家庭風味腐乳的製作

　　家庭風味腐乳的製作

　　大豆營養成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經自然發酵製成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發展前景。

　　一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發酵成熟→貼標→成品。

　　二、技術要點。1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時，夏季6－8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。

　　2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，如磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。

　　3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。

　　4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0．2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經

　　第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0．25－0．30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。

　　6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小塊。

　　7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28－32℃，濕度88－95％，34小時左右菌絲濃厚。

　　8、搓毛、腌制。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。

　　9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。

　　10、后發酵成熟。庫溫28－30℃放置一個月左右即可發酵成熟。

　　11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。

買一瓶也就2塊錢

真夠複雜的

原帖由 yztx2001 於 2008-6-19 12:36 發表 [家庭風味腐乳的製作 - 美食天地 -  backchina.com]  
買一瓶也就2塊錢