熬湯的七個科學細節——食話實說大中華

　　10月底的天氣，美東地區已經可以明顯的感受到寒冷，雨水日漸減少，氣候乾燥、根據中國的傳統飲食習慣，「煲湯」非常重要。想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，注意「七要」。

　　

　　一、選料要精湛

　　選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、氨基酸、等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

　　二、食品要新鮮

　　即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。在海外活殺當然好，但是很不容易。我們指得鮮，是指魚、畜宰殺后，保存要好、化凍以後要儘快烹飪。此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪能夠使人體易於吸收，不但營養最豐富，味道也最好。

　　三、炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇。

　　四、火候要適當

　　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

　　五、配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，也不要中途往鍋里加涼水，這樣蛋白質會凝固，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

　　六、搭配要適宜

　　有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的「黃金搭配」。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的「長壽食品」。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

　　

　　七、操作要精細

　　熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入香油、胡椒、姜、蔥、蒜等，但用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

秋冬要開始補身體啦。。。