放入沸水中汆熟，撈出嗎在已墊底料的盤上，淋上薑汁拌勻，撒上香菜即可。

　　廚師一點通：魚肉切片後用涼水浸泡一會，口感會更好。

　　6、三絲魚皮

　　



　　材料：水發魚皮400克，紅辣椒1個，青辣椒1個，黃辣椒1個，蒜1瓣

　　調料：香油2小匙，芥末油適量，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將魚皮、辣椒洗凈切絲；蒜洗凈切片；香菜洗凈切段；

　　2、玩內放入魚皮絲、蒜片、辣椒絲，加入所有調料拌勻，裝盤即可。

　　廚師一點通：購買時要注意辨別，不要用鹼發的魚皮。鹼發的魚皮顏色光亮，含水量打，彈性小，燒制時容易出水，並且口感不好，有股鹼味。

　　7、老醋蜇頭

　　



　　材料：海蜇頭400克，大蒜3瓣

　　調料：香油2小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將海蜇頭洗凈切片，放入沸水中稍燙，瀝干水、晾涼；蒜切末；

　　2、往海蜇頭裡加入蒜末和所有調料后拌勻，放在盤內即可。

　　廚師一點通：海蜇頭拌好后，放在冰箱冷藏后再吃，口味更好。

　　8、香辣蝦皮

　　



　　材料：蝦皮200克，青辣椒5個，香蔥1棵，生薑1小塊

　　調料：香油3小匙，精鹽2小匙，味精1小匙

　　做法：1、將辣椒洗凈，切成小菱形片，放入開水中焯熟放涼；

　　2、蝦皮去雜質洗凈，蔥、姜洗凈切末；

　　3、將蝦皮、辣椒、蔥末、薑末、鹽、味精、香油拌勻，裝盤即可。

　　廚師一點通：可以先把蝦皮炸熟或炒熟后再拌。

　　9、蝦皮拌豇豆

　　



　　材料：嫩豇豆200克，蝦皮50克，紅辣椒1個，黃辣椒1個，香蔥1棵，生薑1小塊

　　調料：香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、把豇豆洗凈切段，用沸水卓透，瀝干水分裝盤；蔥、姜洗凈切末；紅、黃辣椒切絲；

　　2、蝦皮洗凈，瀝干水分，放在豇豆上，再放上蔥、姜、調料拌勻，淋香油即成。

　　廚師一點通：蝦皮瀝干水后，用油炸一下再拌也可以。

　　10、涼拌三鮮

　　



　　材料：水發海參100克，蝦仁100克，熟雞脯肉100克，紅辣椒1個，黃辣椒1個

　　調料：香油2小匙，醬油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將蝦仁洗凈切片；辣椒洗凈切塊；水發海參、熟雞肉分別切成各種形狀；

　　2、把蝦片、海參片分別用沸水焯一下，控干水，和雞肉片及辣椒片一起放在盤中；

　　3、將所有調料混合成味汁，澆在蝦片、海參片、辣椒片和雞片上，拌勻即可。

　　廚師一點通：採購時不要買用鹼發的海參。鹼發的海參比水發的海參更油亮，含水量大，彈性小，易碎，燒制後有股鹼味。

　　11、鹽水口條

　　



　　材料：豬口條600克，大蔥1根，生薑1小塊，花椒適量，大料適量

　　調料：料酒1/2小匙，精鹽4小匙，味精1小匙

　　做法：1、將口條收拾乾淨，放入沸水中湯煮5分鐘后取出，用刀颳去外皮和舌苔，洗凈；

　　2、將大蔥洗凈，縱向四開，再切成2寸長的段；鮮姜洗凈后切片；

　　3、將口條放入開水中煮10分鐘后，加入姜皮、蔥段、料酒、花椒、大料、精鹽和味精，改用小火煮；

　　4、煮至能用筷子戳進口條時，撈出晾涼，切成薄片狀盤即可。

　　廚師一點通：如將口條拌成麻辣味，也別有一番風味。

　　12、醬牛肉

　　



　　材料：牛腱子肉1000克，紅辣椒1個，大蔥1根，生薑1塊，香菜1棵，花椒適量，大料適量，桂皮適量

　　調料：醬油1/2大匙，料酒1 1/2小匙，黃醬3大匙，精鹽4小匙，白糖1/2大匙

　　做法：1、將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香蔡洗凈切段；

　　2、將肉洗凈後放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；

　　3、將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然後改用小火燉2小時以上；

　　4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤，最後撒上辣椒和香菜即可。

　　廚師一點通：切牛腱子肉時應逆者肉絲纖維的方向，，這樣切出來的肉片吃起來會更嫩。

　　13、涼拌牛肚

　　



