凱里小吃, 層次豐富的味覺記憶

新民晚報          2007-12-27       應璇
   
     比起四川火鍋雲南過橋米線，同處西南隅的貴州，似乎從未有過一個鮮亮的標誌性美食，能在祖國各地插滿小紅旗，讓人一望便口舌生津的。其實貴州小吃豐富得很，多以酸辣為主，街頭巷尾隨處可見。而且他們大都價格便宜，滋味絕妙，實在是令人提神振奮。我是知青子女，曾隨父母在貴州一個叫凱里的小城度過了漫長美好的童年，雖然離開十幾年了，可是味覺的記憶如此頑固，總叫我魂牽夢繞，念念不忘。
   
有故事的烤豆腐
   
     小爐子，炭火正旺，上面架著鐵絲網板一塊，一塊塊兩寸見方的豆腐，嫩嘟嘟地整齊排列於上。先是白嫩如玉，隨著焦香漸入金黃。攤主一手持小刷，蘸上油，刷著，吆喝著，適時地翻個個，待色澤焦黃滿街飄香，便用划刀在豆腐側身劃開個口子，將混合著香菜、炸黃豆、折耳根等的蘸料塞入，再灌上一勺酸辣湯料，這才奉上。
   
    燙乎乎的一小塊，捏於指尖，捧於手心，雖說心急吃不得熱豆腐，可眼前這小東西實在是鮮香撩人。豆腐的清香和微醺的焦味，夾雜著辣椒水和調味小料清爽刺激的香味，忍著燙嘴輕咬一口，外皮酥韌，裡面的豆腐顫巍巍的，嫩得幾乎是流質。
   
    外焦里嫩，豆腐味淡調料味重，小小一塊烤豆腐，卻是螺螄殼裡做道場，對比層次頗為豐富。
   
    烤豆腐另有一別名，叫「戀愛豆腐果」。據傳戰時，小城街頭有個堅持做烤豆腐生意的小攤，年輕人喜歡聚集於此，吃烤豆腐，討論時局。時間一長，一些男女青年便滋生出情愫來，戰爭年代的浪漫格外引人遐想，而這成全愛情的小小吃食，至今還在街頭巷尾不露聲色地紅火著。
   
獨門秘笈的酸湯魚
   
    把一個館子精心操持好，做出個把聲名遠揚的菜式來，實在是一件功德無量的事情。
   
    如今街頭巷尾流行的「苗嶺酸湯魚」，在個體飯店還蠻稀有的上世紀80年代中後期，是一個幾乎算得上獨門秘笈的菜式，屬於黔東南一個叫做「快活林」的小館子。對當地人而言，快活林三個字，差不多就是酸湯魚的代名詞。
   
     做酸湯魚，鯉魚為上選，草魚也可。鯰魚雖鮮，但做得不好會有腥味，對店家的湯料技術要求頗高。所挑的魚兒一定得鮮活，在那個叫快活林的小館子，我第一次見識了「賽魚」這樣的噱頭，就是為了強調魚兒生猛吧。至於湯料，是釀製的酸湯加上各種鮮辣的調味料，清潤的酸湯上佐以大量紅辣椒、辣油、調料等，湯色紅而味濃，酸辣並重。魚不在大，入味最重要，肉質在酸湯滋潤下愈發細膩，只叫人吃得大汗淋漓，不能自已。
   
    酸湯在貴州是一種家常菜。夏天的午後，有人會用酸湯清煮捲心菜，番茄，黃豆芽等時令蔬菜，做上兩大桶，在各小區里叫賣，兩元一海碗，爽口又省力，深得主婦們的歡心。這酸湯口感寡淡，適宜夏日消暑，是誰想出讓它配上辣椒迎娶鮮魚的？誰又曾想熱力出場的酸湯如此具有明星相，迅速顛倒了眾生的味蕾？
   
才貌雙全的卷粉
   
    卷粉，不僅好吃，還好看。
   
    看做卷粉的過程挺有趣的。先是粉皮，卷粉小攤旁一個疊一個的方形抽屜，其實是做粉皮的蒸籠，攤主把預先調製好的米漿倒入大抽屜中，蒸上一會，便可揭下一張熱騰騰白生生的粉皮來。把這燙手的粉皮往料理台上一扔，輕拍兩下使其平整，接下來，就是卷了。
   
     先在米卷粉皮上依次刷上甜麵醬、辣椒醬、西紅柿醬，然後放上海帶絲、酸蘿蔔丁、干豆絲、豆芽菜等等，配料以素食為主，十來個小碗在料理台邊整齊排開，這個多放點兒那個少要點兒，全憑顧客在一旁指手畫腳，最後淋上點香醋辣油，一手將粉皮邊拎起，就勢打個滾，這就算大功告成了。
   
    做好的卷粉形似春卷，只是個頭大得多，餡料素凈，外皮也未經油炸，頗得女孩子的歡喜。
   
    即使不餓，當經過蒸籠冒著白霧、卷粉飄著清香的小攤時，誰能忍得住不為此駐足呢。

美！