魚子醬 食物中的黑珍珠

　　黑黑的魚子醬身價極高，野生魚子醬以俄羅斯及伊朗出產的為頂級貨，養殖的則以義大利品牌Calvisius、法國品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier等為好，品質也較穩定。中國也是新興的魚子醬產地。

　　

　　魚子醬身價頗高，但擋不住大家享受生活的雅興，過千元一份的魚子醬，幾百元一盤的魚子醬菜品，不少人照樣吃著。

　　魚子醬，被譽為食物中的黑珍珠，同鵝肝、松露齊名，隨著聯合國於去年放寬魚子醬國際貿易限制，黑珍珠再度閃亮生輝。

　　

　　只有鱘魚子，才叫魚子醬？

　　有許多被這些人稱作魚子醬的東西，在另一些人眼中卻根本算不得是魚子醬，儘管那東西也是加工過的魚卵，也有鮮美的滋味，並出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在美國和法國，由於把肚皮大事看得嚴肅之至，因此，可以叫作魚子醬的，只有來自史前的動物—鱘魚—的魚子。被聯合國列為瀕危動物的鱘魚，現存只有二十七種，魚子大小味道不一，價錢品質自然有分級。伊朗駐華大使館參贊法曼先生對魚子醬頗有研究，他告訴我：「買魚子醬，要看好級數、產地。傳統上，魚子醬以俄羅斯及伊朗出產的野生魚子醬為最高品質，魚子均來自黑海和裏海的鱘魚。」

　　

　　如此珍貴的魚種，有過極為坎坷的經歷。在十九、二十世紀之交的時候，就連紐約赫德遜河(Hudson River)以及歐洲大小河川當中，仍可看到鱘魚暢遊其中。但是自那以後，濫捕和生態環境變差，已將他們幾乎逼上絕路，偶爾留下一些倖存者，分散在世界幾個角落。現在地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海，以及法國的紀龍德河(Gironde River)。但是鱘魚的厄運不止於此，裏海也正在不斷縮小，不知道等待鱘魚的又將是怎樣的未來。

　　

　　現有的出產魚子醬的鱘魚種類當中，最知名的是大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了—二者分別是鱘魚里最大和最小的一種，價格也當然是最昂貴的。大白鱘身長達5米，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚需費時20年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。

　　

　　孕育最昂貴魚子的鱘魚，生活在裏海。鱘鰉魚在裏海已無再繁殖能力，但它的魚子醬是味道最好、價格最昂貴的。多數鱘魚生長15年才開始產卵，但其中大部分還未成熟就被捕撈了。一罐250g的伊朗黑魚子醬價格高達1000美元，鱘魚可能已成為最貴的魚種之一。

　　位於裏海的俄羅斯主要的鱘魚捕撈地——伏爾加河口的鱘魚捕撈量在近25年中下降了98.3%。伊朗位於裏海南岸，駐華參贊法曼先生說起魚子醬近幾十年的情況時也感嘆不已。1970年代全球魚子醬產量一年可達2000噸，90年代則降至1000噸，世界自然保護基金會表示由於非法捕撈及過度捕撈鱘魚，再加上水源污染，均造成鱘魚數量及魚子醬生產嚴重減少，在未來幾年將面臨絕種危機。

　　

　　我國黑龍江也出產魚子醬，來自鼎鼎大名的鱘鰉魚，鱘鰉魚是黑龍江的名產，體重可達幾百斤至上千斤，有「淡水魚王」的美稱，過去是向皇帝敬獻的貢品，現在能捕捉到的大多是人工養殖的。

　　前幾天，北京一家魚子醬經銷商告訴我，他們剛剛進了一些出自鱘鰉魚的魚子醬，價格相對伊朗、俄羅斯的魚子醬低一些，但也高達一公斤7800元——這位女士說，如此的高價全因這是產自一條60歲高齡大魚的魚子。

　　

　　高手才對得起大魚

　　幾年前，有關部門曾向黑龍江流域投放大量鱘魚苗，但是，這個絕非為了給現在的老饕們解饞。上等的魚子醬一般都要等鱘魚活到60歲以上，80歲以上的就是頂級貨。

　　吃到一罐上好的魚子醬和打一針羊胎素一樣，要犧牲動物的生命。一條鱘魚可以活到百歲高齡，不幸被捕撈到，肚子中的魚子也被取了出來，許多的性命就結束了。

魚子醬是怎麼做出來的？小魔女為什麼不介紹？？如果是單純的魚子，那就無非是一種海鮮。我覺得肯定有特別的製作工藝。

[ 本帖最後由 cse378 於 2008-7-5 16:31 編輯 ]

在俄羅斯,主有有兩種魚子醬,一種是如樓主所說的黑色的魚子醬,那是鱘魚的魚子醬,還有一種紅黃色的魚子醬,透明的,那是大馬哈魚的魚子醬.顆粒比鱘魚的魚子醬要大些,聞著略有些腥氣,吃到嘴裡有一股奇香!
這兩種魚子醬都是用特殊的方法淹制的,咸香,俄羅斯人習慣用來抹麵包的!
在俄羅斯,這兩種魚子醬在商店和市場里都有賣的,有賣整瓶的,也有零賣的,價格是有些貴的!