　　材料：牛肚500克，紅辣椒1個，大蔥1根，生薑1塊，大料適量

　　調料：香油2小匙，醬油2小匙，料酒1/2大匙，精鹽1小匙，白糖1小匙

　　做法：1、大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中湯煮5分鐘，撈出后刮除油脂；

　　2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放在開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤；

　　3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

　　廚師一點通：牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好。

　　14、香辣肚絲

　　



　　材料：豬肚500克，紅辣椒1個，青辣椒1個，大蔥1根，生薑1塊，花椒適量，大料適量，干辣椒適量

　　調料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、大蔥洗凈切段；生薑洗凈，部分去皮拍松，部分切末備用；將豬肚反覆用清水洗凈；清、紅辣椒洗凈切絲；

　　2、燒開水，把豬肚汆一下，呈白色時撈出刮洗乾淨，除去油脂；

　　3、洗凈鍋，再加水燒開，放入豬肚、蔥段、姜塊、辣椒、大料、花椒、料酒，大火燒開后撇去浮沫，改用小火煮；

　　4、約1小時后取出豬肚晾涼，切成絲裝盤，然後放入辣椒絲；

　　5、將精鹽、味精、香醋、香油調勻，淋在肚絲和辣椒絲上，撒上薑末即可。

　　廚師一點通：一定要洗掉豬肚的臊味，否則會影響味道。

　　15、夫妻肺片

　　



　　材料：牛雜250克，牛肉250克，鹽酥花生仁10克，香蔥1棵，花椒適量，肉桂適量，大料適量，干辣椒適量

　　調料：辣椒油1小匙，醬油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉適量，芝麻粉適量，精鹽4小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、香蔥洗凈切末；將牛肉、牛雜洗凈放入沸水中煮凈血水后撈起；

　　2、洗凈鍋，放入牛肉、牛雜，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒，再加清水，用大火燒開，約30分鐘后改用小火煮；

　　3、煮到牛雜熟而不爛時，先熟的先撈出，晾涼待用；將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調成味汁；將熟花生仁拍碎待用；

　　4、再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起，淋上調好的味汁拌勻裝盤，撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。

　　廚師一點通：調味汁時，調料要一次性放足，以免壓味。如果在調料中加上滷水，味道會更地道

　　16、涼爽肉皮

　　



　　材料：豬肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生薑1小塊，大蒜5瓣

　　調料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，料酒1/2大匙，醬豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精鹽4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、姜洗凈，一半切片，另一半去皮剁成末；

　　2、將豬肉洗凈，切成小方塊，放入鍋中加水，用大火煮開，撇去浮沫，放入薑片、料酒和精鹽，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可，撈出，晾涼；

　　3、將大蒜洗凈，搗成蒜泥，放入碗內；

　　4、將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入裝蒜泥的碗內，再加入醬油、醬豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌勻待用；

　　5、將晾涼的肉塊上的過多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；將肉塊切成薄片，肥肉朝上碼在盤內，淋上調料即可。

　　廚師一點通：豬肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

　　17、花生皮凍

　　



　　材料：豬皮500克，鹽酥花生仁10克，香蔥3棵，生薑1小塊

　　調料：高湯1大匙，胡椒粉適量，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、把香蔥、生薑洗凈切成碎末；

　　2、將豬皮洗凈切丁，放入鍋內，加高湯、胡椒粉、蔥末、薑末，用大火燒開，改用中火將豬皮熟化；

　　3、將熟化的豬皮湯汁過濾，在凈湯里加鹽、味精、去皮的花生仁，倒入盤內晾涼後放入冰箱冷凍；

　　4、將成形的皮凍取出，切成條狀裝盤即可。

　　廚師一點通：豬皮上的肥肉一定要去凈，這樣才能夠熬出清凍。

　　18、麻辣耳絲

　　



　　材料：豬耳朵400克，香蔥1棵，花椒適量，干辣椒適量

　　調料：香油2小匙，精鹽4小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、先將豬耳朵刮洗乾淨，抹上鹽，腌3小時，再放入鍋中，大火煮至六七成熟，撈出晾涼；

