紅燒獅子頭(圖解)

　　

　　

　　

　　做法：

　　主料：豬肉（七分瘦）

　　配料：雞肉、姜、蔥、雞蛋

　　調味料：鹽，雞精、胡椒粉、香油、糖、醬油、澱粉

　　做法：

　　一、豬肉肥瘦分開，瘦的部份剁得相對碎一些（千萬別剁成泥，口感會不好！），肥的部分細心切成石榴粒，再將肥瘦肉混合到一起稍剁一下。

　　二、往做法（一）中分次加入水，加入一個雞蛋和少量的澱粉（千萬不能多）順一個方向使肉餡攪拌上勁，再加入鹽、雞精、胡椒粉調味，最後加入薑末、蔥末、香油拌勻。

　　三、鍋內放油，取適量肉餡利用兩手來回摔打，一使肉圓變實，二使其成形，等油七成熱時，下入肉圓，炸至表面發黃取出，重複上述動作至肉餡用

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　四、鍋內留少許油，下入薑片煸出香味后，放入雞煸炒，再依次下料酒、醬油、糖、雞精，放寬水，燒開撇去浮沫，下蔥結。

　　五、往做法（四）中放入做法（三）的肉圓，大火燒開后，改小火燉二小時左右取出肉圓裝盤即成。

　　   做好獅子頭的關鍵

　　紅燒芋香獅子頭

　　

　　紅燒是獅子頭最常見的烹調方式，這種作法來自菜色口味偏重的上海，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。

　　材料

　　A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸薺100克、芋頭300克、雞蛋1個、蔥末20克、薑末20克

　　B、花椰菜200克、蔥2根、姜30克

　　調味料

　　A、鹽6克、水50cc、雞精粉8克、細砂糖10克、醬油10cc、料理米酒10cc、白鬍椒粉1/2茶匙、香油1茶匙

　　B、水800cc、醬油 60cc、細糖1茶匙

　　作法

　　1荸薺拍破后切成粒狀，花椰菜洗凈后切小塊汆燙約10秒鐘；芋頭切丁后，放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘，至芋頭丁表面干硬后，瀝干油撈起，備用。

　　2將剁好的瘦肉末放入鋼盆后加鹽，進行摔肉步驟。

　　3在作法2中摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻，將50cc的水分2次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。

　　4將作法3中拌好的肉里加入作法1中處理好的荸薺、芋頭丁與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻后將肉餡分成數等份，用手掌拍成圓球狀的獅子頭。

　　5取鍋倒入約400cc沙拉油，加熱至約120℃后將作法4拍好的獅子頭下鍋，以中火炸至表面成形且略焦。

　　6取一燉鍋，將材料B的蔥、姜拍破後放入鍋中墊底，再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾后，關小火煮約30分鐘。起鍋后，以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。

　　讓獅子頭更美味的食材有

　　

　　這些都是製作獅子頭的基本食材，用來營造香氣、口感、加味，可以隨個人喜好來組合，而且營養價值頗高。

　　使鬆軟

　　

　　1豆腐：柔嫩細緻的豆腐，與獅子頭餡料一道混合，將營造出鬆軟的口感，讓獅子頭變得格外好吃，加上豆腐本身沒有味道，很容易吸納其他食材和香料的風味，使食物更加鮮美可口，而且它擁有豐富的蛋白質、卵磷脂等，營養成分不輸肉類，又不含膽固醇，是一項不可多得的搭配食材。

　　2饅頭：平常拿來當早餐的饅頭，烹調獅子頭時也派得上用場，把剝皮的饅頭泡在水裡，等到充分浸泡后，與內餡一起攪拌，膨脹后的饅頭肌里，將使獅子頭的肉質變軟，中和出絕妙的柔軟度，剝邊的土司也有同樣功效。

　　使爽脆

　　

　　1、荸薺：又名馬蹄，清脆甘甜的果實，讓它有地下雪梨的美名，無論生吃或拿來入菜都很適合，將其作成獅子頭的配料，不但可以嘗到豐富的水份，也增添脆度與清爽口感，並含有各種維生素與蛋白質，品嘗起來健康無負擔。

　　2、涼薯：因為生吃時味道清甜爽口而得名，又稱豆薯或洋地瓜，別瞧它外觀不起眼，它的維生素C含量在根莖類蔬菜中可是名列前茅。富含水分、脆生生的滋味，讓獅子頭鮮嫩肉質中帶有清新的味道，嚼起來爽脆爽脆的十分過癮。

　　3、胡蘿蔔：在獅子頭裡放胡蘿蔔是一種聰明的選擇，因為胡蘿蔔熟食時口感甜脆，比起生吃更多了一份鮮美，加上鮮艷奪目的外型，將獅子頭妝點的色香味俱全，而且，通常新鮮蔬菜的營養價值比煮熟處理過來得高，胡蘿蔔卻正好相反，經加熱后的抗氧化物含量較未煮熟的多出三倍，既美味又有養身功效，用來當獅子頭的配料再合適不過。

