涼拌菜製作要訣

涼拌菜製作要訣
學會調味
　　調味是拌菜的關鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料，否則將達不到理想的要求。
　　涼拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。

   　 拌菜調味要特別注意三點：
　　一、醋系拌菜的主要調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入；
　　二、姜為主要的提味品，一定要切成茸或細末，才能入味；
　　三、味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調冷盤時使用，要先用熱水化開再調入。

掌握刀法
　　正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。
　　直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
　　推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
　　拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
　　鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
　　鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
　　滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。