　　2、把豬耳朵切成絲，加入鹽和味精，用手拌成蓬鬆狀，放入盤內；香蔥洗凈切絲；干辣椒切碎；

　　3、把香油倒入鍋內，燒至七成熱，將花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分鐘，再轉用中火，待花椒炸出香味時，撈出花椒、辣椒，把香油淋在豬耳絲上，撒上蔥絲即可。

　　廚師一點通：如果將豬耳朵的脆骨取出，單獨涼拌，口感更佳。

　　19、叉燒肉

　　



　　材料：裡脊肉500克，香蔥1棵，生薑1塊

　　調料：食用油500克（實耗50克），醬油2小匙，料酒3小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙

　　做法：1、蔥、姜洗凈切末；肉洗凈切成長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌2小時；

　　2、將腌好的肉瀝干后，放入油鍋炸成棗紅色撈出；

　　3、鍋內留少許油，再放入炸好的肉，加入腌制時的湯汁和半碗水，用小火燒半小時左右，加入糖，改用大火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內，晾涼后，切成薄片裝盤，將鍋里剩下的汁澆在肉上即可。

　　廚師一點通：切叉燒肉時，一定要逆著肉的纖維方向切，否則肉片不易嚼爛。

　20、雞絲銀芽

　　



　　材料：雞脯肉200克，綠豆芽150克，紅辣椒1個，青辣椒1個

　　調料：香油2小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將雞肉切成細絲，放入沸水中汆熟，撈出；青、紅辣椒洗凈切絲備用；

　　2、再將綠豆芽放入沸水中燙一下，迅速撈出，瀝干水；

　　3、將豆芽、雞絲和辣椒絲一起放入碗內，加精鹽、味精、白糖拌勻，淋上香油即可。

　　廚師一點通：也可以先用熱油將豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。

　　21、香椿拌雞絲

　　



　　材料：雞脯肉200克。椿芽100克

　　調料：香油2小匙，醬油1小匙，芝麻醬1小匙，香醋1/2小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將雞肉切成細絲，放入沸水中汆熟，撈出備用；

　　2、將椿芽洗凈，放入沸水中燙一下，迅速撈出瀝水，切成段；

　　3、在雞絲上撒勻椿芽段，再加入精鹽、醬油、醋、芝麻醬、香油、味精拌勻即可。

　　廚師一點通：椿芽焯水后必須馬上撥開晾涼，否則椿芽容易變黃。

　　22、鹵香雞雜

　　



　　材料：雞肫200克，雞肝200克，香蔥1棵，生薑1小塊，大料適量

　　調料：香油2小匙，醬油2小匙，精鹽4小匙，白糖1小匙

　　做法：1、將雞肫、雞肝分別用開水燙一下，去除血水；蔥洗凈切段，姜去皮切片；

　　2、把雞肫、大料、蔥段、姜皮、鹽、醬油、白糖放入鍋內，加適量清水燒開，煮1小時，再放入雞肝煮半小時，改小火，然後澆入香油，燒濃滷汁，約燒10分鐘，把雞雜、滷汁一同倒入盤內晾涼即可。

　　廚師一點通：雞雜一定要洗乾淨，否則腥味太重。

　　23、如意卷

　　



　　材料：鹹鴨蛋黃200克，豆腐皮100克，廣式臘腸100克，澱粉適量

　　做法：1、用開水把豆腐皮泡軟，控干備用；

　　2、將鮮鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸捲成蛋黃卷；

　　3、將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，捲成筒狀，用澱粉封口，放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即可。

　　廚師一點通：做這道菜應選用皮薄透明，黃色有光澤，表面光滑的豆腐皮。

　　24、涼拌蛋皮絲

　　



　　材料：雞蛋2個，榨菜50克，新鮮香菇50克，蒜苗25克，澱粉適量

　　調料：食用油30克，香油2小匙，料酒1小匙，胡椒粉適量，香醋1/2小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、將雞蛋打入碗中攪拌，加入鹽、胡椒粉、酒及澱粉拌勻，放入熱油鍋中煎成蛋皮，盛起放涼后切絲；