　　使加味

　　

　　1、洋蔥：作獅子頭時加入洋蔥，可以增強食物的香氣，刺激食慾。如果煮得恰到好處，洋蔥的香甜與鮮美滲入肉中，更是令人食指大動。最重要的是，利用洋蔥的天然風味，食鹽的用量就可以更少一點，健康概念就可以更多一點。

　　2、香菇：香菇是各種食物的極佳配料，所散發的清香之氣，溫潤的甜味，遠遠超過一般蔬果，令人胃口大開，擔心吃獅子頭攝入過多脂肪的人，加入高蛋白、低脂肪，且具有防病抗癌功能的香菇當配料，在滿足發饞的嘴巴外，還讓你吃得安心。

　　清蒸獅子頭

　　

　　清蒸獅子頭選用海鮮作為獅子頭的食材時，最好以清蒸或清燉方式烹調，食材才不會被調味料所掩蓋，自然的散發出原有的鮮美味道，這樣蒸出來的獅子頭肉質也分外清甜。

　　材料：瘦肉末840克、肥肉末360克、荸薺200克、胡蘿蔔60克、水發香菇30克、花椰菜400克、雞蛋1個、薑末30克、蔥末40克

　　調味料：鹽12克、水100cc、雞精粉16克、細砂糖20克、醬油15cc、料理米酒15cc、白鬍椒粉1茶匙、香油1大匙

　　作法

　　1荸薺拍碎后切成粒狀，胡蘿蔔及水發香菇切細粒，花椰菜洗凈后切成小塊以滾水燙約10秒鐘，上述材料備用。

　　2將剁好的瘦肉末放入鋼盆中，加入鹽攪拌后，將肉拿起往盆中摔，重覆數次直至肉有黏性為止。

　　3在作法2摔好的肉中加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻后將100cc水分2次加入，一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。

　　4於作法3拌好的肉中加入作法1中處理好的荸薺、胡蘿蔔、水發香菇與薑末、蔥末、肥肉末及其他調味料，拌勻后將肉餡分成數等份，用手掌拍成圓球形即成獅子頭。

　　5將作法4中作好的獅子頭置於盤中，放入蒸鍋以大火蒸20分鐘。

　　6起鍋后，將作法1中處理好的花椰菜擺於盤邊作為裝飾即完成。
　　讓獅子頭更道地的肉類有

　　

　　肥豬肉

　　

　　獅子頭之所以甘香味美，部分是來自肥瘦肉徹底融合后的嫩滑滋潤，而其他介紹的肉類因為脂肪較少，都可以適量混入一些肥豬肉來創造豐腴的口感，不過因為肥豬肉的脂肪及膽固醇含量頗高，締造美味之餘，要特別注意份量的拿捏，有心臟疾病、高血壓的患者尤其不宜多食。

　　瘦肉

　　

　　是製作各式豬肉料理的首選，但當要作成獅子頭時就顯得瘦了點，必須適量與肥豬肉一起調和，讓口感增加滑嫩度。

　　選購重點：獅子頭的味覺焦點在於柔軟與韌性兼具的肉質，最忌諱有咬不爛的筋，而腿肉卻免不了有筋，因此要選擇把筋挑掉的腿肉，才不會一邊嚼一邊塞牙縫。

　　雞肉

　　

　　不吃豬肉、牛肉的人，可以試試以雞肉烹調的獅子頭，雞肉脂肪較少，具有豐富的蛋白質，能補充元氣，不但肉質營養，具食補效果，也開啟一種完全不同的味蕾新體驗。

　　選購重點：土雞的肉質鮮滑爽口，作出來的獅子頭風味尤佳，選擇時又以雞腿肉為優先，軟嫩中帶點清爽的感覺，取代獅子頭給人油膩的印象，讓人百吃不厭。

　　牛肉

　　

　　牛肉的肉質纖維較粗，作出來的獅子頭嚼勁特別好，咬起來鬆軟適中，只是牛肉味道比較澀，為補足彈性，可以跟肥豬肉調和以增添潤滑感。

　　選購重點：牛臀肉沒有筋骨，肉質很容易煮透入味，不會有咬不爛的問題，比起其他部位的肉更適合作獅子頭。

　　魚肉

　　

　　魚類含有豐富的鈣質、不飽和脂肪酸與DHA，品嘗用魚作成的獅子頭，將打破人們向來對獅子頭吃太多肉有害健康的迷思，營養成分高，給發育中的兒童與青少年食用，還有助於腦力與骨骼發展。

