新派川菜 清爽不膩(組圖)

魚香茄子

    提起川菜,您的眼前一定會跳出麻辣油膩味重的字眼吧。但今天我要告訴你：NO！錯了，錯了，現在川菜也講減油啦。近日記者隨美食兵團探子「踩點」，就發現了一家清淡不膩的川菜館，其清爽菜式確實讓人眼前一亮。　圖文/蟻海虹

    兼容並蓄以清誘人

    入行20來年，有8年新派川菜從廚經驗的張毅師傅是該店廚房大佬，我們特意請他為我們解讀此次新派川菜宴。

    據張師傅介紹，新派川菜主要結合川湘粵魯各菜系特點，取粵菜配料、原材料來源廣泛特點，擴大川菜原材料來源，如香辣蝦正是此類菜肴；而借鑒湘菜，主要是其剁椒，老乾媽豆豉等的採用，剁椒魚頭就是其中一例；由於魯菜的適用範圍比較窄，目前借鑒的還只是小部分，而兩者如何更好結合也正在研究中。

    新派川菜在營養、造型、器具等方面頗為講究，迎合了現代人的飲食追求，也更考廚師刀工技藝和用器具烘托菜式感官的技巧。張師傅強調，新派川菜以清爽動人，但不論怎樣，萬變不離其宗，川菜的味型始終是最重要的。

    靈活「用辣」以變取勝

    這家位於教育路的「川味軒」，經營的正是這清爽不膩的川菜，做的正是以成都特色風味為主，結合重慶特色，轉為小麻微辣的川菜。據說該店老闆娘一年前剛回國，出於其濃厚的川菜情結，投身餐飲業時毅然選擇了川菜，並聘用四川特級廚師，從四川運來配料，執著非常，而本著現代人健康的理念，她又義無反顧地選擇了減油的新派川菜。

    據介紹，該店無論是干鍋、冷盤、水煮、熱菜、湯和小食等系列，皆清爽不油膩，且其所用皆為清油，不回油，改變了油膩味濃重的傳統川菜風格，而且在這裡，顧客可根據自身喜好調整辣度，師傅會依據客人要求靈活「用辣」，真正做到以變化取勝，並保持出品一致。

    才剛一落座，兩碟風味小吃已經來到眼前：脆香的花生和跳水泡菜（5元/例），這名字有趣、口感清香的餐前小食，據說是因為這泡菜只是用鹽、辣椒、醋等在缸里經過歷時6個鐘頭的浸泡即拿出來食用，故名「跳水泡菜」。

   味道各一以味取勝

    川菜以辣、酸、麻膾炙人口，重視選料，講究規格，主次分明，鮮艷協調，注重調味，僅味型就有七大味二十四小味三十六複合味，側重點各不相同，所以享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。川味軒的出品正是在這傳統川菜的基礎上，在營養健康的理念指導下，力求變化，以味取勝。

    香鍋魚（鯇魚38元/例，鱸魚48元/例）:是該店的招牌菜，自配的香料，突出整道菜的麻辣，但辣而不膩，滿口濃香，辟除了魚腥味，魚肉鮮香嫩滑，麻辣適中，不燥火。底料（18元/例）也可做火鍋底，醇香撲鼻，清淡爽口，是由行醫三十多年的中醫運用中醫理論，創造出來的又一新型火鍋,不用香精、色素等化學物質，自然「綠色」。

    酸菜魚（28元/例）:列該店最受顧客歡迎排行榜首位。自製酸菜、野山椒、泡姜與白醋的搭配充分凸顯了酸菜魚的酸辣不膩，還極其開胃。來自西江的鯇魚泥味輕，鮮嫩無比。魚香茄子（18元/例）:經典川菜，據說這菜便是店老闆娘面試川菜師傅的第一關考題，能夠在沒有魚的情況下妙手使用糖、鹽、姜、蒜、蔥調出葷腥，勾出魚香味來，又不會太酸太甜太咸，確實是考察師傅調味技巧的關鍵步驟，味道一試即辨優劣。



    香辣蝦（28元/例）:新派川菜，突出菜肴的香辣以及蝦的脆度，不僅如此，蝦極其鮮，帶有回甜味。



    宮保雞丁（23元/例）:川菜中的名菜。該店採用傳統做法，用簡單的雞肉加花生，做出胡辣荔枝味型，鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道，最重要的是，該菜少了表面那層厚厚的油。



    夫妻肺片（18元/例）:製作精細，風味獨特，凸顯川菜成都地方特色的麻辣，還有滷水的香味。

    重慶口水雞（22元/例）:改變重慶地區大麻大辣的口味，小麻微辣的辣度讓絕大多數人都能接受，雞肉鮮嫩，且整道菜有甘甜味道。

    掃蕩日誌

    辣？不辣？

    雖然有人「說川菜就提麻辣」是皮毛之見，但作為沒法吃辣之人（之前在友人面前算是吃辣高手，誰知來到報社，對比之下方知我屬不能吃辣行列，真相大白，嗚呼哀哉），初聽到要去川菜館「踩點」，心裡還是不由得撲通一聲：這下子該慘了吧？

    在「川味軒」一落座，上來一道「跳水泡菜」，「一青二白」，並未見辣椒身影，心中竊喜，警戒線瞬間垮掉，筷子一夾，嘴一張，辣！沒有前奏的辣就這麼直接地進了口，吞了下去。

    小試牛刀宣告失敗之後，未等老闆娘問：「能吃辣嗎？」頭已隨心愿大搖，但又轉而一想，來川菜館不吃辣，不白來嗎？「吃……吃點！」這回要逞強了，回去勢必得找涼茶。

    怎知劇情急轉直下，慢慢地吃著老闆娘口中所謂的「微辣」，感覺卻越來越不辣了，再夾起「跳水泡菜」之時，竟然不辣了！

    辣？不辣？真的迷糊了！

    排排座

    「五味鵝」（圖見2月21日本報12版）

    理由:風味獨特，品嘗時甜、咸、酸等五種味道在唇齒間交融，滿腔甘香。

    「臘肉蒸鯪魚乾」（圖見2月28日本報12版）

    理由:臘肉甘香有「嚼頭」，香氣四溢。

    「美京雞煲翅」（圖見2月5日本報13版）

    理由:湯濃香味美，魚翅淋滑。

    標兵留言

    李姐：這裡的菜式辣而不膩，比較符合現代人追求健康營養的理念。

    鍾先生：上次剛巧來這吃飯，感覺菜式不錯，所以今天特意過來，這酸菜魚火鍋味道很不錯，魚也是極其鮮嫩。

    張小姐：我是四川人，那次朋友極力推薦來這吃川菜，所以過來試試，味道比較正宗，但油沒有家裡的多，不過在廣州怕上火，所以這樣也不敢多吃。

真誘人！

不斷創新，不斷進步，花樣翻新，百吃不厭

不許再放這樣的帖子了……我餓……

哈哈, 川菜是我的最愛.....