　　2、蒜苗去頭尾，洗凈，放沸水中汆燙2秒鐘，迅速撈出，用涼開水沖洗，切細絲；

　　3、香菇洗凈後放入沸水中汆燙至熟，撈出，用涼開水沖涼，瀝干水后切絲；榨菜洗凈，切絲；

　　4、最後將蛋皮絲、香菇絲、榨菜絲、蒜苗絲放入盤內，加入適量醋、糖、香油、攪拌均勻即可。

　　廚師一點通：用料酒將澱粉調勻后再加入蛋汁中，可以避免結塊，也不會有蛋腥味。

　　25、三色蒸蛋

　　



　　材料：雞蛋3個，皮蛋3個，熟鴨蛋3個

　　調料：豬油2小匙，香油2小匙，高湯1/2大匙

　　做法：1、將雞蛋打入碗中攪拌均勻，加入豬油和高湯，充分調勻備用；

　　2、將皮蛋、熟鴨蛋去殼后切小塊，放入打勻的蛋汁中略拌一下，放入蒸鍋，用中火蒸20分鐘，取出；

　　3、待蒸蛋冷卻后倒扣出來切薄片，盛在盤中，淋上香油即可。

　　廚師一點通：蒸蛋時要掌握好火候，以免蒸蛋變硬。

　　26、酸辣藕片

　　



　　材料：蓮藕500克，紅辣椒5個，青辣椒5個，生薑1小塊

　　調料：檸檬酸1/2大匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、蓮藕洗凈削皮，切成厚薄均勻的片，放入沸水中汆水后迅速撈出，浸泡在涼開水中；辣椒洗凈去籽，切成環狀；姜洗凈切末；

　　2、取一個大碗，加入精鹽、味精、薑末、辣椒、檸檬酸、藕片，一起浸泡2至4個小時后即可食用。

　　廚師一點通：在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一會，這樣藕片會更潔白、更爽口。

　　27、珊瑚藕片

　　



　　材料：蓮藕500克，香蔥1棵，干辣椒4個

　　調料：香油2/3大匙，香醋2/3大匙，白糖1 1/2大匙

　　做法：1、將藕洗凈削皮，一剖兩半，再切成薄片，在涼水中浸泡一會；蔥洗凈切絲；

　　2、把藕片放入沸水中燙一下，撈出，用冷水浸涼，瀝干水後放入盤內；

　　3、將2個干辣椒切絲后與蔥絲一併放入藕盤內，再將醋、白糖調勻，待糖溶化后澆在藕片上；

　　4、往鍋里加香油燒熱，把剩下的干辣椒切段投入鍋內，炸出辣味后澆在藕上，加蓋略燜即可。

　　廚師一點通：最好用鮮藕，不要用袋裝藕或罐裝藕；藕片用熱水反覆泡洗后口感更佳。

　　28、桂香糯米藕

　　



　　材料：蓮藕1節，糯米200克，紅棗25克

　　調料：紅糖1 1/2大匙，桂花蜂蜜1大匙，白糖3小匙

　　做法：1、將糯米洗凈後用溫水浸泡1小時，瀝干備用；紅棗洗凈；

　　2、將蓮藕颳去外皮，一頭連蒂切掉2.5厘米，留做蓋子，將糯米填入蓮藕內，用筷子捅結實，加蒂蓋，用幾根牙籤固定封口；

　　3、將釀好的糯米藕放入鍋中，加紅棗和紅糖，注入沒過蓮藕的清水，大火煮沸后改小火煮30分鐘，撈出糯米藕晾涼；

　　4、將糯米藕切成片，擺入碟中，澆上桂花蜜，撒上白糖即可。

　　廚師一點通：選購蓮藕時，應選藕節肥大粗短，表面鮮嫩，不爛不傷不帶尾的。藕有池塘藕與田藕之分，池塘藕質白嫩，汁多；田藕品質次之。

　　29、什錦拉皮

　　



　　材料：豬瘦肉50克，雞蛋1個，粉皮300克，黃瓜50克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜3瓣，澱粉適量

　　調料：食用油50克，料酒2小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將豬肉切成絲，加鹽、料酒、澱粉、水拌勻，放入熱油鍋內過油至熟；

　　2、將粉皮洗凈泡軟切絲，黃瓜洗凈切絲，拼擺在盤內；大蒜洗凈切末，蔥洗凈切絲，姜洗凈切絲；

　　3、國內放油燒熱，加薑絲、蔥絲、味精、肉絲炒勻后倒在粉皮上，撒上蒜末拌勻即可。

　　廚師一點通：粉皮有綠豆粉皮和地瓜粉皮之分，做這道菜最好選用韌性好的地瓜粉皮。

　　30、素拌什錦

　　