　　選購重點：應選擇纖維較粗、脂肪較少，吃起來肉質略硬的魚，例如旗魚、虱目魚、鮪魚等，作出來獅子頭的味道也比較不腥，另外可觀察魚眼睛是否清澈、魚肉質是否有彈性、魚鱗是否完整無缺，若有則表示魚頗新鮮。

　　蝦仁

　　

　　蝦仁營養豐富，色白如雪口味香甜嫩滑，含有豐富的碘，也是人體必需的蛋白質、無機鹽、維生素的良好來源，紅艷的鮮蝦點綴在獅子頭裡，帶有濃郁的海洋氣息，清涼開胃之外，亦帶有賞心悅目之效。

　　選購重點：好的蝦仁肉質應清潔完整、外型有光澤且無異味，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻。

　　燴三鮮獅子頭

　　

　　燴獅子頭是獅子頭在滾油中炸過後，淋上勾芡過的調味醬汁而成，是喜歡食物濃稠口感的人的最佳饗宴，主輔料相融，散發濃郁香氣與鮮甜，襯托獅子頭的美味更加倍。

　　材料

　　A、瘦肉末420克、肥肉末180克、荸薺100克、洋蔥40克、海參400克、鮮魷魚100克、胡蘿蔔100克、蝦仁120克、雞蛋1個、薑末20克、蔥末20克

　　B、青菜200克、蔥1根、姜20克

　　調味料

　　A、鹽6克、水50cc、雞精粉8克、細砂糖10克、醬油10cc、料理米酒10cc、白鬍椒粉1/2茶匙、香油1茶匙

　　B、高湯400cc、蚝油2大匙、細砂糖1/2茶匙、太白粉水1大匙、香油1茶匙

　　作法

　　1將荸薺拍碎后切成粒狀，洋蔥亦切碎備用。

　　2將青菜對切后汆燙約10秒鐘，海參切塊，鮮魷魚切花，胡蘿蔔切小片，以上材料與蝦仁一起汆燙2分鐘，撈起衝過冷水後備用。

　　3將瘦肉末放入鋼盆后加鹽，進行摔肉步驟。

　　4在作法3摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻后，將50cc的水分兩次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。

　　5將作法4拌好的肉中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻后將肉餡分數等分拍成圓球狀。

　　6取鍋倒入約400cc沙拉油加熱至約120℃，將作法5拍好的獅子頭下鍋，以小火炸約4分鐘至熟，撈起瀝干油后裝盤備用。

　　7另取一鍋倒入少許沙拉油加熱，將材料B的蔥切段、姜切絲后，放入鍋中以小火爆香，再放入作法2中處理好的三鮮料及調味料B中的高湯、蚝油及細砂糖。以大火燒滾后，關小火煮約1分鐘，加入太白粉水勾芡、淋上香油，撈起后直接淋到炸好的獅子頭上即可。

　　小提示

　　Step1剁肉

　　

　　不論你選用的是哪一種肉類，都要先將肉剁的細細的才好作成獅子頭，正確切肥豬肉的步驟如下（如不想加肥豬肉，此步驟可省略）

　　1、將腿肉切片。

　　2、再將切片的肉切絲。

　　3、將肉絲切成細丁狀。

　　4、將切成丁狀的肉，用刀剁成約米粒大小的肉末即可。

　　5、將冷藏后略硬的肥豬肉平鋪在覘板上。

　　6、用斜切的方式，將肥豬肉切成片狀。

　　7、將肉片切成細絲。

　　8、再將肉絲切成粒狀即完成。

　　　Step2摔肉

　　

　　五花八門的食材與肉都準備好了，就等著你用靈巧的手將它們融合，接下來你只要學會摔肉的技巧，就可以讓獅子頭變得更美味。

　　1、將瘦肉末放入鋼盆中，加鹽調味。

　　2、用手以同一順序方向將鹽與肉混合攪拌，再將肉拿起往盆中摔，重覆以上步驟數次。

　　3、將肉摔到產生黏性，成為一完整不分離的肉團為止。

　　4、加入雞精粉、細砂糖及雞蛋等調味料於肉中，一同攪拌拌勻。

　　5、將100cc的水分成2次加入，一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。

　　6、加入荸薺、蔥、姜、雞蛋等食材（與其他調味料后，倒入香油，拌勻后將肉餡分成等份，用手掌捏成圓球狀作成獅子頭。

跟俺做得不一樣.

cook it this sunday,thanks

哈哈，家鄉的特色菜。。。。。

非常羨慕喜來樂了

要紅燒我啊？
這個獅子頭燒得不錯。自從我家老太太去世就沒得吃過那麼好的獅子頭了。老太太歡喜用茨菰燒一大沙鍋，還有豆腐圓子。

好看　好吃嗎？

好全面啊。

想吃