德永健：當老北京小吃遭遇奧運

豆汁，焦圈，鹵煮，炒肝，墩餑餑，艾窩窩……流傳數百年、種類以千百計的老北京小吃在二00八年遭遇了現代奧林匹克，奧運期間預計一點二億人次的遊客前景，讓北京各家老字號均在躍躍欲試。



　　在北京后海衚衕深處的「九門小吃」，工作人員正在加緊翻譯各種小吃的英文名稱，小吃城裡的服務員也在接受基本服務用語的英文培訓。「九門小吃」彙集爆肚馮、年糕錢、小腸陳、月盛齋等十六家北京老字號，奧運期間將有官員、裁判以及奪冠的中外運動員到此一飽口福。



　　北京小吃種類繁多，名稱極富地域色彩，如何將開口笑、驢打滾、墩餑餑，艾窩窩這些小吃翻得雅俗共賞並非易事。「九門小吃」董事長侯嘉介紹，他們的原則是盡量將小吃所含原料都翻譯出來，讓外國遊客看到菜單就能吃個明白，同時兼顧這些市井吃食蘊含的京味底蘊。



　　「比如豆汁，可以直接譯成『綠豆煮的湯』，但我們在考慮就把它譯成『北京可樂』，這種翻譯簡短而又形象，可以藉助可樂的意象讓外國遊客記住豆汁。」侯嘉說。



　　類似這種中西合璧的做法被很多北京老字號採用。在百年烤鴨老店全聚德七月初專門為北京奧運會推出的菜單上，除了「全鴨席」等老北京菜品外，赫然可見「鴨肝醬配麵包」、「雀巢鴨寶」、「奶油烤鴨雜拌」等帶有濃郁西餐味道的菜品，顯然受到了法餐、俄餐等西式菜品的啟發。



　　北京小吃醇厚的市井氣與衚衕味讓人著迷，但這種「原汁原味」遭遇奧林匹克也必然帶來「水土不服」的難題。豆汁被很多人視為北京小吃之魁，但地道豆汁那股猶如泔水般的氣味又讓很多遊客避而遠之；同樣，鹵煮、炒肝、爆肚這些涉及動物內髒的老北京小吃也常讓英美等國的遊客無從下筷。



　　身兼老北京傳統小吃協會會長的侯嘉對此十分坦然：「小吃本來就是具有濃厚地域性的飲食，國外一些地方原汁原味的飲食也很難讓中國人接受，畢竟小吃大都是從地方傳統與風俗歷史中衍生而來，「水土不服」對外鄉人而言是常見現象。」



　　侯嘉表示，一方面他們在奧運期間會確保食品安全，絕不讓外國遊客「喝一口豆汁就拉肚子」，但另一方面，他們不會在面對奧運遊客時對小吃進行任何改良，「吃不吃是個人選擇，但我們一定保留最純正的味道，用這些告訴別人『這就是北京』，『這就是北京小吃』。」