　　材料：魔芋300克，黃豆芽50克，芹菜25克，竹筍25克，木耳10克，胡蘿蔔10克，金針菇10克，干辣椒1個

　　調料：香油2小匙，辣椒油1小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、將魔芋去皮洗凈后切絲；黃豆芽洗凈，瀝干水；芹菜洗凈切段；竹筍、木耳、胡蘿蔔分別洗凈切絲；金針菇洗凈，切去尾端並撕開；干辣椒洗凈；

　　2、將處理好的材料費沸水中燙熟，一起放入盤中，再加入所有的調料拌勻即可。

　　廚師一點通：可以根據個人口味選用不同的素菜調拌。

　　31、鮮香紫茄

　　



　　材料：紫皮茄子300克，大蒜4瓣

　　調料：香油2小匙，甜麵醬1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將茄子洗凈，帶皮切成塊狀，放入沸水中汆一下，撈出瀝干水；

　　2、把大蒜洗凈搗成茸，放入茄子中，另放入精鹽、甜麵醬、味精、香油拌勻即可食用。

　　廚師一點通：茄子焯水時可在水裡加入少量鹽、糖，這樣既可保持茄子的本色，又可以使茄子更入味。

　　32、酸辣白菜絲

　　



　　材料：白菜梗250克，蓮藕250克，紅辣椒1個，大蔥1根，生薑1小塊，花椒適量，干辣椒4個

　　調料：食用油30克，香油1小匙，醬油1小匙，香醋1小匙，精鹽2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將白菜梗洗凈，切成細條，放入沸水中燙一下，撈出瀝水晾涼；將蓮藕切成小片，燒煮后撈出，放入盤內，撒上精鹽拌勻腌一下，濾去鹽水；

　　2、紅辣椒洗凈去籽，切成細絲；將大蔥洗凈切絲；鮮姜洗凈切絲；

　　3、鍋內放油，燒熱後放入花椒，炸出香味后將花椒撈出；再將辣椒絲、蔥絲、薑絲和干辣椒一起倒入油鍋煸炒幾下，加入醬油、醋，炒出香味后倒入裝白菜和藕片的盤內；

　　4、加入白糖、鹽、香油、味精，用大碗將盤扣住，燜20分鐘后拌勻即可。

　　廚師一點通：調拌時速段要快，以免白菜下水，影響口味。

　　33、蓑衣黃瓜

　　



　　材料：黃瓜250克，香菇25克，胡蘿蔔25克，冬筍25克，大蔥1根，生薑1小塊

　　調料：食用油30克，香醋1小匙，精鹽3小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將黃瓜洗凈，切成蓑衣花刀，用鹽腌10分鐘，再用清水沖洗后瀝干水分裝盤；

　　2、將香菇、胡蘿蔔、冬筍、蔥、薑絲洗凈切絲；

　　3、鍋內放油，油燒至六成熟時放入蔥絲、薑絲，炒出香味后再倒入香菇絲、胡蘿蔔絲、冬筍絲翻炒，加入白糖、醋、精鹽、味精，燒開；

　　4、將糖醋汁放涼后倒入裝黃瓜的盤中，浸泡幾小時后即可食用。

　　廚師一點通：必須等糖醋汁涼透后再浸泡黃瓜，這樣黃瓜會更脆美。

　　34、金鉤黃瓜條

　　



　　材料：黃瓜300克，海米10克，香蔥1棵

　　調料：食用油25克，香油1小匙，精鹽2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將黃瓜洗凈去皮，切成條狀（可根據個人喜好切成其他形狀），加入精鹽少許，腌5分鐘；將海米洗凈，用沸水泡透，撈出瀝干水分；香蔥洗凈切成末；

　　2、將黃瓜瀝干，加入味精、香油拌勻，再放入海米；

　　3、將砂鍋置火上，倒入食用油燒熱，下入蔥末，炸出香味后撈出不用，把油淋在黃瓜條上，拌勻即可。

　　廚師一點通：腌黃瓜時不能加太多的鹽，否則黃瓜不脆嫩。

　　35、蘿蔔松

　　



　　材料：白蘿蔔500克，香蔥1棵，大蒜3瓣

　　調料：食用油25克，香油2小匙，精鹽3小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、蘿蔔洗凈去皮，用刨子刨成細絲，放淘籮內，撒上精鹽腌5分鐘，擠去蘿蔔中的辣水

