閑侃川菜：丁宮保

閑侃川菜：丁宮保


諧和


  川菜作為中國第一大菜系，不管走到哪裡，只要是老中，誰都可以作點川菜。象
宮
  寶雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，早已風靡全世界，霸佔各位老中的餐桌。單是一
盤
  ‘麻婆豆腐’，也早就有：四川麻婆，北京麻婆，上海麻婆，香港麻婆，台北麻婆，

  東京麻婆，洛杉磯麻婆，紐約麻婆，倫敦麻婆，巴黎麻婆。。。。。及至我日前
在
  多倫多一家號稱‘正宗川菜’的中餐館點了一份‘麻婆豆腐’，送上來的卻是‘水
  煮醬油白豆腐’時，我明白我再也沒有資格和侍者爭辯其川味的‘正宗’性了。只
  想有一天回成都萬福橋，拜見咱們那位美麗的陳麻婆，給她墳墓上點柱香，告
  訴她老人家如今麻婆已風靡全世界，萬人迷的故事，讓她在棺材里大笑一回。
   
  川人加煮婦作到如今，突然想給咱們老家的‘正宗’川菜正一哈名。煮飯之餘，翻

  點‘參考資料’，寫點感想。很不‘學術’，瞎侃一氣，說錯了的，盼各位指正。
   
   
  啥子叫‘正宗川菜’？‘正宗’一詞緣自佛教用語，自跳出佛門后則用來泛指學業
  技術上的嫡傳正統派。川菜大師蘭光鑒對正宗川菜的認識是‘ 正宗川味，實際上
乃
  是集南北烹調高手所制的地方名菜，融匯於四川味之中，又以四川人最喜嗜之味
道
  出之。’川人‘好辛香’，久已聞名於世，為什麼川人喜好辛香？第一，四川盆地
  沃野千里，天府之國種啥收啥，第二，四川地區天氣潮濕，人們習慣以辛辣開胃
除
  濕。久而久之，在川人的飯桌上是無辣不歡，不麻不嘗。
   
  辣椒這一味蔬菜據說是在明末清初時由南美洲傳入中國的。在其它地方好像不服
水
  土，可是到了四川這塊沃野卻可以瘋長起來，及至清末民初，四川就出現了南美
洲
  辣椒的四川變種，而且是非常優秀的變種。象什邡縣的朱紅辣椒，鮮紅小海椒；
南
  江縣的滿天星和牛角椒；內江縣的七星辣椒；樂至縣的燈籠辣椒。。。。。。人
們
  用辣椒作成干辣椒，辣椒粉，泡辣椒，辣椒豆瓣醬，辣椒醬等，為變化無窮的川
味
  菜肴立下了汗馬功勞。另一些川味調料如胡椒花椒更是外來貨，單這一‘ 胡 ’字

  就說明了他們是從北方入川，在四川落戶的。在川菜里，有許多 ‘ 胡 ’家的後代，

  如胡瓜( 黃瓜)，胡蔥( 蒜蔥)，胡麻(芝麻)，胡桃(核桃)，胡豆(□豆)。
   
  秦滅四川以前，四川古稱‘巴蜀國’。秦滅巴蜀后，中原一帶的貴族富豪，農民小

  工及至犯罪人等陸續遷去四川。他們帶去了中原一帶的飲食習俗，象卓王孫，程
鄭
  等史冊上就有記載。秦漢之後，三國時代的劉氏父子，兩晉時代的李雄，李特，
李
  班等人，五代時的王建，王衍以及歷朝治蜀的外地人都將他們的飲食習慣帶入川，

  四川這塊風水寶地又在他們原來的菜譜上變出許多新的花樣出來，使中原菜最終
變
  成了立足於世界的川菜大系。
   
  其中最據代表的是‘宮保雞丁’。這一款菜至今還有爭議。有四川風味的，有山東

  風味的，有貴州風味的。川人說是川菜，魯人說是魯菜，黔人說是黔菜。四川風
味
  的宮保雞丁菜色棕紅，散仔亮油，雞丁滑嫩爽口，辣香甜酸。但是，黔人說是黔
菜
  的理由是本菜名‘宮保’，查丁宮保其人原名丁寶幀，字雅璜，貴州平遠人氏。咸

  豐十三年，他當了岳州知府。同治二年，升為山東按察使。至光緒二年開始在四
川
  當了十年總督直至辭世。皇帝以其政績，死後贈其‘ 太子太保’，是為‘丁宮保’
  由來。如果按丁宮保生前經歷索驥此菜，他由貴州去山東，再去四川，此菜名由
三
  地分享也還妥善，只是三種‘宮保雞丁’我都曾經嘗過，還是覺得川味的‘宮保雞
  丁’更爽口 。

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四川 宮保雞丁

雞脯肉３００克，花生米５０克 干紅辣椒２０克，花椒２克，醬油１０克，醋１０
克，白糖１５克，料酒１０克，精鹽１０克，味精１克，薑片２克，蒜片２克

1.將雞脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米見方的丁，裝碗加醬油、精鹽、料酒碼
味后，用水豆粉拌勻；

2.用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調成芡汁；

3.干紅辣椒去蒂去籽，切成２厘米長的節；

4.花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆；

5.鍋內油燒至五成熱，放干辣椒、花椒，炸呈棕紅色,倒入雞丁炒散，放入姜蔥蒜
炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可   

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