　　2、香蔥洗凈，切末；大蒜洗凈切末；

　　3、鍋內放入食用油，待油燒熱后倒入蘿蔔絲，加入半匙鹽反覆炒3～5分鐘，再加入蔥末、白糖、味精，炒1～2分鐘，裝盤，加入蒜末、香油拌勻即可。

　　廚師一點通：如果加一點胡椒粉，味道也很好。

　　36、冰爽苦瓜

　　



　　材料：苦瓜500克，枸杞25克

　　調料：雪碧1/2大匙，礦泉水1/2大匙，橙汁1/2大匙，冰糖適量，蜂蜜1小匙

　　做法：1、將苦瓜洗凈去皮，切條；枸杞洗凈後備用；

　　2、在碗內放入冰糖、雪碧、礦泉水，冰糖融化後放入苦瓜片、枸杞，放入冰箱冰鎮；

　　3、將冰好的苦瓜裝盤，食用時佐以蜂蜜、橙汁。

　　廚師一點通：生苦瓜切片冰鎮后，也可以直接蘸東北大醬食用。

　　37、鮮辣松花蛋

　　



　　材料：新鮮香菇300克，皮蛋4個，紅辣椒1個，青辣椒1個，大蒜3瓣

　　調料：食用油30克，香油2小匙，醬油1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、香菇洗凈、去蒂，每朵對切成4等分后瀝干水分，再放鍋內干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環狀；

　　2、再往鍋里加入適量食用油，燒熱後下蒜末、辣椒煸炒幾下，然後放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時關火，盛盤；

　　3、將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內，放入醬油、糖、香油調勻即可。

　　廚師一點通：香菇的水分是否已去除，可根據油中是否仍有水珠冒出來判斷，但火不能大，以免把香菇炸得太干。

　　38、皮蛋拌涼粉

　　



　　材料：皮蛋2個，涼粉300克，香蔥1棵

　　調料：香油2小匙，胡椒粉適量，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將皮蛋剝殼，切丁；香蔥洗凈，切成蔥花；

　　2、涼粉用涼開水沖洗后，瀝水備用；

　　3、將精鹽、白糖、醋、味精、香油調勻成調味汁；

　　4、將涼粉與皮蛋丁一同放入盤內，撒上蔥花，倒入調味汁腌10分鐘；

　　5、食用時撒上胡椒粉即可。

　　廚師一點通：皮蛋切塊后直接浸泡在醋中，食用時蘸薑末，味道也非常好。

　　39、多味扁豆

　　



　　材料：扁豆350克，大蒜5瓣

　　調料：香油1小匙，辣椒油1小匙，醬油1小匙，麻醬1小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、大蒜切末；扁豆洗凈后切絲，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味；

　　2、扁豆絲撈出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧綠的顏色，口感也更脆嫩；

　　3、然後加入麻醬、醬油、蒜末、辣椒油、精鹽、白糖、味精、醋、香油拌勻裝盤即可。

　　廚師一點通：

　　扁豆絲焯水ide時間不能過長，否則不脆嫩。

　　40、花果薺菜

　　



　　料：香油2小匙，耗油1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將薺菜擇洗乾淨，用開水焯后瀝干水分、切成末；紅、黃辣椒洗凈切末；

　　2、將花生米炸熟，撈出去皮拍成末；

　　3、將薺菜、花生米、辣椒末放入碗內，加鹽、味精、耗油、香油拌勻裝盤即可。

　　廚師一點通：如愛吃酸一點的，可加入少許香醋，味道也非常好。

　　41、香芹拌香乾

　　



　　材料：嫩芹菜200克，香乾200克

　　調料：香油2小匙，醬油1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將芹菜洗凈，放沸水中燙一下，快速撈出晾涼，剁成細末；

　　2、把香乾放沸水中燙一下，撈出切成塊狀；

　　3、把芹菜和香乾放入大碗中，加入精鹽、白糖、醬油、香油、味精拌勻即可。

　　廚師一點通：香乾焯水后一定要用冷開水沖洗，否則口感不好。

　　42、糖醋三絲

　　



　　糖醋三絲

　　材料：白菜心200克，鴨梨300克，山楂糕50克

　　調料：香油2小匙，精鹽1小匙，白糖2小匙，香醋2小匙

　　做法：1、將白菜心洗凈，切成絲，用精鹽拌勻腌一下；

　　2、鴨梨去皮核，切絲；山楂糕切成粗絲；

　　3、瀝去白菜絲的水分，放入盤內，將梨絲碼在白菜絲上，最上面放山楂絲；

　　4、白糖和醋加上少許清水后倒入熱鍋內熬化，倒出晾涼后澆在三絲上，淋上香油即可

　　廚師一點通：三絲不要切得太細，否則會影響口感。

　　43、清涼梨絲

　　



　　材料：鴨梨300克，山楂糕50克

　　調料：香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙

　　做法：1、將梨洗凈削皮、去籽，切成絲；

　　2、將山楂糕切成菱形片，擺在盤底；

　　3、將梨絲加鹽、白糖、醋拌勻，放在山楂片上即可。

　　廚師一點通：為了防止梨絲氧化，可用調料將梨絲拌勻后再裝盤。

　　44、蝦油萵苣絲

　　



　　材料：萵苣300克，紅辣椒1個

　　調料：蝦油1小匙，胡椒粉適量，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將萵苣洗凈切絲，放入冰水浸泡后瀝干水分；

　　2、紅辣椒去籽洗凈，切成細絲；

　　3、將萵苣絲、紅辣椒絲加入調料拌勻，裝盤即可。

　　廚師一點通：萵苣絲不要切得太細，以免影響口感和裝盤的美感，質感。

　　45、醬香瓜皮

　　



　　材料：西瓜皮1000克，水蘿蔔50克，黃瓜50克，蒜5瓣

　　調料：食用油30克，香油2小匙，醬油2小匙，料酒2小匙，精鹽2小匙，白糖1小匙，味精1小匙

　　做法：1、將西瓜皮外面的翠衣和靠近瓜瓤的白色軟層去掉，只留靠近外皮的淺綠色的那層，放太陽下曬至一成干；

　　2、將曬乾得瓜皮洗凈，放入沸水中煮一下后撈出晾涼，然後擠干水，切成塊狀；黃瓜洗凈切片；水蘿蔔洗凈切絲；

　　3、鍋內倒入食用油，油熱后倒入西瓜皮、黃瓜皮和水蘿蔔絲，煸炒幾下，加料酒、醬油、白糖、精鹽和小半碗水，炒勻后加蓋燒幾分鐘，湯汁將收干時加入味精，淋上香油即可。

　　廚師一點通：此菜涼食、熱食均可。

　　46、四川泡菜

　　



　　材料：白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量

　　調料：料酒1大匙，精鹽約2大匙，白糖3小匙

　　做法：1、白蘿蔔和胡蘿蔔洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生薑去皮切片；

　　2、將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包；

　　3、把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（罈子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。

　　廚師一點通：可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。

　　47、丁香花生

　　



　　材料：新鮮丁香魚200克，花生200克，紅辣椒1個，青辣椒1個，大蔥1根，大蒜3瓣，澱粉適量

　　調料：食用油500克（實耗50克），醬油1小匙，料酒1小匙，雞粉1小匙，胡椒粉適量，精鹽1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、將新鮮丁香魚裹上適量澱粉，放入熱油鍋炸約2分鐘，至八成酥時撈起瀝干油；

　　2、將花生炸熟；蔥、蒜、辣椒洗凈切末；

　　3、鍋底留少量油，爆香蔥末、辣椒末、蒜末，加入炸好的小魚乾、花生、調料，用大火拌炒均勻即可。

　　廚師一點通：此菜涼食、熱食均可。丁香魚或其他魚類裹上澱粉后應立即放入油鍋炸，如果時間過長，澱粉會在魚類表面結成顆粒，影響口感。

　　48、香油海帶絲

　　



　　材料：水發海帶300克，香蔥2棵，生薑1小塊

　　調料：食用油10克，香油1小匙，醬油1小匙，胡椒粉適量，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、將海帶洗凈，切成細絲，放入沸水中焯過，撈出瀝水裝盤；蔥、姜洗凈切絲；

　　2、將醬油、精鹽、白糖、醋、胡椒粉、香油、味精調勻后澆在海帶絲上，撒上蔥薑絲；

　　3、把食用油燒熱，澆在海帶絲上拌勻即可。

　　廚師一點通：如果海帶絲有點硬，可用肉湯多煨一會。

太多了，看得我口水呀.....